Los pimientos conocidos como chiles, guindillas o ajíes tienen una característica en común: al primer mordisco, enseguida notas ese particular picor que puede ser más o menos intenso dependiendo de la variedad del alimento que estamos ingiriendo. Pues bien, para saber cuánto pica cada pimiento, se desarrolló en 1912 el Examen Organoléptico Scoville por Wilbur Scoville. Hoy día es la herramienta más popular que nos permite saber cómo de comestible son estas particulares hortalizas.
Como sabemos, cuando nos metemos un chile en la boca, dependiendo de lo sensibles que seamos, nos veremos obligados a beber un trago de agua o de leche para calmar esa sensación tan desagradable. Pero, ¿por qué? La respuesta está en la capsaicina, que es un componente químico que tienen muchas de las plantas del género Capsicum. Cuando lo masticamos, la capsaicina estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas, hasta el punto de que podemos acabar sudando y pasándolo realmente mal.
¿Cómo se desarrolló la Escala Scoville?
En 1912 el señor Wilbur Scoville le dio a un comité de examinadores una solución con extracto de chile diluido en agua azucarada hasta que ya no pudiera ser detectado. El grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, por ejemplo, el chile dulce, al no contener capsaicina, tiene cero en la escala; sin embargo, en chile habanero, tiene un grado de 300.000. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable.
Aún así, no deja de ser una escala imprecisa, ya que la prueba está sujeta a la subjetividad humana. Pero es una medida muy interesante para tener al menos una idea de cómo de picante es una guindilla.