El enfriamiento de los huevos tras la puesta puede reducir la incidencia de patogenos

De acuerdo con estudios de la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EEUU (FDA), si los huevos son enfriados y almacenados tras la puesta a 7ºC, se producirian 100.000 casos menos de contaminacion por salmonella en los EEUU cada año

Un grupo de investigadores de la Universidad de Purdue (EEUU) han creado un proceso rapido de enfriamiento tras la puesta, con el cual se podria inhibir el desarrollo de patogenos como la salmonella. Este proceso satura el interior del huevo con dioxido de carbono y altera los niveles de pH, una situacion que esta vinculada a la accion de una enzima denominada lisozima, que defiende al huevo de las bacterias, segun el profesor Kevin Keener, que descubrio que tanto a pH altos como bajos, la adicion de dioxido de carbono incrementa la actividad de la enzima hasta en un 50%.

El proceso de enfriamiento llevado a cabo por estos investigadores usa nieve de dioxido de carbono para enfriar los huevos. Cuando se enfrian, el dioxido de carbono es absorbido al interior del huevo, restaurando la clara y la situacion inicial que tiene el huevo tras la puesta.

De acuerdo con estudios de la Agencia de Seguridad de los Alimentos de EEUU (FDA), si los huevos son enfriados y almacenados tras la puesta (antes de 12 horas despues de la puesta) a 7ºC, se producirian 100.000 casos menos de contaminacion por salmonella a traves de huevos en los EEUU cada año.