Los frutos son el mecanismo que utilizan muchas plantas para reproducirse y pueden verse como una especie de cebo con semillas dentro. La idea es que los animales se lleven lejos el fruto, lo consuman y liberen las semillas. Si estas tienen la suerte de caer en un lugar apropiado, fuera de la sombra de sus padres, y dar lugar a otra planta, el fruto habrá conseguido su objetivo.
La maduracion es el proceso por el cual el fruto ya hecho, con sus semillas listas para germinar, se prepara para ser lo mas atractivo posible a los animales que colaboraran en su dispersion. Son los genes los que controlan minuciosamente una cascada de reacciones quimicas que van a modificar las caracteristicas de los frutos, para hacerlos no solo comestibles sino irresistibles.
Las reservas de almidon y los acidos disminuyen para convertirse en azucares y compuestos aromaticos. La textura se ablanda y cambia el color, de tonos verdes a rojos o naranjas, para avisar a los comensales de que ya estan listas. Por si acaso y para durar lo mas posible, tambien aumenta la sintesis de ceras que protegeran al fruto. En definitiva, la RAE no lo podia resumir mejor, la maduracion es Dar sazon a los frutos .
Sabias que el aguacate solo madura fuera de la planta?
Dime como maduras y te dire quien eres
Uno de los cambios mas importantes que experimentan las frutas es el aumento de la respiracion celular (utilizan los azucares para obtener energia, consumiendo O2 y liberando CO2). Segun como ocurra tendremos dos tipos importantes de frutas.
En las frutas climatericas (platano, melocoton, albaricoque, manzana, pera, ciruela, tomate, sandia ): una vez iniciado el proceso de maduracion aumenta rapidamente la respiracion y en poco tiempo aparecen todas las caracteristicas que indican la madurez. Tras ese «climax» se estropean igual de rapidamente.
Normalmente este tipo de frutas almacenan sus azucares en forma de reservas de almidon, por lo que es posible recolectarlas antes de que maduren, almacenandolas en condiciones controladas (bajas temperaturas, alta humedad, presencia alta de CO2 y/o baja de O2) que ralentizan o incluso paran el proceso. Justo antes de comercializarlas se maduran artificialmente, añadiendo etileno a la atmosfera controlada donde se almacenan.
En las frutas no climatericas (uva, citricos, melon, calabaza, fresa, higo, cereza, piña, papaya ) la respiracion va aumentando poco a poco. Son frutos incapaces de madurar separados de la planta madre y dependen de ella para seguir endulzandose, por lo que han de recolectarse en su punto optimo de maduracion. Una vez recolectados no se volveran mas dulces, pero si mas blandos y con olores no deseados.
Sabias que la rapidez con la que se estropean las frutas depende en parte lo rapido que respiren? La manzana y los citricos respiran poco y lento, por lo que se conserva bien; mientras que las fresas, la pera, el albaricoque o el melocoton la tienen alta y se estropean rapido. Ahora ya sabes por que los albaricoques y las fresas duran tan poco.
El papel del etileno
El etileno es una hormona vegetal presente en las frutas de manera natural (tambien se puede obtener de otras fuentes) que desencadena las reacciones de la maduracion, por lo que dependiendo del tipo de fruta, interesara o no su presencia: mientras que a las frutas climatericas les «anima» a madurar, a las no climatericas directamente las envejece .
Si hemos comprado una fruta climaterica que queramos que madure rapido, solo tenemos que ponerla en una bolsa de papel junto con otra fruta madura, que ya esta liberando etileno. Para los frutos no climatericos, no nos queda otra que afinar nuestros sentidos o confiar en el frutero para poder elegirlos bien (maduros pero sin pasarse).
Sabias que la corteza de los citricos y su interior maduran independientemente? Aunque el interior ya este maduro puede ocurrir que el exterior siga algo verde. Para poder exportarlos y comercializarlos a veces es necesario desverdizarlos es decir que la corteza pase del verde al naranja o amarillo, segun la especie y variedad. Esto se consigue con etileno, que activa el proceso de degradacion de la clorofila, que da el color verde y oculta a los carotenos, pigmentos responsables del color naranja, y la sintesis de otros pigmentos como los licopenos y los antocianos.