Existen más de 350 tipos de quesos: de pasta dura, blanda, prensada cocida o prensada cruda, con la corteza enmohecida o lavada»¦ ¿Cómo no perderse en el mundo de los quesos? ¿Con qué vino se degustan?
Quesos de pasta blanda
-Pasta blanda y corteza limpia
Torta del Casar, Livarot, Maroilles, Pont-l’Evêque, Munster, Langres
Este tipo de quesos no han sido ni cocidos ni prensados. La corteza se lava y se cepilla con una solución de agua enriquecida con bacterias específicas para favorecer la aparición de hongos anaranjados. La pasta es untuosa y se presenta en diferentes sabores e intensos aromas.
¿Con qué vino? Con vinos robustos como los producidos en las colinas del Ródano o en la Rioja Alta; vinos blancos o burdeos tintos.
-Pasta blanda y corteza enmohecida
Garrotxa, Bries, Camembert, Chaource, Neufchâtel
Este tipo de quesos no han sido ni cocidos ni prensados. El aspecto blanquecino y aterciopelado de la corteza se debe a un hongo penicilio. Se pulveriza la superficie y se sala.
¿Con qué vino? Con vinos jóvenes como el burdeos o el beaujolais.
Quesos de pasta prensada
-Pasta prensada cocida
Roncal, Comté, Beaufort o Emmental
En el momento del proceso de cuajado el queso se caliente a 55 °C. A continuación de prensa, se moldea y se inicia el proceso de fermentación. En este proceso es cuando aparecen los famosos agujeros en los quesos que «descansan» en bodegas calientes (un resultado que no se da ni en el caso de comté ni en el del beaufort). Son muy ricos en calcio. La afinación puede durar de tres a nueve meses, incluso más.
¿Con qué vino? Blancos afrutados o tintos con carácter.
-Pasta prensada no cocida
Manchego, Idiazábal, Cantal, St. Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Laguiole, Tomme
Se fabrica como los quesos prensados cocidos pero sin el proceso de calentamiento. La afinación puede durar entre quince días y tres meses, dependiendo del queso.
¿Con qué vino? Blancos afrutados como los vinos de Saboya, o los tintos de Borgoña o jóvenes.
Quesos de pasta fresca
-Pasta fresca
Burgos, Petit Suisse, Demi-sel
Es un queso apenas escurrido que no ha sido afinado, con una mínima coagulación de las proteínas de la leche bajo el efecto de los fermentos lácteos. Se puede consumir natural o aromatizado.
-Pasta fresca rallada
Mozzarella
Es un queso que se obtiene a partir de un proceso de amasado y estiramiento del producto cuajado hasta obtener la consistencia deseada. Italia es el principal productor de este tipo de quesos.
-Pasta fundida
Está compuesto por una mezcla de queso, mantequilla, crema y leche, pasteurizada (95 °C) o esterilizada (125 °C). Existen variedades aromatizadas o especiadas. El período de duración suele ser muy extenso. Estos quesos fundidos son ideales para el picoteo y a los niños les encantan.
Quesos de pasta veteados
Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourmes d’Ambert
Son todos los «azules». Su producción necesita de un perforador con largas y finas agujas impregnadas de penicillium glaucum para que se desarrollen los pequeños brotes de moho en la pasta. Éstos son la causa de las pequeñas manchas verdes o azules que aparecen en el queso.
¿Con qué vino? Burdeos con gran estructura, como el vino de St. Emilion, o los blancos azucarados como los de Sauternes.
Quesos de cabra
Selles-sur-Cher, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol
Esta familia de quesos no se distingue por su modo de fabricación sino por la leche: es de cabra. Estos quesos ofrecen un amplio abanico de sabores, desde el fresco hasta el seco pasando por el cremosos o el tierno. A veces se recubren de ceniza con carbón de leña o se enrollan en especias.
¿Con qué vino? Con el Saumur tinto o el Chablis.
¿Con o sin grasa?
-La cantidad de materia grasa que se indica en el envoltorio se calcula sobre el extracto seco, así un queso de 100 g con un 50 % de MG no contiene 50 g de materia grasa. Si está compuesto por un 50 % de agua, contiene 50 g de extracto seco y 25 g de lípidos.
-Por lo general, los quesos secos son más grasos que los que contienen mucha agua.
-De cada tipo de pasta se elaboran quesos ligeros en materia grasa. Sin embargo, las grasas son importantes para la textura y el gusto del queso, por eso los ligeros tienen un sabor algo más insípido.