Un estudio encabezado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan, creado con una variedad de trigo modificada genéticamente para reducir las gliadinas, las proteínas que provocan la celiaquía.
Según explica Francisco Barro Losada, investigador de este centro: “Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.
Los resultados del han sido publicados en la revista PLOS ONE y en el estudio además de este centro, el Instituto de Agricultura Sostenible también han participado en la investigación el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad de Sevilla.
Para darnos cuentas de la importancia de este hecho, recordar que las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años y ya afectan a aproximadamente el 7% de la población mundial.
La forma más común, la enfermedad celíaca, es un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten de trigo, cebada y centeno. Antes de conseguir esta variedad, el único tratamiento realmente efectivo disponible era una dieta libre de gluten de por vida, algo complicado de compatibilizar con nuestra dieta habitual seguir y con efectos negativos en la salud intestinal.
Debido a que se trata de un alimento, no sólo podemos valorar para el éxito de este desarrollo sus beneficios para la salud de los intolerantes al gluten sino que debemos pensar también en cómo resulta al paladar.
Para ello el pan desarrollado en este estudio fue comparado con otras variedades de pan, de harina de trigo normal y de harina de arroz (este segundo ingrediente habitual en la dieta sin gluten).
El análisis tuvo en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal.
Además, en el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional.
ReferenciasJavier Gil-Humanes, Fernando Pistón, Rossana Altamirano-Fortoul, Ana Real, Isabel Comino, Carolina Sousa, Cristina M. Rosell, Francisco Barro. Reduced-gliadin wheat bread: an alternative to the gluten-free diet for consumers suffering gluten-related pathologies. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0090898