No obstante ese futuro que se nos presenta tan prometedor, sería prudente pensar que no hay que dar por hecho que inexorablemente se nos viene encima así tan sólo chasquear los dedos. Que es lo que suelen creer (ficcionar) los argentinos. Entre medio, como no puede ser de otra manera, hay mucho por hacer y edificar con cimientos sólidos.
La Jornada fue organizada en el marco de celebración de los 90 años de la Filial Oncativo de Federación Afraria Argentina y la 38va. Fiesta Nacional del Salame de esa ciudad. Contó con una concurrencia superior a las 300 personas. Una exteriorización de la avidez y las ganas por apostar a las favorables perspectivas de la cadena porcina.
Los pro
En 2011, la faena de porcinos se situó en 3.442.760 porcinos, con un crecimiento del 6,45%, informó el doctor Jorge Brunori (INTA Marcos Juárez).
El consumo per cápita llegó a 8,6 kilogramos, 50% fiambres, 50% carne fresca.
Proyecciones al 2020 elevan el consumo a 14 kilos por habitante y exportaciones que redondearían 70.000 toneladas, el 1% del total mundial. Para entonces, haría falta faena 8 millones de cerdos.
Hasta hoy “tenemos los mejores costos del mundo”, recordó Horacio Gabossi, consultor en producción porcina de vasta trayectoria.
Otra referencia para tomar en cuenta: China, con un consumo de 30 kilos per cápita al año, “ha dejado de ser exportador y nunca más será auto-suficiente”, vaticinó.
Los contra
A algunos los señaló Gabossi. El crecimiento de la producción se ha frenado. Dato “fresquito”: a agosto de 2012 el consumo descendió a 7,4 kilos. También las importaciones, para algunos un buen signo, para otros ratifica la caída del consumo. Metas que se habían fijado en el PEA, no se alcanzarán. “Hemos dejado de crecer”, resumió.
Brunori añade otro ángulo de enfoque. El porcino “es un sector inexplicablemente chico en la Argentina”. Equivale al 57% de lo que produce Chile (sí, Chile). El 9% de Brasil.
Además, “existe una amenaza para el productor pequeño y mediano: que todo termine en un proceso de concentración, como ya ocurrió en otros sectores”. Aparte, se está lejos todavía de 22/24 capones por madre por año. “Es una obligación mejorar la eficiencia productiva”, exhortó.
Y algo “fundamental”: “el pequeño y mediano productor tiene que asociarse o integrarse para alcanzar escala productiva, para la compra y la venta”, volvió a predicar.
El modelo italiano
Un espejo en el cual mirarse puede ser el modelo italiano. El ingeniero Hugo Dellavedova (UTN Villa María, secretario de Innovación y Vinculación Tecnológica de Córdoba) relató la experiencia acopiada en el 2do. Viaje Técnico a la península.
El sistema productivo italiano no es extrapolable pero sí sirve aprender del funcionamiento de otros eslabones de la cadena porcina.
No elaboran “comodities”, su rasgo distintivo son los “especialities”. De alta calidad. No miden la rentabilidad por el resultado de un año sino de un lustro. Cuidan celosalmente la identificación de origen. Se adecuan permanentemente a los gustos de los consumidores y necesidades de la demanda.
Un caso práctico: una empresa familiar de Maranello (5 personas), especializada sólo en bondiolas. Produce 4.000 por semana.
Otro, que llamó mucho la atención: una fábrica de mortadelas de Bologna, que elabora 300.000 kilos diarios con IPG (Identificación Geográfica Protegida). Hace 500 (¡!) productos en base a mortadela. Hasta una “Gigante” de 250 kilos, que se vende en trozos a los compradores. Una imaginativa modalidad.
Ni hablar de los famosos jamones de Parma, San Daniele, Modena o Toscana. Máximo cuidado de la calidad: el Instituto Parma Qualitá. Todo lo que no cumple el estándar, “es descartado”.
Un tipo de “asociación”: cada empresa adquiere de los cerdos faenados el corte o carne útil a su especialidad. Luego comercializan juntos, con sus distintos productos y marcas.
Atención banqueros: los bancos se integran aportando financiación de 6 a 24 meses “participando del negocio”.
Experiencias locales
En la Jornada se mostraron dos. La de APROCER (Asociación de Productores de Cerdos de Oncativo), 24 productores integrados en una S.A. que están organizando un sistema de producción intensiva. El engorde, estará a cargo de los productores. Las obras del proyecto ya están en marcha.
La otra: la Cooperativa Leandro N. Alem de Misiones. Abarca a 600 productores con un modelo de de diversificación e intensificación horizontal a la explotación tabacalera. Cuentan con núcleo genético, fábrica de alimentos balanceados, frigorífico de ciclo completo (ocupa 120 personas), faenan 600 cerdos por semana, 2 carnicerías propias, elaboran varios productos. Y van por más, en una provincia que casi no produce maíz.
Mensaje
“Estamos frente a una gran oportunidad, a la que no debemos ver pasar de largo los pequeños y medianos productores”, insta Víctor Hugo Gasparini, presidente de la Filial Oncativo de FAA, uno de los impulsores del “Cluster Porcino Oncativo”, cuya acta constitutiva se firmó un par de días antes de la Jornada y se presentó oficialmente en ésta.
A propósito, Hugo Dellavedova les dejó un mensaje: “la fama del salame de Oncativo tendría que “arrastrar” la marca a otros productos, como la bondiola, el jamón y la carne fresca”.
Hay muchísimo por hacer y ganar. Eso sí, trabajando seriamente. Sin caer en aventuras, punto de partida de los fracasos.