El ozono, una alternativa viable de pasteurización para los vinos de frutas

Una operación importante en la industria vinícola es la pasteurización, con el propósito de detener la actividad de la levadura, luego de la fermentación. La pasteurización (80°C por 9 segundos) permite la estabilización biológica del vino; no obstante, puede ocurrir la alteración de la calidad sensorial y/o la refloración y sedimentación. De allí que se planteó una alternativa de pasteurización con ozono (O3), debido a su efectividad en la desinfección de agua y en el aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos.

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El O3 es un agente antimicrobiano, cuyo desempeño depende de diversos factores intrínsecos y extrínsecos. El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del O3 en la calidad microbiológica, bromatológica y sensorial del vino a partir de un mosto combinado de manzana (Pyrus malus l.), pera (Pyrus communis l.) y uva (Vitis vinífera).

Para la generación de O3 se dispuso de un equipo por radiación ultravioleta. Se aplicó un diseño experimental A x B, donde
A: concentración de O3 de 1,0, 1,5 y 3,0 mg/L y
B: tiempo de inyección de 1, 3 y 5 min.

El mejor tratamiento se seleccionó en base a los parámetros de respuesta: concentración de O3 residual, cinética de consumo de O3 y reducción de mohos y levaduras; en adición, se comparó la calidad bromatológica, sensorial y el perfil de alcoholes de los vinos, pasteurizado convencionalmente y ozonizado.

En el vino pasteurizado convencionalmente se observó una reducción del 80% en el recuento de mohos y levaduras; mientras que en los tratamientos con O3 la reducción se incrementó. El mejor vino ozonizado fue el tratamiento a2b1 (1,5 mg/L de O3 por 1 min) con 0,80 mg/L de O3 residual, 0,80 mg/min/L de cinética de consumo y 99,9% de reducción de mohos y levaduras.

En plantas de procesamiento de alimentos se ha encontrado que 0,48 mg/L de O3 residual provee una reducción de microorganismos de 99,9% o 3 log.

Al comparar los resultados bromatológicos del vino ozonizado del mejor tratamiento con el pasteurizado convencionalmente se observó en el primero una ligera disminución de la acidez total (19,7 mg ácido acético/100 ml), furfural (0,11 mg/100 ml) y metanol (4,2 mg/100 ml), lo que permite inferir que el O3 no influyó en los componentes químicos del producto.

Lo anterior se corroboró con el perfil de alcoholes (acetato de etilo, metanol, 1-propanol, isobutanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-propanol) y su separación estable en el cromatograma. Tampoco fue afectada la calidad sensorial del vino ozonizado, pues los catadores no la diferenciaron (a=0,05) del pasteurizado convencionalmente.

Los resultados sugieren el uso de O3 como una alternativa viable de pasteurización para asegurar la estabilidad biológica y mejorar la vida útil del vino de frutas.

Fuentes
Evaluación de la pasteurización de vino de frutas por inyección directa de ozono
Rodrigo Valle, Milton Ramos, Mónica Silva

universidadagricola.com

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