THE ECONOMIST.
CIUDAD DE MÉXICO.- La mirada es atraída hacia un maguey, o agave, más alto que el hombre que lo cultivó, Juan Pacheco, pero el secreto de su sabor yace en la tierra.
Durante ocho años la planta ha absorbido minerales del suelo oaxaqueño, una región montañosa en el sur de México. Pacheco alterna los magueyes con el maíz para realzar el sabor que le da la tierra. Su padre le enseñó cómo hacer mezcal, un licor ahumado hecho de agave, un tipo de planta suculenta. También el abuelo y el bisabuelo de Pacheco fueron mezcaleros.
Pero sus propios hijos se encuentran a miles de kilómetros, estudiando medicina en Estados Unidos. La creciente popularidad del mezcal le ayuda a solventar esos gastos.
Los mezcaleros arrojan corazones maduros de maguey (de unos 50 kilos cada uno) en hornos excavados en el suelo, donde se cuecen durante varios días. Después un burro hace la molienda, andando en círculos con una enorme rueda de piedra tras de sí; una vez que la “piña” quemada está molida, ya está lista para la fermentación, que dura otros diez días.
Estas técnicas artesanales han otorgado glamur a una bebida que solía venderse en botellas de plástico, a veces con un gusano de maguey adentro.
Ahora los cantineros desde Los Ángeles hasta Berlín pueden hablar durante horas sobre los terruños de los nueve estados mexicanos que producen mezcal y sobre las diferencias sutiles en el sabor de los distintos tipos de agave. En 2017 se vendieron en México y el extranjero aproximadamente cinco millones de litros de mezcal, cinco veces más que en 2011.
Con la popularidad viene la ansiedad. En agosto, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, un organismo gubernamental, expandió el área de la “denominación de origen” del mezcal —lugares donde los fabricantes de un producto con ciertas especificaciones pueden dar a este el nombre de mezcal— a pesar de que ya era la denominación de origen más grande del mundo.
Ahora incluye a tres estados más: Morelos, Aguascalientes y el Estado de México. Alejandro Murat, el gobernador de Oaxaca, donde se hace el 87% del mezcal, se unió a las protestas de mezcaleros en Ciudad de México. Su gobierno afirma que el mezcal “de mala calidad” proveniente de “lugares lejanos y sin tradición” podría dañar la imagen artesanal de esta bebida.
A los conocedores les preocupa la “tequilización” del mezcal. México produce 50 veces más tequila (un tipo de mezcal que se hace del agave azul) que mezcal, el cual se produce a partir de otras variedades de agave.
En Jalisco, zona de origen del 90% del tequila, la producción de dicho destilado es un proceso industrial. Hay drones que sobrevuelan los campos de magueyes para ver cuáles plantas ya están maduras. Los corazones de maguey ruedan por bandas transportadoras hasta llegar a hornos eléctricos. Se añaden algunas sustancias químicas para agilizar la fermentación.
Este enfoque industrial comenzó a mediados del siglo XIX, cuando algunas familias acaudaladas adquirieron propiedades enormes en Jalisco para cultivar el agave. Por el contrario, en Oaxaca la propiedad de la tierra es comunal en gran medida y las personas trabajan terrenos pequeños. Hoy se calcula que hay 57 productores de mezcal por cada destilería de tequila.
El auge del mezcal ya está cambiando el proceso de producción. El Consejo Regulador del Mezcal ya no considera “artesanal” un tercio del mezcal que se vende en México.
El precio del agave espadín, el más usado para hacer mezcal, se ha cuadruplicado debido a la creciente demanda. Algunos productores han recurrido a arrancar agaves silvestres, que luego no vuelven a plantar, de las colinas amarillas de Oaxaca.El crecimiento de la oferta se ha desacelerado, pero la demanda de mezcal sigue en aumento. La escasez durará un rato. Los magueyes que se planten hoy madurarán hasta finales de 2026. Eso protegerá el aura del mezcal durante un poco más de tiempo.
*dp.