QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Textura del queso
Está directamente relacionada con el contenido en agua del queso: cuanto mas blando, mas agua contiene. evidentemente, los tipos de textura se solapan; y el asunto se complica porque el queso va perdiendo agua durante la maduración.
Algunos quesos pueden ser blandos cuando se elaboran y algo mas duros cuando han madurado. un buen ejemplo son los quesos de cabra pequeños.
PASTA MUY BLANDA: (80% DE AGUA). pueden comerse con cuchara, incluye casi todos los quesos frescos.
PASTA BLANDA: ( 50- 70 % de agua) quesos untables como el brie, el camembert.
PASTA SEMI DURA: (40- 50 %) TEXTURA LIGERAMENTE CORREOSA, COMO EL TILSIT, EL GOUDA Y EL PORT SALUT.
PASTA VETEADA: (40-50%) Se desmenuzan fácilmente.
PASTA DURA:(30-50 %): Quesos firmes como el cheddar y el lancashire.
CLASIFICACIÓN DEL QUESO
han sido varios lo intentos para poder clasificar un queso. Algunos sistemas se centran en los procesos de producción, otros en la textura del queso o en el tipo de corteza. algunos incluso se basan en sus características organolepticas. de hecho es muy difícil clasificar este producto sin indicar listas de excepciones dado que las recetas son tantas y tan variadas , es muy posible que un queso pueda incluirse en mas de una clase.
Tipos de quesos:
Queso Fresco
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El queso fresco es el que no ha sido curado o madurado, se consume inmediatamente después de su elaboración y no puede conservarse por mucho tiempo sin un tratamiento adicional, en este grupo tenemos a:
-Quesos criollos -Quark
-Quesos blancos -Ricota
-Feta -Cuajada
-Queso crema -Mascarpone -Mozarella
Quesos Azules
Son quesos de textura suave, pueden resultar algo picantes y su sabor es muy fuerte, su tonalidad es verdosa debido a sus proceso de enmohecimiento producido por dentro, debiendo este ser muy uniforme para que se distribuya por todo el queso.
este moho es producido por una capa especial de Penicillium, que otorgan el sabor característico a cada queso, todos tienen moho en el interior.
*ROQUEFORT
*GORGONZOLA
*STILTON
*BLEU
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Quesos Maduros
Son quesos curados y tiene una textura firme, sus sabor puede ser medio a intermedio dependiendo del añejamiento.
Cuando se maduran demasiado son excelentes para rallar, entre los mas conocidos en nuestro medio están:
*Gruyere *Emental
*Pecarino *Parmesano
*Manchego *Idiazabal
*Cheddar *Asiago
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Quesos semi maduros
Se los llama también quesos de corte, son mas desarrollados que los no maduros y contienen una textura firme y agradable.
Contienen mayor masa seca que agua y su porcentaje de grasa puede variar del 30 al 60% normalmente están cubiertos por una capa delgada de cera que los protege de la luz, aire y en ocasiones los distingue de otros.
*Gouda
*Edam
*Tilsit
*Dambo
*Fantina
*Bel paese
Quesos de pasta blanda
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Incluyen variedades que por consistencia podrían ser semi maduros o frescos. Su superficie puede ser blanca y seca, pero también puede estar recubierta por un aflora algo húmeda, cuando están poco curados, son relativamente firmes, pero a medida que avanza el proceso de maduración estos se vuelven mas blandos por dentro con textura que puede llegar o untarse, también su sabor varia y se vuelve mucho mas
fuerte, como:
*Brie
*Camemebert
*Munster
CREMA AGRIA
Es fermentada por la adición de bacteria láctica ácida dándole a la crema ese sabor, característico y la textura espesa, contiene un 18% de grasa y se usa en cocina y pastelería.
YOGURT
Es una leche entera coagulada con cultivos bacteriológicos, el resultado es un producto lácteo con textura cremosa.
MANTEQUILLA
Es la grasa producto de centrifugado de la crema que separa las grasa del suero, se le suele añadir sal para conservarlo, y se utiliza en cocina, repostería o para untar en el pan.
Ghee o MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es mantequilla sin sale, clarificada por efecto de la separación de los sueros y la grasa, a altas temperaturas ( cocción ), la cual hacer que dure mayor tiempo y temperatura sin quemarse; se puede almacenar.
LÃCTEOS
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La leche y sus derivados son una fuente constante de la mayoría de nutrientes que debemos consumir diariamente, como azúcar, grasa, proteínas, calcio y vitaminas A y B2.
LA LECHE
La leche de los diferentes mamíferos, vaca, oveja, búfalo y otros animales varía de composición, según la especie, raza o alimentación. La leche se emplea de muchas formas en la alimentación. En la cocina se utiliza para la preparación de sopas, salsa, cremas y postres.
* Pausterización:
Es cuando la leche es calentada a temperatura inferiores a ebullición a unos 75 grados centígrados, cuyo objetivo es destruir las microorganismos, debe guardarse a 3 grados centígrados y consumir antes de 4 días, la mayoría de leches y cremosas comerciales son pasteurizados.
*Homogenización:
De la leche es cuando es forzado a pasar por pequeños agujeros para romper las partículas de grasas en formas tan pequeñas que se puedan mantener suspendidos en la leche o crema, el resultado es que la leche o a la crema no se separa. La homogenizada es de mejor calidad para beber y cocinar.
TIPOS DE LECHE Y DERIVADOS:
LECHE FRESCA ENTERA
Contiene un mínimo de 3, 25 % de grasa, 8,5 % de solidos de lechero y 88% de agua.
LECHE DESNATADA
Tiene toda o casi toda la grasa eliminada. Debe contener de 0,5 % a 2% de grasa nada más.
LECHE FORTIFICADA
Se utiliza mucho en la cocina moderna, normalmente es la leche en la que se agregado vitamina A y D. Una variedad de productos lácteos producidos desde la fermentación de la leche son usados en la cocina.
LECHE EN POLVO
Es la leche a la que se le ha eliminado todo el agua en un proceso de deshidratación, se puede conseguir con grasa y sin grasa y es normalmente utilizada en pastelería.
LECHE EVAPORADA
Puede estar hecha de leche entera o leche desgrasada. Contiene un mínimo de 7,5 % de grasa y tiene un 60% de agua eliminada.
LECHE CONDENSADA
Está hecha de leche entera con un 605 de agua menos, y es endulzada con azúcar, debe contener un mínimo de 8,5 % de agua.
CREMA DE LECHE
Puede ser líquido o espesa, de acuerdo a su porcentaje de grasa que puedes ir desde el 18 al 40 %, depende de ello puede utilizarse para cocinar o para batir.