El Analisis sensorial de la miel

por Maria Cristina Ciappini y Susana Gattuso. Universidad del Centro Educativo Latinoamericano – Avda Pellegrini 1332 – S2000BUN Rosario, Argentina – TE/Fax 54 341 4499292, 4261241 – www.ucel.edu.ar

El sector apicola no es ajeno a las caracteristicas del mercado internacional, que demanda en la actualidad, el control de calidad de la miel por su origen botanico, basado en la determinacion de su contenido polinico y en las caracteristicas sensoriales. Las grandes floraciones homogeneas que se producen en Argentina, permiten obtener mieles monoflorales aun con un manejo apicola inespecifico. Sin embargo, es escasa la caracterizacion de la mieles producidas que integre las caracteristicas fisicoquimicas, palinologicas y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue determinar estas caracteristicas en mieles de la provincia de Santa Fe (Argentina), correspondientes a las cosechas 2005/ 06/ 07.

La miel es un producto natural que ofrece diversas caracteristicas capaces de ser apreciadas por los sentidos. La miel de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones siendo el ‘flavor’ la mas significativa. El ‘flavor’ consiste en una serie de propiedades olfativas y gustativas reconocibles, pero tambien de un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por separado. La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y aromas, especificos de cada fuente. El ‘flavor’ caracteristico de la miel incluye una nota acida, debida fundamentalmente a la presencia del acido gluconico, en equilibrio con la gluconolactona. Tambien influyen en el sabor los polifenoles, los aminoacidos y en algunos casos, notas especificas amargas o compuestos no volatiles, ademas de los compuestos que originan el dulzor.

El color de la miel es una caracteristica importante utilizada en su clasificacion; varia desde los tonos blancos hasta el ambar oscuro, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, de acuerdo al origen floral, geografico y estacional en que las mieles son producidas y recolectadas. El ‘flavor’ y la dulzura de la miel la convierten en un producto que invita a repetir su consumo.

Estas caracteristicas que aprecia el consumidor deben ser evaluadas de alguna manera, se pueden aplicar a la miel distintos sistemas de control de calidad: el analisis fisicoquimico, para conocer la composicion y propiedades; el analisis melisopalinologico, que estudia los granos de polen presentes en la miel y la relaciona con su origen botanico; el analisis microbiologico, de escaso interes para este producto, y el analisis sensorial. Este ultimo evalua la correspondencia con las expectativas del consumidor y completa la determinacion del origen botanico. Es decir, analiza los atributos de flavor, color, textura, aroma, que se mencionaron en un principio como elementos valorados por los consumidores, y verifica si efectivamente estas caracteristicas se corresponden con el perfil de una miel de origen floral determinado. Ninguno de estos sistemas remplaza a otro o es suficiente en si mismo; por el contrario, todos se complementan y contribuyen a caracterizar al producto.

El primer elemento necesario para realizar un analisis sensorial es el panel de evaluadores, que oficia de instrumento. Asimismo y para expresar armonicamente sus resultados, un paso inicial es la compilacion de un glosario de terminos para utilizar un lenguaje comun en la descripcion. En este sentido, investigadores belgas han desarrollado una rueda de descriptores de aroma y olor, en forma similar a los modelos existentes para vinos y otros alimentos.

Para el analisis de mieles, se presentan entre 30 y 40 g de producto a temperatura ambiente (18-22 ºC), en copas transparentes y tapadas. Las muestras son analizadas visualmente, luego olfativamente, a traves de sucesivas inspiraciones cortas, para finalmente colocar 1 o 2 g de muestra sobre la lengua, dejando que esta se disuelva completamente para percibir gustos y flavores. Entre muestra y muestra se podra consumir un trozo de manzana poco astringente, para limpiar la cavidad bucal, pan o galletas de arroz. Se debe limitar la cantidad de muestras a evaluar, para evitar errores por fatiga sensorial. Se recomienda tragar las muestras para mejorar la percepcion de las sensaciones residuales.

Que se detecta y evalua?

Los principales atributos comprenden tono e intensidad del color, descripcion e intensidad del olor, dulzor, acidez, salado, amargo, intensidad y descripcion del aroma, gustos residuales y sensaciones bucales como astringencia y sensacion refrescante. El color puede variar desde casi incoloro, dorado hasta ambar oscuro, con tonos verdosos o rojizos, que a menudo no son detectados en mediciones instrumentales. Pueden apreciarse algunas diferencias en las tonalidades, segun la miel se presente fluida o cristalizada.

Ademas de los gustos elementales dulce, acido, amargo y salado, las principales notas de flavor se agrupan en ocho familias: floral, frutal, vegetal, aromatico, quimico, animal y calido, y comprenden atributos como especiado, balsamico, resinoso, mentolado, alcoholico, medicinal, caramelizado, ahumado, a cera; presentes por su origen botanico o como resultado de los procesos de extraccion y manipulacion del producto.

Por ejemplo, las mieles de Eucalipto, se caracterizan por cristalizar espontaneamente, en breve tiempo, dando lugar a una masa espesa y compacta con cristales finos o medios; su color es ambar oscuro, con tintes verdosos. Tiene aroma muy intenso y flavor balsamico, mentolado Es medianamente dulce, con debil acidez, ni amarga ni salada,

En cambio, la miel de Citrus, cristaliza espontaneamente, algunos meses despues de la recoleccion, pero es casi incolora en estado liquido y se torna blanca o beige claro al cristalizar. Su olor es de mediana intensidad con notas florales, que se torna frutal con el tiempo. Es medianamente dulce, con ligera acidez, y flavores florales y frutales.

Como otro ejemplo, se puede mencionar la miel del Delta, con predominio de Caa tay, que no cristaliza y se comporta como un fluido de baja viscosidad. De color ambar, con tonalidades marrones y fluorescencia rojiza; su olor es intenso, ligeramente dulzon, a melaza, fruta transformada, madera. Su flavor es acaramelado, ligeramente acido y alcoholico como a pasa de uva; de intensa persistencia.

Mieles de la provincia de Santa Fe (Argentina)

Durante las cosechas 2005/06 y 2006/07, se recolectaron 90 muestras de miel de diferentes apiarios de la provincia de Santa Fe (Argentina). El analisis polinico, realizado de acuerdo a Loveaux (1978), permitio reconocer 59 tipos morfologicos en el analisis cualitativo de polen. Las principales especies botanicas para la produccion de miel en la provincia de Santa Fe son Trifolium sp., Mendicago sativa, Eucalyptus sp. y Melilotus sp.. El 71.25% de las muestras se identifico como monofloral, de las cuales el 56,1% correspondio a trebol; el 12.5% a alfalfa; el 8.8% a eucalipto, el 3.8 a Anthemideae y el 1.3% tanto para chañar como para sauce. y Se realizo un analisis sensorial cualitativo sobre las mieles de las principales especiaes botanicas, mediante un panel de 10 miembros, segun ISO 8586.

Las mieles de trebol y de alfalfa se caracterizaron por su olor debil y poco persistente, con aroma frutal, floral; provoca sensaciones de astringencia al tragarla; cristaliza espontaneamente dando cristales pequeños y medianos. Las mieles de eucalipto presentan aroma vegetal, a pasturas; su olor es de moderada intensidad y persistencia; se caracteriza por un dulzor moderado, con debiles notas saladas y amargas; cristaliza en toda su masa formando cristales pequeños, que funden rapidamente en la boca.

Dentro de los parametros fisicoquimicos, se determino el contenido de humedad (AOAC 969.38), que oscilo entre 16.5 y 20.5%, correspondiendo a muestras multiflorales el 6% de muestras fuera de especificaciones. Los contenidos de glucosa y fructosa (AOAC 977.20) variaron entre el 68 y 82%; sacarosa entre 0.5 y 3% y maltosa por debajo del 1%. Los contenidos de acidez (AOAC 962.19) y cenizas (AOAC 920.181) estuvieron dentro de especificaciones comerciales (Codex Alimentarius) para todas las muestras analizadas.

La tipificacion completa de las mieles permite establecer estrategias de diferenciacion, resultando de interes para el mercado apicola, la caracterizacion sensorial de mieles monoflorales.

El Proyecto ha sido financiado por UCEL y por el Ministerio de la Produccion de la Provincia de Santa Fe, Argentina, a traves de su Programa Apicola.

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