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El sulfitado de frutas es una tecnica que se puede aplicar a distintos productos, por ejemplo a las cerezas, para prolongar su conservacion, de este modo mantienen sus caracteristicas organolepticas durante mas tiempo.
El 1-MCP se aplica en cerezas ya embaladas mediante la tecnica de fumigacion y se realiza en el interior de camaras hermeticas.
Las cerezas se almacenan en recipientes que pueden ser tanques de fibra de vidrio de 4000 kg, tambores plasticos de 220 kilos, entre otros. La conservacion se realiza sumergiendo la fruta en una solucion conservante de metabisulfito de sodio que mantiene la textura de los tejidos y desprende con mayor facilidad la pulpa del carozo.
En estas condiciones se conservan entre 45 dias hasta por un periodo de 3 años. Inclusive muchos productores desarrollan esta practica directamente en la finca, almacenando los tambores en un sector de la propiedad.
Cuando se decide iniciar el proceso de industrializacion, se sacan las cerezas de los tanques de almacenamiento a traves de bombas de succion. Posteriormente, ingresan a la planta de procesamiento.
Las concentraciones de productos recomendadas para el sulfitado son las siguientes:
Metabisulfito de sodio: se usa en reemplazo de dioxido de azufre para decolorar o para mantenimiento despues del decolorado. El sulfuroso se usa al 1,5 a 1,8 % como tal, en caso de usar metabisulfito de sodio, hay que tener en cuenta que del peso agregado solo libera el 50 % como dioxido, por lo que se adiciona el doble. A modo
de ejemplo, se colocan 2, 5 kilos de este producto, en 80 litros de agua en los tambores de 200 kilos.
Cloruro de Calcio: Se adiciona 1,5 a 2,0 kilos en la solucion de agua, resultando una concentracion de 1,8 %.
Sorbato de Sodio: Se usa solo en caso de que la cereza este dañada, si esta sana no hace falta. Esta permitido hasta 1.000 ppm.
Es muy comun que los mismos productores realicen el sulfitado de la fruta. Esta manera de conservacion constituye el «escape» los años de alta produccion. La fruta de menor calibre o los descartes de galpon de empaque son destinados a esta finalidad. Luego, los años de escasez de fruta, son vendidos. Es importante aclarar que para industria los calibres ideales no son los grandes, sino, los chicos y medios (entre 20 y 24 mm).
FUENTE: portalfruticola.com