El estrés del corte en las fresas mínimamente procesadas influye significativamente en las tasas de respiración y calidad nutricional

Mulugheta T. Solomon y col., VIII Simposio Internacional de Poscosecha

Los frutos frescos son más perecederos que los frutos enteros debido a las tensiones fisiológicas causadas por daño físico o heridas. El corte es uno de los pasos más importantes en la preparación de productos mínimamente procesados.

Se investigó el efecto de reducir el estrés en los cambios fisiológicos y de calidad de las fresas recién cortadas.

El objetivo fue determinar el impacto del grado de corte sobre la tasa de respiración y los cambios en la calidad nutricional de las fresas ‘Candonga’ en IV gama.

Las frutas se sometieron a 6 niveles de intensidad de corte: fruta entera (sin corte), 4 cuartos, 16 piezas, 64 piezas, 128 piezas y muestras picadas. En este estudio se evaluó la tasa de respiración, la vitamina C, el contenido fenólico total, la capacidad antioxidante y las antocianinas totales en el día de procesamiento (Día 0) y después de 2 días a 5ºC (Día 2).

Los resultados mostraron que la intensidad de corte influyó significativamente en la tasa de respiración, ácidos ascórbico y deshidroascórbico, contenido fenólico total y capacidad antioxidante.

La tasa de respiración aumentó con la intensidad de corte hasta el nivel de 64 piezas (18,2 ml kg-1 h-1 de CO2) en comparación con la fruta entera (10,0 ml kg-1 h-1 de CO2) y luego disminuyó en las muestras picadas Ml kg – 1 h – 1 de CO _ {2}).

Al día 2, el estrés inducido por la alta intensidad de corte (64 piezas y picado) indujo una mayor degradación del ácido ascórbico, contenido fenólico total y capacidad antioxidante y el aumento del contenido de ácido deshidroascórbico.

No se encontraron diferencias significativas en los sólidos solubles totales, el valor del pH, la acidez titulable ni el contenido total de antocianinas.

En general, la reducción del estrés influyó significativamente en las tasas de respiración y la calidad nutricional. Los cambios relacionados con el estrés parecen aumentar primero con el grado de corte hasta una cierta intensidad (64 piezas) y luego disminuir cuando el daño a las células es muy alto para comprometer eventualmente su funcionalidad. Estos resultados deben tenerse en cuenta para el procesamiento y la optimización del envasado de las fresas mínimamente procesadas.

Fuentes
Effect of cutting stress on physiological and quality changes of strawberry fruits
Mulugheta T. Solomon, M. Luisa Amodio, M. Lucía de Chiara, Giancarlo Colelli
Department of Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, Via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy
VIII International Postharvest Symposium, Cartagena, Spain, 21-24 June 2016

Imagen: Media.mercola

universidadagricola.com