La avicultura es definida como la práctica de criar aves domésticas, tales como patos, gansos, pavos y pollos. Esta actividad puede ser vista como una importante actividad económica cuando se hace en las llamadas granjas avícolas, que son instalaciones diseñadas para lograr la mayor cantidad de alimento posible para el ser humano, bien sea en forma de carne o en forma de huevo. Esta actividad que en un principio fue muy sencilla, en la que se tenía juntos en un mismo espacio algunos ejemplares machos con varios ejemplares hembra, prácticamente se limitaba a la recolección de huevos para el consumo y el sacrificio de algunos ejemplares para el consumo de su carne. En la actualidad se ha transformado en una actividad sumamente especializada en la que los procesos biológicos que antes se daban en solo un espacio (reproducción, cría y levante, engorde, sacrificio y producción de huevos), se dan ahora en diferentes sitios y con instalaciones distintas. Es por esto que, actualmente, las instalaciones avícolas pueden clasificarse en un principio en las propiamente productivas, de las cuales se obtendrán huevos o carne, y en las reproductivas, de las cuales se generará el material biológico necesario para las granjas productivas. Adicionalmente
a los procesos productivos, existen en el circuito avícola instalaciones diseñadas para el sacrificio de los animales y la obtención del producto final que llegará al consumidor; así como instalaciones orientadas a la obtención del alimento requerido para las aves.
El conocimiento del circuito avícola permite a grupos económicos importantes visualizar la necesidad de tener el mayor control posible sobre todos los componentes que integran dicha actividad, surgiendo así las llamadas integraciones verticales.
Según el objetivo que tengan las distintas instalaciones que forman parte del circuito avícola, éstas se pueden agrupar en las requeridas para obtener aves orientadas a procesos productivos, en las requeridas para llevar a cabo el proceso productivo, y las requeridas para llevar al pollo en distintas presentaciones al consumidor final. A continuación se describirán cada una de estas instalaciones:
I.Requeridas para obtener aves
En esta categoría existen los siguientes tipos de instalaciones:
- Granja de Huevo Fértil: son aquellas granjas en que se alojan gallos y gallinas de aproximadamente 25 semanas de edad, de una misma raza, próximos a tener la madurez sexual necesaria para la reproducción. En estas granjas el producto a obtener son huevos fértiles producto del cruzamiento de gallos con gallinas los cuales se empiezan a generar a las 25 semanas de edad aproximadamente, y con valor comercial hasta la semana 65 de edad. Los huevos obtenidos se recogen y son llevados a las incubadoras. Estas granjas a su vez se pueden dividir en granjas de huevo fértil de abuelas o progenitoras, y en granjas de huevo fértil de reproductoras. Las de abuelas o progenitoras tienen por objetivo mantener la calidad de los lotes de animales de una raza particular, de éstas granjas saldrán los huevos fértiles que luego de haber pasado por incubadora, generarán las aves que se llevarán a granjas de Cría y Levante hasta que estén cerca de alcanzar su edad reproductiva, una vez que la alcanzan pasan a las granjas de huevo fértil de reproductoras. De estas granjas saldrán huevos fértiles que luego de pasar por la Incubadora generarán las aves que participarán en los procesos productivos bien sea de engorde de pollos o de producción de huevos. Las razas orientadas al engorde de pollos son razas pesadas, y las orientadas a la producción de huevos son razas livianas.
- Incubadoras:
son instalaciones en que se cuenta con equipos que reemplazan a la gallina en lo referente a la aplicación del calor necesario hacia el huevo fértil para que el embrión en él contenido pueda desarrollarse. Estos equipos tienen la capacidad de lograr un control muy preciso sobre la temperatura y la humedad en la cual está el huevo, así como lograr el volteado del huevo, factor importante para el correcto desarrollo del embrión. Existen 
múltiples diseños de incubadoras, con capacidades muy variables en relación al número de huevos que pueden contener a un mismo tiempo. Aproximadamente a los 18 días los huevos son transferidos a las nacedoras donde continúa la incubación pero hay una mayor libertad de movimiento para el ave que nace. Luego de tres días nacen los pollitos, los cuales son vacunados y pueden ser sexados. - Granja de Cría y Levante: son aquellas granjas en que se alojan pollitos bebé y se obtienen aves de aproximadamente 20 semanas de edad. Existen dos tipos de granjas de Cría y Levante, las orientadas a la obtención de aves progenitoras (abuelas) o reproductoras, y las orientadas a obtener las pollonas que pasarán al proceso productivo de obtención de huevos para consumo humano. En las granjas de progenitoras o reproductoras, la cría y levante se hace tanto para machos como para hembras, de tal manera que cuando a las 20 semanas ya están muy cerca de su madurez sexual, estas aves pasan a granjas de huevo fértil. En este tipo de granjas se pueden alojar tanto razas pesadas (cuando se crian y levantan aves que luego se reproducirán para obtener huevos fértiles, que al eclosionar darán como producto los pollitos bebé que se alojarán en granjas de engorde) como razas livianas (cuando se crían y levantan aves que luego se reproducirán para obtener huevos fértiles que al eclosionar darán como producto pollitos bebé que se alojarán en granjas de Cría y Levante para obtener pollonas que luego serán ponedoras). En el caso de granjas para la obtención de pollonas, evidentemente la cría y levante se hace solo para hembras.
II.Requeridas para procesos productivos
- Granjas de Engorde: son aquellas granjas en que se alojan pollitos bebé y se obtienen pollos de una edad determinada con un peso determinado, variables que dependerán del mercado. En general, se espera obtener pollos de aproximadamente 2 kg con 6 semanas de edad. Los pollos que se obtienen son los llamados “broiler” o pollos parrilleros.
- Granjas de Ponedoras: son aquellas granjas donde se alojan pollonas de
unas 20 semanas de edad, y que a partir de las 21 semanas de edad iniciarán la producción de huevos, lo cual puede durar hasta la semana 64 de vida, y haciendo la práctica de la muda forzada, en la cual duran unas 4 semanas sin producción comercial, pueden alcanzar hasta la semana 110 de vida produciendo huevos. En algunas Granjas de Ponedoras existe asociada una clasificadora de huevos, equipamiento que permite categorizar los huevos por su tamaño.
Para la alimentación a las aves en granja se requiere un alimento con el contenido adecuado de proteínas y energía que permita a los animales mantener altos estándares de producción. Este alimento es el llamado ABA (alimento balanceado para animales) que es elaborado en plantas industriales diseñadas para tal fin, en las cuales entran principalmente cereales (maíz, sorgo) como fuente de carbohidratos y tortas de oleaginosas (principalmente soya) como fuente de proteínas, las cuales, luego de obtenerse en distintas granulometrías mediante molinos, son mezcladas para obtener el alimento para animales con la densidad nutricional requerida. Los costos por alimentación en las granjas avícolas pueden llegar hasta el 85% del total, por tal razón el control sobre el alimento es una tendencia cada vez mayor en los grandes grupos económicos dedicados a la avicultura.
III. Requeridas para llevar al pollo en distintas presentaciones hasta el consumidor final
- Planta de Beneficio: son las plantas industriales que reciben pollos vivos, con un peso que puede oscilar entre 2 y 3,5 kilos dependiendo del mercado y sobre los cuales se dan las operaciones de recepción, insensibilización, degüello, desangrado, escaldado, desplumado, corte de patas y cabeza, eviscerado, empacado y almacenamiento. De estos procesos se derivan algunos subproductos tales como sangre, plumas y vísceras, las cuales son normalmente utilizadas como materia prima para otras industrias, tales como las orientadas a la producción de harinas. El producto principal que generan las Plantas de Beneficio es el pollo en canal, el cual puede ir a mercado o a Plantas de Despresado.
- Planta de Despresado: estas son plantas que reciben el pollo en canal, y sobre éste realizan los cortes para obtener distintas presentaciones para el consumidor. El primer tipo de corte permite obtener la mitad delantera y la mitad trasera. De la mitad delantera se obtiene el cuello, la carcasa y los cuartos delanteros (de estos se obtienen los cortes de suprema de pollo, filete y alas). De la mitad trasera se obtiene la carcasa y los cuartos traseros (de estos se obtienen los muslos y contramuslos).
- Planta de Transformación de Carne de Pollo: son las plantas en las cuales entra como materia prima carne de pollo, y sobre esta se da un proceso de transformación, el cual consiste de forma general en el moldeado y mezcla de la carne con aditivos y condimentos.
- Planta Industrializadora de Huevos: el mercado del huevo ya no es solo de consumo fresco, actualmente existen otros productos derivados entre los que se incluye huevo líquido, huevo en polvo, yema líquida, yema en polvo, clara de huevo o albúmina líquida y clara de huevo o albúmina en polvo. Para lograr estos productos, la Planta Industrializadora recibe los huevos, los clasifica, los lava, los quiebra, separa yema de clara (si es necesario), filtra, almacena, pasteuriza y envasa. Para los productos en polvo, luego de la pasteurización, el huevo pasa por un proceso de deshidratación.
Ing. Agr. Hernán E. Laurentin T. (MSc., PhD.)