RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS EN PRODUCTOS DE ACUICULTURA

EL PROBLEMA

Antecedentes. Lo mismo que en otros
sectores de la producción animal, en la acuicultura se emplean
antibióticos durante la producción y elaboración, principalmente para
impedir (uso profiláctico) y tratar (uso terapéutico) enfermedades
bacterianas20. También se han recomendado y utilizado
antibióticos como desinfectantes en la manipulación del pescado, pero
esta práctica ha resultado ineficaz y en general no ha sido aprobada por
los servicios de inspección del pescado. Los antibióticos no se han
utilizado siempre de forma responsable en la acuicultura, y en diversas
situaciones notificadas, el control de su empleo no ha dado la debida
garantía de prevención de riesgos para los seres humanos. La FAO, la
Organización Mundial de la Salud (OMS), la Oficina Internacional de
Epizootias (OIE) y varios gobiernos nacionales han planteado ya la
cuestión del uso irresponsable de antibióticos en todos los sectores de
la producción, con especial referencia a los riesgos potenciales para la
salud pública. Muchos gobiernos de todo el mundo han introducido,
modificado o fortalecido los reglamentos nacionales sobre el empleo de
antibióticos en general y dentro del sector acuícola.

Preocupaciones de salud pública. Los
antibióticos, cuando son consumidos directamente por los seres humanos
como medicina, pueden producir efectos colaterales adversos, pero estos
pueden evitarse generalmente cumpliendo las prescripciones relativas a
la dosis y duración del tratamiento. Sin embargo, cuando se ingieren no
intencionadamente como residuos en los alimentos, no es posible
cuantificar o vigilar la cantidad ingerida, lo que puede causar
problemas directos para la salud, tales como la anemia aplásica, que se
dice está asociada con el cloranfenicol. Estos efectos directos plantean
notables riesgos para la salud humana. Además, el consumo no
intencionado de antibióticos provoca el desarrollo de resistencia a los
mismos en bacterias que son patógenas para los seres humanos, lo que
constituye otro problema importante al que no se ha prestado todavía la
debida atención. Se considera que el desarrollo de resistencia a los
antibióticos por parte de las bacterias patógenas es uno de los riesgos
más graves para la salud humana a nivel mundial21. Se plantea
el problema cuando las bacterias adquieren resistencia a uno o más de
los antibióticos a los que antes eran susceptibles y cuando esa
resistencia llega a hacer que los antibió-ticos sean ineficaces para
tratar determinadas enfermedades microbianas en los seres humanos22.
El reconocimiento de los riesgos asociados con los efectos directos e
indirectos en la salud humana debidos al consumo tanto activo como
pasivo de antibióticos ha dado lugar a prohibiciones del uso de algunos
antibióticos en la producción de alimentos de origen animal
(especialmente los antibióticos de los que no pueden determinarse
niveles inocuos de residuo) y al establecimiento de límites máximos de
residuos (LMR) de aquellos que entrañan riesgos conocidos.

Efectos en la industria. Durante el año
pasado, ha causado grave preocupación la detección de cloranfenicol en
productos de camarones comercializados internacionalmente. Se ha
encontrado la sustancia en productos cultivados, lo que provocó una
desaceleración de las importaciones con las consiguientes pérdidas
económicas para los productores interesados y consecuencias negativas
para todos los productos de camarón y la acuicultura en general.

POSIBLES SOLUCIONES

Hay dos estrategias para conseguir niveles aceptables de residuos de
antibióticos en los productos acuáticos: limitar el empleo de
antibióticos en las empresas de acuicultura; y establecer y aplicar
obligatoriamente los LMR en los productos de la acuicultura. Deben
utilizarse ambas estrategias.

Limitación del uso de antibióticos. Hay
antibióticos necesarios para usos específicos y determinados en la
acuicultura. La regulación de su disponibilidad comercial es una de las
formas de asegurar que se utilicen de forma responsable en la
acuicultura.

Hay varias estrategias posibles para limitar la disponibilidad
comercial de antibióticos. Las dos más fundamentales son: la
identificación de los antibióticos permitidos (y de sus LMR) y la
prohibición de todos los demás, o la identificación de los antibióticos
prohibidos y la autorización de todos los demás. La primera estrategia
está claramente más en consonancia con el enfoque precautorio.

En el Cuadro 10 se expone un posible plan para la limitación del empleo de antibióticos utilizando la primera estrategia básica.

 

CUADRO 10

Posibles pautas de adquisición y utilización y efectos resultantes de presencia de residuos de antibióticos en la acuicultura

Tipo de antibiótico Adquisición y empleo Residuos en el pescado
Antibióticos aprobados específicamente para uso en la acuicultura («Uso según la etiqueta») «Sin receta»

Con receta

Dentro de los niveles establecidos por las autoridades de reglamentación
Antibióticos empleados para usos no indicados en la etiqueta («Uso no según la etiqueta»1) De los antibióticos aprobados para la acuicultura (por prescripción facultativa) Dentro de los niveles establecidos por las autoridades de reglamentación
Antibióticos para utilizarse en emergencias o para investigación Uso temporal y sólo tras la aprobación específica de profesionales cualificados Ningún residuo en productos comercializados, o dentro de los niveles establecidos por las autoridades de reglamentación
Todos los demás antibióticos Prohibidos Ausentes
1 «Uso
no según la etiqueta», significa el empleo de un medicamento veterinario
en un animal sin seguir las indicaciones aprobadas para el mismo.

 

Establecimiento y aplicación obligatoria de los LMR. En el Manual de Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA), 12ª edición23,
los límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV)
se definen como «la concentración máxima de residuos resultante del uso
de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o en mg/kg del peso
del producto fresco) que la CCA recomienda como legalmente permisible o
reconoce como aceptable dentro de un alimento o en la superficie del
mismo».

El LMRMV se basa en el tipo y la cantidad del residuo que se
considera exento de cualquier peligro toxicológico para la salud humana,
tal como se expresa mediante una dosis de ingestión diaria admisible
(IDA) o por una IDA temporal que utiliza un factor adicional de
seguridad. El LMRMV tiene también en cuenta otros riesgos pertinentes
para la salud pública, así como aspectos de tecnología de los alimentos.
Al establecer un LMR, se consideran también los residuos de algún
medicamento presente en un alimento de origen vegetal o en el medio
ambiente. Además, se puede reducir el LMR de forma que sea coherente con
una buena práctica en el empleo de medicamentos veterinarios y en la
medida de que se dispone de métodos analíticos prácticos24.

INTERVENCIONES RECIENTES

Limitación del empleo de antibióticos en la acuicultura.
Algunos países o regiones, como la CE, Canadá y Noruega, aprueban un
número limitado de antibióticos para su uso específico en la
acuicultura. En Canadá, los antibióticos aprobados para la acuicultura
son: oxitetraciclina, sulfadiacina (trimetoprim), sulfadimetoxina
(ormetoprim) y florfenicol25. Los reglamentos no sólo
aprueban los tipos de antibióticos que pueden emplearse, sino también
suelen especificar las especies a las que se destinan, el diagnóstico,
la dosis, la duración y el período de interrupción que debe observarse
antes del sacrificio cuando se utiliza el antibiótico como agente
terapéutico. El cumplimiento de estas condi-ciones y reglamentos asegura
que los residuos en los productos se mantengan por debajo de los LMR y
el riesgo de que las bacterias patógenas desarrollan resistencia sea
insignificante o, al menos, aceptable.

El cloranfenicol es todavía un antibiótico autorizado en la medicina
humana. Los pacientes que lo utilizan como medicamento asumen un riesgo,
pero lo pueden (y deben) evaluar y comprender plenamente. Además, un
tratamiento con cloranfenicol debe aplicarse únicamente bajo la
supervisión directa de un médico. En cambio, la ingestión de
cloranfenicol por medio del consumo de productos pesqueros que contienen
residuos, puede conllevar riesgos para los seres humanos con graves
repercusiones para su salud. Por esta razón está autorizado el uso del
producto como medicamento humano, pero no en aplicaciones veterinarias.

Hasta 1994, el LMR de cloranfenicol aplicado por la CE era de 10 ppb
como asignación provisional (Anexo III). Después de 1994, en que resultó
claro que no había datos para demostrar un nivel seguro de
cloranfenicol, se cambió el LMR a cero (Anexo IV). Los límites de
detección del cloranfenicol por la metodología de ensayo aceptada de la
cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) eran entonces de 5 a 10
ppb. Por ello, en realidad, el LMR de cloranfenicol se convirtió en 5
ppb. Durante los dos últimos años, han llegado al mercado varias pruebas
para la detección de cloranfenicol basadas en la tecnología del ensayo
de inmunoabsorción enzimática (ELISA). El límite de detección
establecido por el fabricante para cloranfenicol utilizando estas
pruebas basadas en ELISA es 0,05 ppb. Como la CE no reconoce un LMR de
cloranfenicol (tolerancia cero), químicos analíticos, utilizando ensayos
más sensibles, han descalificado muchos de los productos alimenticios
que anteriormente habían sido aceptados como inocuos para el consumo
humano.

En el Anexo IV del Reglamento 2377/90/EEC se incluyen nueve
sustancias que no pueden utilizarse en especies destinadas a la
alimentación humana debido a que no pueden determinarse niveles seguros
de residuos: cloranfenicol26, cloroformo, clorpromacina,
colquicina, dapsona, dimetridazol, metronidazol, nitrofuranos (incluido
furazolidona) y ronidazol. La presencia de residuos de una sustancia
(incluidos metabolitos) del Anexo IV es una prueba a primera vista de la
utilización de una sustancia prohibida en especies de animales
destinados a la alimentación humana.

En los Estados Unidos, se prohíbe el uso de varios medicamentos en
animales destinados a la producción de alimentos. Los pertinentes para
la acuicultura son: cloranfenicol, dimetridazol, furazolidona (excepto
para uso tópico aprobado), nitrofurazona (excepto para uso tópico
aprobado) y fluoroquinolones.

Los antibióticos aprobados pueden comprarse y utilizarse de dos
formas: sin receta o por prescripción facultativa. En Canadá, la venta
sin receta de oxitetraciclina se basa en la existencia de un folleto de
ingredientes medicinales, que recomiendan las condiciones de su uso. Es
importante que se facilite a los acuicultores información sobre la
utilización responsable y correcta de los antibióticos. En países
desarrollados (Estados Unidos, CE, Canadá), la mayoría de los
antibióticos aprobados pueden comprarse y utilizarse solamente por
prescripción y bajo la dirección de un profesional cualificado27.

En cuanto a los usos no indicados en la etiqueta, un profesional
cualificado puede recetar la utilización de un antibiótico aprobado en
condiciones diferentes a las aprobadas. En tal caso, el funcionario que
apruebe dará instrucciones específicas sobre el uso del antibiótico y
será el responsable de su aplicación. Según los reglamentos canadienses,
el profesional cualificado asume toda la responsabilidad de cualquier
violación de los límites para residuos de medicamentos. En los
reglamentos de los Estados Unidos se prevé la autorización a
veterinarios con licencia para prescribir usos no indicados en la
etiqueta de antibióticos en la producción animal, cuando se trata de
medicamentos que han sido aprobados únicamente para uso humano. No
obstante, la misma reglamentación prevé que la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos «puede prohibir el
uso no indicado en la etiqueta de un medicamento en los animales si,
tras haber dado la oportunidad de que se hagan observaciones públicas,
el organismo determina que dicho uso presenta un riesgo para la salud
pública». Este reglamento establece de hecho una gran diferencia con
respecto a los países que permiten sólo el empleo de antibióticos
aprobados para la acuicultura.

Se puede crear así una situación de falta de control. Como manifestó
la FDA, «los veterinarios, que deben adoptar decisiones sobre el uso no
indicado en la etiqueta pueden carecer de los datos e información
necesarios para determinar, en situaciones concretas, si el nivel de
resistencia en el momento del sacrificio aumentará con respecto al
normal como consecuencia del uso no indicado en la etiqueta». Por
consiguiente, además de los residuos de antibióticos deberá vigilarse
también el aumento de la resistencia al antibiótico concreto. En países
donde no se dispone de un servicio eficaz de veterinaria competente en
acuicultura o que carecen de vigilancia microbiológica, el uso de
antibióticos fuera de lo indicado en la etiqueta implica responsabilidad
y constituye una grave deficiencia en la gestión de los riesgos para la
salud humana.

Existen también disposiciones relativas al uso de antibióticos para
afrontar emergencias (por ejemplo, epidemias) y con fines de
investigación. En general, los antibióticos prohibidos y los
medicamentos veterinarios prohibidos plantean notables riesgos
demostrables para la salud humana. En el Recuadro 11 se ofrece una lista
de los antibióticos y medicamentos veterinarios prohibidos actualmente
en los Estados Unidos. Los antibióticos y medicamentos veterinarios
prohibidos pueden variar de un país a otro.

 

RECUADRO 11
Medicamentos cuyo uso está prohibido actualmente en la cría de animales en los Estados Unidos (FDA 2002)
  • Cloramfenicol
  • Clembuterol
  • Dietilstilbestrol (DES)
  • Dimetridazol
  • Ipronidazol
  • Otros nitroimidazoles
  • Furazolidona, Nitrofurazona, otros nitrofuranos
  • Medicamentos de sulfamida en vacuno lactante (excepto el uso
    aprobado de sulfadimetoxina, sulfabromometacina, y sulfaetoxipiridacina)
  • Fluoroquinolones
  • Glicopéptidos
Fuente: www.fda.gov/cvm/index/updates/nitroup.htm

 

Establecimiento y aplicación obligatoria de los LMR.
Los procedimientos mediante los cuales la CCA establece los LMRMV son
complejos y, debido a la inevitable participación internacional, lentos.
Analiza los datos el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), que se reúne una vez al año. Cuando se llega a
formular una recomendación (después de un largo examen del JECFA), se
transmiten las conclusiones al Comité de Expertos de la CCA, el Comité
del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos
(CCRVDF), para una ulterior evaluación28.

El establecimiento de LMR para el pescado plantea varios problemas,
especialmente la determinación de los tejidos comestibles y las
complejas propiedades farmacocinéticas y el metabolismo de los
medicamentos veterinarios en los peces. Los únicos LMR completos de la
CCA para especies de acuicultura, que figuran en la base de datos, son
los relativos a la administración de oxitetraciclina en dosis de 100
µg/kg a los «peces» y «langostinos gigantes», pero se hallan ahora en el
sistema de la CCA varias propuestas adicionales del JECFA relativas a
LMR. De ello se deduce claramente que pasarán muchos años hasta que la
CCA establezca una lista utilizable de LMR pertinentes a la acuicultura;
por consiguiente, se emplearán los LMR nacionales o de una zona de
mercado para proteger a los consumidores dentro de esas zonas. En el
Cuadro 11 se indican los productos que está evaluando actualmente el
JECFA.

 

CUADRO 11

LMR propuestos por el JECFA pertinentes a la acuicultura

Reunión
del JECFA
Año Medicamento Tejido Especie LMR
(µg/kg)
Estado
47 1996 Oxitetraciclina Músculo Langostino gigante (Penaeus monodon) 100
48 1997 Flumequina Músculo y piel en proporción normal Trucha 500 Temporal
52 1999 Tiamfenicol Músculo Peces 50 Reevaluación en 2002
52 1999 Deltametrin Músculo Salmón 30
54 2002 Flumequina Músculo y piel en proporción normal Trucha 500
58 2002 Oxitetraciclina Músculo Peces 200

 

Lo mismo que el JECFA, varios países o grupos de países han
establecido sus propios LMR. En los Cuadros 12 y 13 se indican los LMR
pertinentes a la acuicultura establecidos en la Zona Económica Europea
de la UE y los Estados Unidos. La información sobre los LMR de
medicamentos veterinarios establecidos en Canadá puede encontrarse en la
página Web Health Canada: www.hc-sc.gc.ca/ english/index.html. Se
ofrece información específica sobre los LMR en:
www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/samnem/Bull8es.html.

 

CUADRO 12

Actuales LMR pertinentes para la acuicultura en la Zona Económica Europea

Medicamento Anexo LMR
(µg/kg)
Especie Reglamento del Consejo
Todas las sulfonamidas I 100 Todas las productoras de alimentos 508/1999/EC
Trimetoprim I 50 Peces
Amoxicillin I 50 Todas las productoras de alimentos
Ampicillin I 50 Todas las productoras de alimentos
Benzylpenicillin I 50 Todas las productoras de alimentos
Cloxacillin I 300 Todas las productoras de alimentos
Dicloxacilin I 300 Todas las productoras de alimentos
Oxacillin I 300 Todas las productoras de alimentos
Penethamate I 50 Todas las productoras de alimentos
Sarafloxacin I 30 Salmónidos
Chlortetracycline I 100 Todas las productoras de alimentos
Oxytetracycline I 100 Todas las productoras de alimentos
Tetracycline I 100 Todas las productoras de alimentos
Bronopol II Salmónidos, sólo huevas
Somatosalm II Salmón
Azametifos II 1931/1999/EC
Emamectin benzoato I 100 Salmónidos 1931/1999/EC
Teflubenzuron I 500 Salmónidos 1931/1999/EC
Tricaine mesylato II 1942/1999/EC
Toschloramide Na II Peces 2393/1999/EC
Diflubenzuron I 1000 Salmónidos 2593/1999/EC
Thiopental iv II n/a Todas las productoras de alimentos 749/2001/EC
Flumeqine I 600 Salmónidos 2728/1999/EC
Ácido oxolínico III expira el 1/1/03 300 Peces 807/2001/EC
Florfenicol I 1000 Peces 1322/2001/EC
Nota:A
las sustancias del Anexo I se han asignado LMR para especies o grupos
animales principales. Las sustancias del Anexo II se consideran inocuas
para el consumidor y no requieren establecimiento de LMR. Se incluyen
aquí sólo las sustancias del Anexo II pertinentes para la acuicultura;
para las sustancias del Anexo III se han establecido LMR provisionales y
por un período limitado, en espera de obtener datos definitivos sobre
su inocuidad.

 

 

CUADRO 13

Actuales tolerancias pertinentes a la acuicultura en los Estados Unidos

Medicamento Especie Tolerancia (LMR) Estado
Trifluralin Camarones o langostinos 0,001 mg/kg Temporal
Oxitetraciclina Salmónidos 0,2 mg/kg Temporal
Ácido oxolínico Salmón del Pacífico 0,01 mg/kg En el LD1
1 LD = límite de determinación.

 

La Oficina sanitaria de medicamentos veterinarios de Canadá ha
aprobado seis medicamentos (ocho sustancias de medicamentos) para su
empleo en la acuicultura (Cuadro 14). Se puede obtener información
adicional sobre los LMR enmendados en:
www.hc-sc.gc.ca/english/media/releases/2002/ 2002_08bk1.htm (véase el
Cuadro 15).

 

CUADRO 14

Medicamentos aprobados actualmente y sus LMR en Canadá

Medicamento Especie Tejido LMRA1
Oxitetraciclina Salmónidos
Bogavantes
Tejido comestible 0.1 µg/g
Sulfadi-metoxina Salmónidos Tejido comestible 0,1 µg/g
Ormetoprim Tejido comestible
Músculo/piel
0,5 µg/g
1,0 µg/g
Sulfadiacina Salmónidos Tejido comestible 0,1 µg/g
Trimethoprim Tejido comestible
Músculo/piel
0,1 µg/g
1,0 µg/g
Tricaina metanosulfonato Salmónidos Tejido comestible 0,02 µg/g
Formaldehído Salmónidos n/a2
Florfenicol Salmónidos Tejido comestible 0,1 µg/g3
1 LMRA = LMR administrativo.

2 Sustancia biológica reglamentada, omnipresente en la naturaleza.

3 El LMR está especificado para el metabolito, florfenicol amina.

 

 

CUADRO 15

Otros LMR enmendados en Canadá

Medicamento Residuo del marcador LMR
(µg/g)
Especie
Florfenicol Florfenicol amina 0,8 Músculo de salmónidos (salmón, trucha, salvelino, coregono y timalo)
Sulfadiacina Sulfadiacina 0,1 Músculo de salmónidos (salmón, trucha, salvelino, coregono y timalo)
Trimetoprim Trimetoprim 0,1 Músculo de salmónidos (salmón, trucha, salvelino, coregono y timalo)

 

El Ministerio de Agricultura de Columbia Británica tiene también
una útil página en Internet con información sobre la acuicultura y, en
particular, sobre el empleo de antibióticos en la acuicultura:
www.agf.gov.bc.ca/fisheries/health/antibiotics.htm.

La información sobre los LMR establecidos en el Japón puede
encontrarse en:
www.ffcr.or.jp/zaidan/ffcrhome.nsf/pages/e-info-foodchem. Sólo aparecen
dos LMR para la acuicultura establecidos para los peces y mariscos en el
Japón: 0,2 ppm para oxitetraciclina y 0,2 ppm para spiramycin. Las
listas publicadas en otros lugares indican que se ha aprobado una amplia
gama de medicamentos veterinarios para su uso en los peces en el Japón.

Los LMR de antibióticos aprobados son normalmente moderados. La
elaboración, la cocción y el almacenamiento congelado pueden reducir los
residuos de los antibióticos29. No obstante, son escasos los
datos relativos a los efectos de la elaboración, cocción o congelación
de productos de animales acuáticos en la degradación de los residuos de
antibióticos en los mismos; por ello, es imprescindible realizar
evaluaciones adecuadas de la exposición, en forma de evaluaciones de
riesgos, no sólo para comprender los riesgos, sino también para
tranquilizar a los consumidores.

En la CE, se afronta el problema de la inocuidad para los
consumidores mediante los LMR establecidos por el Reglamento del Consejo
ECE/2377/90. La definición de LMR en la CE es prácticamente la misma
que la adoptada por la CCA para los residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos. Los Anexos al Reglamento 2377/90 son los
siguientes:

  • Anexo I: pueden establecerse LMR completos;
  • Anexo II: inocuo, no hace falta ningún LMR para proteger al consumidor;
  • Anexo III: datos suficientes para establecer un LMR provisional, pero se necesitan más datos para asignar un LMR completo;
  • Anexo IV: por motivos de inocuidad, no puede establecerse ningún
    LMR. Las sustancias incluidas en este Anexo están prohibidas para su
    empleo en especies de animales destinados a la alimentación humana, si
    bien pueden utilizarse en las especies de animales de compañía.

Hay que señalar que, aunque en los Estados Unidos no se han
establecido reglamentos oficiales con LMR, su equivalente es la
tolerancia, que establecen las autoridades de reglamentación.

PERSPECTIVA MUNDIAL

El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) como instrumento de gestión basada en los riesgos para el uso de
antibióticos en la acuicultura. En la acuicultura, se suministran
normalmente los antibióticos en los piensos, o bien porque se añaden
durante la fabricación de éstos o porque el fabricante o el piscicultor
revisten con ellos las píldoras de pienso. En brotes de enfermedades,
los piscicultores pueden aplicar antibióticos por otros medios. Por
ello, se necesitan instrucciones claras para los fabricantes de piensos,
los vendedores de antibióticos, las autoridades veterinarias y los
piscicultores que son los responsables del empleo de antibióticos.
¿Quién facilita esta información y quién es el responsable de
reglamentar y controlar los antibióticos en el ámbito nacional?

Se recomienda el sistema de HACCP como medio para reducir los
peligros derivados de la elaboración del pescado y los productos
pesqueros. Su aplicación en la elaboración del pescado es obligatoria y
todos los países exportadores deben cumplir este requisito para el
comercio internacional. Desde mediados de 1990, algunos países
desarrollados han introducido el sistema para controlar los peligros
derivados del empleo de antibióticos en los estanques30. La
introducción del HACCP para controlar los riesgos alimentarios en la
acuicultura, incluidos los derivados del empleo irresponsable de
antibióticos, ha sido recomendado ampliamente31 y ha sido
examinado por un grupo de estudio sobre inocuidad de los alimentos de la
FAO/Red de centros de acuicultura de Asia y el Pacífico (NACA)/OMS32.

El HACCP no es actualmente obligatorio en la mayoría de los
principales reglamentos sobre producción animal que incluyen la
acuicultura. En muchos países, incluso cuando la responsabilidad pueda
ser compartida o (según los reglamentos) cuando recae sobre la parte de
producción, la obligación efectiva de controlar el empleo de
antibióticos y sus residuos corresponde a la industria elaboradora, ya
que el HACCP es obligatorio dentro del sector de la elaboración. Esto
crea dificultades al aplicar medidas de control sobre el empleo de
antibióticos en la acuicultura.

Existen todos los elementos para identificar los puntos críticos de
control (CCP) y límites críticos de los requisitos reglamentarios para
los antibióticos y medicamentos veterinarios aprobados, especies
concretas de peces o mariscos, diagnósticos (finalidad del uso), dosis,
duración del tratamiento y período de interrupción. Se ha propuesto que
los CCP deberían determinarse en la etapa de la alimentación, ya que es
donde normalmente se introducen los antibióticos en el proceso de
producción. El análisis de los residuos de los antibióticos utilizados y
la comprobación del cumplimiento de los reglamentos formarían parte de
los procedimientos de verificación. Además, la FDA ha sugerido que el
seguimiento de los residuos en la carne puede no ser suficiente y
debería controlarse también el desarrollo de resistencia de los
microorganismos en el estanque (y/o del microorganismo que es objetivo
del antibiótico), lo que supondría un CCP adicional.

Con respecto a la industria de elaboración del pescado, deberían
aplicarse otros procedimientos, actividades y seguimiento además del
plan de HACCP. En particular, deberían aplicarse condiciones previas
(por ejemplo, lugar de las instalaciones, suministro de agua y control
de efluentes) y buenas prácticas de higiene en el estanque. El
almacenamiento y la manipulación de los antibióticos deberían incluirse
en un plan de seguimiento, según lo indicado, por ejemplo, en el
reglamento de los Estados Unidos, basado en el HACCP, para el
almacenamiento de sustancias químicas en la instalación33.

Lo mismo que en la mayoría de los sectores donde se registran
peligros relacionados con los alimentos, en la acuicultura son muchas
las personas interesadas en el seguimiento de los peligros, entre otras,
los responsables de la reglamentación, consumidores, productores,
elaboradores, periodistas y, a veces, investigadores, que posiblemente
carecen de una imagen completa de un determinado riesgo y las
posibilidades de su gestión. Se ha reconocido la importancia de dar
publicidad a los problemas34. La comunicación de los riesgos
es un componente necesario de la utilización de antibióticos en la
acuicultura. En algunos países hay una notable falta de información y
transparencia, que conspira contra la solución adecuada de posibles
problemas y, en último término, crea otros nuevos. La comunicación con
el consumidor es especialmente importante. Una crisis, como la
relacionada con el cloranfenicol, trastorna los mercados nacionales e
internacionales del pescado y fomenta los temores de los consumidores
respecto del pescado como alimento.

Será necesario seguir utilizando adecuadamente los antibióticos
aprobados en la producción animal, incluida la acuicultura, y se deberá
tranquilizar a los consumidores asegurándoles de que la utilización de
antibióticos aprobados, en particular en condiciones de «uso según la
etiqueta», no implica un peligro. Además de los problemas de salud
pública que se derivan de que la gente quede indefensa ante enfermedades
causadas por bacterias resistentes a los antibióticos y residuos de
antibióticos prohibidos, hay también limitaciones económicas que deben
tenerse en cuenta.

El futuro de la acuicultura depende, entre otras cosas, de la
producción de productos inocuos y salubres y este objetivo puede
alcanzarse. No obstante, la reciente crisis del cloranfenicol indica que
la situación actual con respecto al uso de antibióticos no es ni mucho
menos satisfactoria. Pueden utilizarse los antibióticos de forma
responsable si se aplican medidas adecuadas de gestión de riesgos,
incluyendo la elaboración y aplicación obligatoria de procedimientos
reglamentarios apropiados. Deben mejorarse la información y la base de
conocimientos sobre los peligros y riesgos del uso de antibióticos y
deberán notificarse los riesgos derivados de los peligros actuales, en
particular, de los suministros y utilización de medicamentos. Será
preciso desplegar renovados esfuerzos en los sectores de la
investigación, capacitación, creación de capacidad, marcos jurídicos y
comunicación. Se deberá alentar siempre a los acuicultores de países en
desarrollo a que recaben orientaciones profesionales en el uso de
antibióticos, especialmente de los organismos de reglamentación, los
servicios de extensión y profesionales cualificados. En los casos en que
no se disponga de orientación profesional adecuada, los países deberán
empeñarse en el desarrollo de la capacidad necesaria y los organismos de
ayuda y asociados en el desarrollo deberán facilitar toda la asistencia
necesaria en este proceso.

La aplicación de prácticas de gestión basadas en el HACCP dentro de
los sistemas de producción es fundamental para la reducción de los
riesgos posibles. Deberán elaborarse, en consulta con todos los
interesados, directrices y normas técnicas apropiadas. También es
necesario tranquilizar a los consumidores sobre la utilización inocua de
los antibióticos aprobados y sobre el hecho de que se aplican medidas
para impedir el empleo de sustancias prohibidas. Deberá facilitarse la
información pertinente al público en general por medio de los distintos
mecanismos de difusión de información35. Deberá hacerse lo posible para limitar el empleo de antibióticos sólo para usos terapéuticos36.
Se deberá alentar a los países a que elaboren y apliquen procedimientos
internacionalmente armonizados y transparentes para la gestión y el
control del empleo de antibióticos en la acuicultura.

LMR nacionales o de zonas de mercado.
Continuarán existiendo LMR nacionales o de zonas de mercado hasta que la
CCA haya podido establecer LMR con una amplia aceptación internacional.
Sin embargo, el proceso de la CCA es lento, por lo que no se dispondrá
durante muchos años de una gama completa de LMR. Si existen LMR
nacionales o regionales de base científica y los procedimientos de
control se basan en razones relacionadas con la inocuidad para el
consumidor, resultarán insostenibles las acusaciones de que existen
barreras comerciales, siempre que los programas de control de residuos
se apliquen con justicia y de igual forma a los productos nacionales y
los importados.

20 Véase, por ejemplo: FAO/SEAFDEC/CIDA.
2000. Use of chemicals in aquaculture in Asia, J.R. Arthur, C.R.
Lavilla-Pitogo y R.P. Subasinghe, eds. Actas de la reunión sobre el
empleo de sustancias químicas en la acuicultura en Asia, Iloilo,
Filipinas, 20-22 de mayo de 1996. 235 págs.; y FAO. 1997. Towards safe
and effective use of chemicals in coastal aquaculture. Reports and
Studies, GESAMP Nº 65. Roma. 40 págs.

21 Puede encontrarse información autorizada sobre el
desarrollo de resistencia microbiana en:
www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/anti_resist.html. Véase también: K.M.
Cahill, J.A. Davies y R. Johnson. 1966. Report on an epidemic due to
Shigella dysenteriae, type 1, in the Somali interior. American Journal
of Tropical Medicine and Hygiene, 15: 52-56.

22 P. Shears. 2001. Antibiotic resistance in the tropics.
Transactions of the Royal Society of Tropical Medicine and Hygiene, 95:
127-130; F. Angulo y P.M. Griffin. 2000. Changes in antimicrobial
resistance in Salmonella enterica serovar typhimurium. Emerging
Infectious Diseases, 6(4); y FDA. 1997. Extralabel animal drug use;
fluoroquinolones and glycopeptides; order of prohibition. Federal
Register, 62(99): 27 944-27 947.

23 La CCA es una comisión mixta formada por la FAO y la OMS.
Desde que, en 1961, se dieron los primeros pasos para establecer un
Codex Alimentarius (Código alimentario), la CCA, como órgano encargado
de elaborar dicho código, ha señalado a la atención mundial las
cuestiones de la calidad e inocuidad de los alimentos. La CCA se encarga
de elaborar normas de inocuidad de los alimentos para su aplicación
mundial, y las normas del Codex se han convertido en puntos de
referencia para la evaluación de las medidas y reglamentos nacionales
dentro de los parámetros jurídicos del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC).

24 El Manual de Procedimiento de la CCA, 12ª edición, puede encontrarse en: ftp://ftp.fao.org/codex/manual/manual12cs.pdf

25 Los detalles sobre los antibióticos aprobados para la
acuicultura en Canadá pueden encontrarse en:
http://salmonhealth.ca/therapeutantsapproved.html

26 Véase: www.emea.eu.int/pdfs/vet/mrls/chloramphenicol.pdf

27 Las leyes definen qué profesionales cualificados están
autorizados para prescribir medicamentos para el tratamiento del pescado
en la acuicultura y son los responsables de controlarlos. Tales
profesionales pueden tener formación diferente según los distintos
países, por ejemplo, en la CE y Estados Unidos, son veterinarios (con
especialización en acuicultura), pero en algunos países pueden ser
biólogos (acuicultura) con especialización en medicina del pescado y
salud pública humana.

28 Puede consultarse la base de datos de los LMR de la CCA
elaborados hasta ahora en: apps.fao.org/codexsystem/vetdrugs/
vetd_ref/vetd-e.htm.

29 Chun-Chieh Lan, Bau-Sung Hwang y Mei-Feng Tu. 2001. Effect
of microwave and roast treatment on the degradation of sulfamethazine
residue in tilapia meat. Journal of Food and Drug Analysis, 9(2):
102-106.

30 G. Valset. 1997. Norwegian hazard controls for
aquaculture. En R.E. Martin, R.L. Collette y J.W. Slavin. Fish
inspection, quality control, and HAPCC. Lancaster, PA, Estados Unidos,
Technomic Publishing, págs. 392-402.

31 A. Reilly, P. Howgate y F. Kaferstein. 1997. Safety
hazards and the application of the Hazard Analysis Critical Control
Point System (HAPCC) in aquaculture. En R.E. Martin, R.L. Collette y
J.W. Slavin. Fish inspection, quality control, and HAPCC. Lancaster, PA,
Estados Unidos, Technomic Publishing, págs. 353-375. Véase también: R.
Armstrong. International hazard controls in aquaculture, págs. 403-406,
en la misma obra.

32 OMS. 1999. Food safety issues associated with products
from aquaculture. Informe del Grupo de Estudio FAO/NACA/OMS. OMS
Technical Report Series Nº 883. Ginebra. 55 págs.

33 US FDA. 21 CFR Partes 123 y 124.

34 E. Spencer Garrett, C. Lima dos Santos y M.L. Jahnke.
1997. Public, animal and environmental health implications of
aquaculture. Emerging Infectious Diseases, 3(4).

35 www.anmv.afssa.fr/oiecc/documents/recommendationsconf. pdf; y www.anmv.afssa.fr/oiecc/documents/recommendations_ hanoi.pdf

36 http://europa.eu.int/rapid/start/cgi/guesten.ksh?p_action.gettxt= gt&doc=IP/02/466|0|RAPID&lg=EN&display=

universidadagricola.com

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