El yacón es originario de la Cordillera de los Andes, especialmente de Ecuador, Perú y Bolivia. Foto: Cortesía. El 100 % de este producto autóctono de la región andina puede ser utilizado para la alimentación de seres humanos y algunas especies de animales domésticas.Santiago Sáenz, María Patricia Chaparro y Laila Bernal, docentes de la U de la Salle escribieron el libro Yacón: producción, transformación y beneficios, en donde dan pautas a agricultores e investigadores para un buen manejo del cultivo y vislumbrar nuevos mercados.El yacón es una raíz tuberosa conocido y cultivado por los antiguos campesinos y ahora considerado como un alimento importante por su valioso contenido de inulina, un azúcar natural muy saludable para el consumo humano. Es originario de la Cordillera de los Andes, especialmente de Ecuador, Perú y Bolivia, (Lea: Con yacón y naranja, jóvenes preparan silo para ovinos)“Hace unos años me dediqué a conseguir las semillas para cultivarlo, estudiarlo y ver su comportamiento bajo nuestras condiciones locales, obteniendo halagadores resultados. Durante la investigación buscamos alianzas para analizar el tema de la poscosecha y transformación efectiva del producto”, afirma Santiago Sáenz, docente de Administración de Agronegocios de la Universidad de La Salle.Y es que la inulina es un compuesto particular que puede ser aprovechado si el tratamiento del producto es el correcto. Para esto, desde el programa de Ingeniería de Alimentos de La Salle, María Patricia Chaparro estudió las variedades bajo invernadero y en espacio abierto para determinar la transformación de este azúcar buscando su punto más óptimo, así mismo, se trabajaron diferentes metodologías de conservación para ver cuál era la más adecuada.Además de esto, y teniendo en cuenta que, según el Departamento Nacional de Planeación, en Colombia el 64 por ciento de las pérdidas de alimentos se dan en la fase de producción, poscosecha y almacenamiento, para el caso del yacón, sus hojas tienden a ser desechadas a pesar de su potencial de digestibilidad, que basados en estudios alimenticios, Laila Bernal afirma es de un 57 por ciento, ideal para la alimentación de los animales. “En el Semillero de Investigación en Ciencia Animal se han adelantado investigaciones con la hoja y la raíz incluyéndola en las dietas de conejos, pollos y, el que se está llevando a cabo actualmente, con una propuesta de ensilaje para ovejas con hoja de yacón y cáscara de naranja que tiene enormes beneficios para la flora intestinal de los ovinos; así mismo, evaluaciones con la raíz arrojaron resultados positivos en la mucosa intestinal de aves”, comenta Bernal. (Lea: Los alimentos más extraños que usted puede ofrecer a su ganado)Este libro en conclusión recoge todo el trabajo que se hizo desde cada disciplina para aportar valor a esta especie vegetal de la amplia biodiversidad de la región andina que debe ser aprovechada al máximo, por su enorme valor nutricional y cultural que vale la pena rescatar y explotar para beneficiar al sector rural colombiano.