La investigacion de la UNAM obtuvo el Premio Nacional en Ciencia y Tecnologia de Alimentos 2014 en la Categoria Profesional en Ciencia de Alimentos. La enzima tiene la capacidad de destruir patogenos, como es el caso de Salmonella y Listeria
Un grupo de investigadores mexicanos ha encontrado una «herramienta natural» que destruye microorganismos «indeseables» en alimentos. Se trata de una enzima que originalmente produce la bacteria Pediococcus acidilactici. La enzima tiene la capacidad de destruir patogenos, como es el caso de Salmonella y Listeria.
El trabajo del Departamento de Alimentos y Biotecnologia de la Facultad de Quimica de la Universidad Nacional Autonoma de Mexico (UNAM) podra contribuir a mejorar el sector de alimentos y de bebidas porque estas bacterias tienen la caracteristica de generar diferentes tipos de enzimas que destruyen microorganismos patogenos.
«Lo que hicimos fue trabajar con esta bacteria porque previamente se habia descubierto que presentaba actividad antibacteriana contra una gama importante de bacterias, lo que supone un interes para la industria de los alimentos. En mi trabajo doctoral se identificaron dos proteinas como responsables de la actividad antibacteriana y posteriormente realizamos una caracterizacion molecular a partir de encontrar y clonar el gen que codifica para la produccion de la proteina», explica el doctor Israel Garcia Cano, miembro del equipo de la investigacion universitaria.
Este material fue clonado y los especialistas lo expresaron en un sistema heterologo. La proteina fue caracterizada bioquimicamente a fin de conocer sus posibles usos biotecnologicos, dentro de los que se encuentran la aplicacion en alimentos.
La propuesta obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (PNCTA) 2014 en el rubro de Categoria Profesional en Ciencia de Alimentos. La lidera el doctor Israel Garcia Cano, los quimicos Manuel Campos y Mariana Contreras, y conto con la direccion de la doctora Amelia Farres.
El especialista indica que aunque en realidad el microorganismo produce dos enzimas con actividad antibacteriana, su trabajo se enfoco en la que tiene una mayor actividad antibacteriana y a la cual actualmente se le realiza ingenieria de proteinas.
«Esta proteina tiene alto peso molecular y lo que estamos haciendo es identificar la o las regiones de la misma que presentan actividad antibacteriana y tratar de generar fragmentos pequeños que retengan la capacidad de lisar microorganismos. La cortamos porque sabemos que una enzima de menor peso molecular tiene una mayor resistencia a las temperaturas, y en la industria de los alimentos hay procesos donde se aplica calor; entonces, si esta enzima con actividad antibacteriana soporta altas temperaturas podria ser util para alargar la vida de anaquel y mejorar el producto».
La investigacion de la UNAM se lleva a cabo a nivel laboratorio. Sin embargo, en Estados Unidos el uso de este tipo de enzimas reporta gran auge, mientras en Corea se emplea en spray, jabones y gel con fines antibacterianos.
Investigaciones de esta naturaleza con aplicacion en las areas medica, farmaceutica y de alimentos pueden participar en la presente convocatoria del Premio Nacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos 2015 que esta abierta hasta el 3 de julio, y que desde hace 39 años convocan de manera conjunta Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola.