Cuando hablamos de quesos, casi siempre nos viene a la imaginación un pastor transformado su producción en una cabaña de montaña. Efectivamente aún quedan algunos artesanos que elaboran así sus producciones, pero cada vez representan un volumen menor en relación a la producción total, ya que esta idílica imagen choca con la realidad de los mercados en los que es necesario optimizar todos los recursos para ser más seguro, competitivo y original que la competencia.
Seguridad, competitividad y originalidad: estos tres conceptos han sido quizás los motores que han movido los esfuerzos tecnológicos de nuestras queserías y centros de investigación.
El primero y más antiguo ha sido el de conseguir productos inocuos para los consumidores, realizados a partir de una leche que hasta hace poco podía ser fácilmente vector de numerosas toxiinfecciones. Por lo tanto, también las tecnologías asociadas fueron las más antiguas, evolucionando poco desde su primera implantación.
Así la termización y sobre todo la pasteurización de la leche abrió la posibilidad de sanear la leche, como cruz de esta técnica nos encontramos con un substrato casi muerto y sin una parte de las enzimas naturales de la leche. El primero de los problemas se resolvió añadiendo en la cuba cultivos lácticos seleccionados, lo que permitía dirigir la necesaria fermentación de la mayoría de nuestras especialidades queseras. El segundo, se obvió, ya que aparentemente, las enzimas naturales de la leche jugaban un papel discreto en en la maduracion.
El uso de cultivos permite una correcta acidificación de la cuajada, pero tiene como gran inconveniente que el número de cepas es casi siempre escaso, lo que incide es una especialización de las rutas metabólicas y por lo tanto en la aparición de esas pequeñas moléculas que proporcionan al bouquet de nuestras elaboraciones industriales. Esta especialización da a los productos una profundidad aromática muy selectiva, en contraposición con los realizados con leche cruda, en los que su flora natural es muy amplia, por lo que cada especie o cepa produce ínfimas cantidades de moléculas originales, consiguiendo sensaciones organolépticas más redondas.
Durante años se buscaron soluciones a esta limitación, se seleccionaron -en todo el mundo- miles de cepas autóctonas beneficiosas, capaces de ser incorporadas a la leche pasteurizada para recuperar esos aromas que se perdían en aras de la seguridad. El problema es que la flora salvaje muda con la alimentación, clima, granja y estado sanitario, sistema de conservación (hoy en día toda la leche es refrigerada y por lo tanto casi exentas de las encantadoras bacterias lácticas de carácter mesófilo), transporte»¦; hacer queso hoy en día con leche cruda «“sin otras medidas- es bien complicado, salvo si se realiza en la propia explotación.
A mi modo de ver, la reimplantación microorganismos autóctonos no se resuelve con ninguna cepa en particular, ya que el carácter de los quesos de leche cruda radica en el ecosistema que puebla su leche de fabricación. Por si fuera poco, la relación de los microorganismos varía durante la maduración, con lo que en ciertos estadios, los cultivos adicionados dejan de jugar un papel importante, siendo sustituidos por otros que han contaminado la cuajada durante las diferentes operaciones y son propios de cada fábica en particular.
El segundo factor que imposibilitó el éxito de los microorganismos seleccionados radicó en la falta de conexión entre los investigadores y laboratorios de cultivos interesados en propagarlos y comercializarlos. Las prioridades de estas empresas se encuentran posiblemente en otros ámbitos: primero, la compatibilidad de las cepas, su potencial acidificante o formador de gas»¦, la aptitud a los procesos de congelación o liofilización, la resistencia a los fagos»¦ y ahora apuntan a sus características como probióticos y como productores de sustancias biológicamente activas.