TODO SOBRE NUESTROS AJOS

Bonita foto de dientes de ajo morado. Tomada del Blog de los Hermanos Tribaldos como casi todas las que ilustran esta entrada. En el resto, especifico la fuente.

Se acerca el calorcito y la epoca del gazpacho y demas sopas frias No, no me he pasado a la blogueria gastronomica, simplemente voy a hablar del ajo, porque aunque no ocupe grandes titulares, estos dias es noticia.

Parece ser que la Union Europea ha decidido aumentar las importaciones de ajo desde China, pais que domina el cotarro ajero mundial. Han saltado todas las alarmas y los productores asociados en la Mesa Nacional del Ajo ha comenzado la propaganda no compres chino, compra producto español . España es un importante productor de ajos: entre el quinto y sexto productor mundial y el primero en Europa. En Castilla la Mancha (Cuenca y Albacete) y Andalucia (Cordoba) su cultivo tiene gran importancia social y economica, por lo que es evidente que la importacion de ajo chino, sensiblemente mas barato que el español, nos hace pupa.

Imagen de la campaña de la Mesa Nacional del Ajo

Los seguidores del blog sabeis que yo tambien estoy a favor de comprar el producto local, sobre todo cuando en España tenemos una variedad y calidad asombrosa. Pero tambien me encanta investigar, y confieso que he estado bastante despistada con respecto al ajo. Imagino que las campañas han de ser sencillas para no confundir al personal, pero la realidad no suele presentarse en blanco y negro, buenos y malos. Asi que vamos a ello.

El ajo y la cebolla, mas en comun de lo que parece.

Para ponernos en situacion vamos a hablar primero un poco sobre la planta en si. Aunque pueda parecer extraño, el ajo (Allium sativum) es un pariente muy cercano de la cebolla y tienen varias cosas en comun.

* Se cultivan por sus bulbos subterraneos que almacenan energia para la proxima temporada de crecimiento. La parte que nos comemos no son las raices, ni siquiera los tallos, son hojas engrosadas donde la planta acumula sus reservas.

* Esta reserva de energia no se almacena en forma de almidon, como hacen las patatas sino como polimeros de fructosa que funcionan quimicamente de otra manera y explican el gran atractivo de la cebolla pochada o la facilidad del ajo para dorarse enseguida (lo siento, me ha vuelto a salir la vena gastronomica).

* Ajos y cebollas poseen un olor sulfuroso y a menudo picante que disuade a los animales de ser comidos. Cuando la planta esta entera no se nota, porque han desarrollado un ingenioso sistema en kit . Me explico: en la celula del ajo se guardan por separado la aliina, que es un aminoacido rico en azufre y la alinasa, que es una enzima (una molecula que acelera determinadas reacciones quimicas). Cuando cortamos, machacamos o mordemos un ajo, estamos rompiendo las celulas y sus compartimentos, estos dos componentes se encuentran y, zas!, se activa una reaccion en cadena en la que se forma la alicina, compuesto volatil e inestable responsable de todas las virtudes y defectos que se le achacan al ajo.

Ajo contra los mosquitos y otras curiosidades

Lo mismo cuando Hipocrates dijo eso de Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina estaba pensando en esta humilde planta, a juzgar por la cantidad de beneficios para la salud que se le atribuyen, y que evidentemente no voy a contar. El caso es que se trata de una planta muy valorada y utilizada por las civilizaciones mas antiguas.

Atencion huerteros y jardineros!, tambien sirve para ahuyentar un monton de plagas y evitar enfermedades. En este video de “La Huertina de Toni” podeis ver como se hace un preparado de ajo para combatir pulgones.

Como curiosidad y de cara al verano, segun la web del Ajo Morado de las Pedroñeras se ha demostrado cientificamente que a las personas que comen ajo no les pican los mosquitos, ya tras comerlos somos capaces de fabricar una sustancia activa que repele a los mosquitos y transpiramos a traves de la piel. Asi que este verano, a ponernos tibios de ajoblanco, alioli y demas. Y para combatir el aliento, leche o limon.

El cultivo del ajo

Lo que se aprovecha del cultivo es el bulbo subterraneo (la cabeza de ajos de toda la vida), formado por dientes unidos por su base y recubiertos por membranas tambien llamadas tunicas de color blanco o morado segun la variedad. Cada cabeza puede tener de 6 a 12 dientes.

El ajo es una planta rustica que resiste bien el clima adverso. Soporta bastante bien el frio, de hecho necesita muchas horas de frio en invierno y cuando se cultiva en climas frios produce un ajo de sabor mas intenso. Tampoco lleva mal el calor y la insolacion, de hecho, mayo y junio han de ser calurosos para que el ajo se pueda secar una vez regado.

Respecto al suelo, es mas exigente. Le gustan los suelos fertiles y que drenen bien el agua, ya que es muy sensible a los encharcamientos. Le van muy bien a los terrenos en los que la temporada anterior se han cultivado cereales de invierno (trigo, cebada, etc.).

Los agricultores siembran el ajo en otoño o invierno, segun el clima de la zona y la variedad de ajo utilizada. Ya lo decian los antiguos, No pase enero sin que plante ajos el ajero , y es que necesita frio para germinar.

Lo ideal es que el diente de ajo se coloque con el pico hacia arriba, ya que si se hace al reves el tallo tierno tendra que gastar una parte importante de sus reservas en girar para alcanzar la luz. Todavia hoy algunos agricultores plantan a mano, aunque es una tarea muy laboriosa que se puede llevar entre 60 y 80 horas por hectarea. Hoy en dia las sembradoras se han generalizado porque, aun siendo menos precisas que el hombre, hacen parecido trabajo de una manera mucho mas rapida, facil y barata.

Con esta sembradora se pueden sembrar tres hectareas a la hora dia. Nada que ver con tirarse agachado 80 horas para sembrar una hectarea a mano.

El ajo se puede cultivar en secano, pero lo comun producirlo en regadio para que sea rentable. Normalmente se utiliza el riego por aspersion.

Como es un cultivo exigente en nutrientes se suele combinar la utilizacion de abonos organicos madurados e inorganicos. Es importante aportarle azufre, para que pueda producir la alicina.

Para trabajar en el cultivo sin dañar las plantas ya crecidas, el tractor se tiene que cambiar los zapatos . Vamos, cambiar las ruedas anchas que vienen de serie para realizar trabajos de fuerza como arar, por unas estrechas para poder avanzar entre las lineas del cultivo.

La recoleccion se realiza en verano, segun la variedad cultivada. Se espera a que la planta tenga la mayor parte de sus hojas secas y el suelo este tambien suficientemente seco.

Fuente:

http://www.igpajomorado.es.

Una vez sacados del suelo por la recogedora, se mantendran unos diez a quince dias en el terreno para que pierdan humedad. La cabeza ha de protegerse del sol directo.

Una vez listos se realiza el cortado del ajo, labor completamente manual que consiste en cortar los tallos de los ajos a 3 cm de la cabeza y eliminar las raices. Es la labor que mas mano de obra necesita. Una vez guardados en cajas, se llevan a la cooperativa, donde se preparan para su comercializacion.

La madre del cordero, las variedades de ajo

Existen muchas variedades de ajo, con diferentes proporciones de compuestos de azufre que dan lugar a diferentes sabores y grados de picante. De ellas, las mas importantes son: blanco, chino y morado.

Ajo blanco:

* El mas comun a nivel mundial.

* La cabeza es mas bien grande, provista de 10 a 12 dientes recubiertos de tunica blanca. La cubierta exterior tambien es blanca.

* Su sabor es medianamente picante.

Y pensar que hasta ayer creia yo que estos eran los ajos chinos Fuente:www.fitoagricola.net

Ajo morado:

* Comun en España, especialmente en Castilla la Mancha.

* Su cabeza es mediana, con 8 a 10 dientes de tamaño pequeño o mediano medio, con forma de media luna y carne de color blanco-amarillento.

* Lo mas importante, la cubierta por fuera es blanca pero las tunicas interiores son de un intenso color violeta o morado.

* Tiene un gusto mas picante y un sabor mas intenso, hasta tres veces mas que cualquier otro ajo, debido a su alto contenido en alicina.

* Dentro del grupo de los ajos morados hay muchas variedades. Una de ellas es el famoso “Morado de Las Pedroñeras”, que por sus especiales caracteristicas posee el distintivo de calidad Indicacion Geografica Protegida . La mejor manera de asegurarte que compras los verdaderos es buscar el logo identificativo.

Ajo morado: blanco por fuera y claramente morado por dentro.

Fuente: http://www.igpajomorado.es.

Ajo chino:

* Tambien llamado Ajo spring, es realmente una variedad del ajo blanco.

* Su cabeza es grande y achatada y de de color blanco con estrias moradas en el exterior. Tiene de 10 a 12 dientes, rectos y cubiertos por una tunica de un color rosaceo poco intenso.

* Es el menos picante de los tres, por su menor contenido en alicina. Su calidad en general es menor y aguanta peor el almacenado.

* No solo se produce en China, de donde es originario. De hecho, desde que se introdujo en España ha ido desplazando a las otras variedades. Esto se debe a que es mucho mas productivo que los otros dos y mas resistente a enfermedades. Ademas las labores de cultivo son mas sencillas y no coinciden con las de los otros ajos. Se recogen a principios de junio, de ahi el nombre de spring .

He aqui al “intruso”: Cubierta blanca pero con vetas moradas. Interior morado pero no intenso. Y pensar que por tener color rosita ya creia que estos eran los buenos que atrevida es la ignorancia !!.

Fuente: www.coopaman.com

Recapitulando .

Despues de todo este rollo que os he soltado, he llegado descubierto varias cosas.

1. Que el consumo de ajo es estupendo para nuestra salud y nuestra economia patria (bueno, esto tampoco es ninguna novedad).

2. Que el Ajo Morado de las Pedroñeras no se cultiva unicamente en esa comarca conquense. Para evitar enfermedades no se cultiva ajo año tras año en el mismo terreno, y como hemos visto que no le vale cualquiera pues se buscan terrenos buenos en zonas cercanas. De esta manera, el cultivo se extiende a las provincias vecinas, pero manteniendo las exigencias para pertenecer a la IGP.

3. Ni el chino tampoco viene necesariamente de China. Se trata de una variedad mas productiva con la que, imagino, los chinos acaparan el mercado, pero tambien se cultiva en España. Otras razones que explican que los ajos chinos – chinos sean mas baratos ya os las podeis imaginar: calidad, temas laborales, medio ambiente, etc.

En definitiva y a la hora de la compra: si buscas la calidad ante todo, busca el logo de la IGP. Si lo tuyo es comprar con conciencia, fijate en la etiqueta para ver su origen. Y si vas a precio o en plan Victoria Beckham buscando ajos light, haz las cuentas y alomejor te sale mas a cuenta un ajo blanco o uno chino-español.

En resumen, fijate bien en la etiqueta y buen provecho!.

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