Una operación importante en la industria vinícola es la pasteurización, con el propósito de detener la actividad de la levadura, luego de la fermentación. La pasteurización (80°C por 9 segundos) permite la estabilización biológica del vino; no obstante, puede ocurrir la alteración de la calidad sensorial y/o la refloración y sedimentación. De allí que se planteó una alternativa de pasteurización con ozono (O3), debido a su efectividad en la desinfección de agua y en el aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos.
El O3 es un agente antimicrobiano, cuyo desempeño depende de diversos factores intrínsecos y extrínsecos. El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos del O3 en la calidad microbiológica, bromatológica y sensorial del vino a partir de un mosto combinado de manzana (Pyrus malus l.), pera (Pyrus communis l.) y uva (Vitis vinífera).
Para la generación de O3 se dispuso de un equipo por radiación ultravioleta. Se aplicó un diseño experimental A x B, donde
A: concentración de O3 de 1,0, 1,5 y 3,0 mg/L y
B: tiempo de inyección de 1, 3 y 5 min.
El mejor tratamiento se seleccionó en base a los parámetros de respuesta: concentración de O3 residual, cinética de consumo de O3 y reducción de mohos y levaduras; en adición, se comparó la calidad bromatológica, sensorial y el perfil de alcoholes de los vinos, pasteurizado convencionalmente y ozonizado.
En el vino pasteurizado convencionalmente se observó una reducción del 80% en el recuento de mohos y levaduras; mientras que en los tratamientos con O3 la reducción se incrementó. El mejor vino ozonizado fue el tratamiento a2b1 (1,5 mg/L de O3 por 1 min) con 0,80 mg/L de O3 residual, 0,80 mg/min/L de cinética de consumo y 99,9% de reducción de mohos y levaduras.
En plantas de procesamiento de alimentos se ha encontrado que 0,48 mg/L de O3 residual provee una reducción de microorganismos de 99,9% o 3 log.
Al comparar los resultados bromatológicos del vino ozonizado del mejor tratamiento con el pasteurizado convencionalmente se observó en el primero una ligera disminución de la acidez total (19,7 mg ácido acético/100 ml), furfural (0,11 mg/100 ml) y metanol (4,2 mg/100 ml), lo que permite inferir que el O3 no influyó en los componentes químicos del producto.
Lo anterior se corroboró con el perfil de alcoholes (acetato de etilo, metanol, 1-propanol, isobutanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-propanol) y su separación estable en el cromatograma. Tampoco fue afectada la calidad sensorial del vino ozonizado, pues los catadores no la diferenciaron (a=0,05) del pasteurizado convencionalmente.
Los resultados sugieren el uso de O3 como una alternativa viable de pasteurización para asegurar la estabilidad biológica y mejorar la vida útil del vino de frutas.
Fuentes
Evaluación de la pasteurización de vino de frutas por inyección directa de ozono
Rodrigo Valle, Milton Ramos, Mónica Silva