Se trata de la aplicacion de tres tratamientos: uno termico, un recubrimiento comestible y un baño quimico, a hortalizas minimamente procesadas, que resultaron ser alternativas eficaces para la conservacion de hortalizas minimamente procesadas, ademas de sencillos, practicos y con un bajo costo.
La investigacion, liderada por Alejandro Escobar Hernandez, estudiante de Maestria en Ciencia y Tecnologia de Alimentos de la Universidad Nacional, Sede Medellin, consistio en hacer una evaluacion del efecto de dichas tecnologias poscosecha sobre brocoli, coliflor, apio, zanahoria y chayote, para determinar que tanto se puede aumentar la vida de estos alimentos, cada vez con mas demanda.
Justamente, es esa necesidad de mantener frescos este tipo de alimentos por mas tiempo, lo que ha generado la identificacion y estudio de diferentes tecnicas entre las que se cuentan la refrigeracion, desinfeccion, irradiacion, baños quimicos y los cada vez mas comunes recubrimientos comestibles.
Sin embargo, la efectividad de estos procesos depende del tipo de alimento que se use, debido a la variabilidad de su matriz vegetal y su interaccion con los compuestos o procedimientos que se le apliquen, de ahi que se probaron los tres tratamientos.
Procesos
Para las pruebas, se seleccionaron los vegetales con base en similitudes de forma, tamaño y menor daño externo. Previo al corte, fueron lavados y desinfectados por medio de una inmersion durante 5 minutos en una solucion especial, para luego aplicarles los tratamientos y envasarlos en contenedores hermeticos de vidrio, que fueron guardadas con una humedad relativa durante 24 horas.
Inicialmente, para el recubrimiento comestible se utilizo pectina de bajo metoxilo (2%), como plastificante se uso glicerol (1.5%), la cera carnauba (1%) se utilizo como barrera al vapor de agua y el acido ascorbico (0.05%) hizo las veces de antioxidante, lo cual fue refrigerado a 8 °C.
Entre tanto, para el tratamiento termico se utilizo una temperatura de 60 °C durante 2 minutos, adicionando 0,25% de acido ascorbico, acido citrico (0,5%) y cloruro de calcio (0,025) previamente disueltos en agua destilada. La solucion se conservo en baño maria a 60 °C por 30 minutos, antes de que fueran inmersos los vegetales.
Baño quimico
Por su parte, para el tercer proceso, el baño quimico se preparo con agua destilada, en la cual se disolvieron cantidades de acido citrico (0,5%), acido ascorbico (0,05%) y cloruro de calcio (0,05%). Luego, esta solucion fue aplicada sobre los vegetales, con un aspersor manual.
Lo que se buscaba segun el investigador, era evaluar sensorialmente aspectos como color, aroma, crocancia y sabor, ademas de la calidad general de cada vegetal. Dicho analisis fue realizado por siete jueces previamente entrenados.
De acuerdo con eso, entre los resultados se destaca que el tratamiento termico y el recubrimiento comestible, permitieron que los vegetales conservaran su calidad sensorial, sin tener mayores diferencias con los vegetales de control.
«La celeridad de respiracion disminuyo en el apio, la brocoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplico el tratamiento termico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservacion de hortalizas minimamente procesadas», concluyo la investigacion.
Principales resultados
Dentro de los resultados mas importantes se destaca que el tratamiento termico disminuyo la celeridad de la respiracion en: apio 68%, zanahoria 44%, coliflor 26%, chayote 26%, brocoli 16%, frente al tratamiento control, ademas de que afecto aspectos como el aroma y la textura en brocoli y coliflor.
En el caso del baño quimico por aspersion no afecto las caracteristicas del chayote, disminuyendo su intensidad de respiracion en 9% y manteniendo la calidad sensorial general similar al de la muestra control.
Finalmente, se encontro que el recubrimiento comestible, disminuyo en 11% la intensidad de respiracion para la zanahoria y permitio conservar su calidad sensorial durante el almacenamiento. Contrariamente, en este mismo tratamiento, el apio presento mejor calidad sensorial que el control.
Por: Fausto Mauricio Manrique Horta
FUENTE: diariodelhuila.com