Queso Ibores. Historia, caracteristicas y produccion

Caracteristicas del producto

Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche sera el producto natural integro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderias inscritas en el Registro de Ganaderias de la Denominacion de Origen Protegida

Localizacion geografica

Comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 terminos municipales del Sureste de la provincia de Caceres.

Peculiaridad distintiva

De forma cilindrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa, su altura oscila entre 5 y 9 centimetros, con un diametro de 11-15 centimetros y con un peso entre 650-1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo cereo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentacion pimentonada, asi como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisaceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de colorblanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y humeda, entre friable y elastica,presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Historia

Hay constancia de su comercializacion los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de Julio de 1.465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso). En esta localidad todavia se conserva el nombre de una de sus calles como ‘Calle de los Cabreros’, por la que solian transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.

Zona de produccion

El paisaje es principalmente de tipo mediterraneo, con predominio de la dehesa en la llanura con encinas y alcornoques; choperas y saucedas en los rios y bosque de montaña, y sotobosque de jaras. Se trata de terrenos elevados formando sierras paralelas orientadas en direccion sureste a noroeste, y zonas de penillanura con superficies de rocas igneas. El clima se caracteriza por temperaturas medias de 15 a 16ºC, con inviernos frios y veranos muy calurosos.

Caracteristicas de la produccion

Leche cruda, con las mejores condiciones higienicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Veratas, Retintas y sus cruces. La coagulacion de la leche se provocara con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizara a una temperatura de entre 28 y 32ºC, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se sometera a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducira la cuajada en moldes cilindricos autorizados, y una vez realizado, se le sometera a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1 a 2 Kg/cm2.

Base gastronomica

El queso de Ibores es un alimento que presenta una extraordinaria versatilidad ya que, ademas de consumirlo en tablas o al natural, podemos emplearlo para elaborar unas comidas dignas de elogios. Sera un exquisito entrante, tanto si lo tomamos solo como si lo empleamos en ensaladas, canapes o empanadas. Ademas, es un ingrediente muy adecuado para la elaboracion de salsas, asi como para acompañar pastas, carnes, pescados o verduras.

Datos del Consejo Regulador (DOP).

Direccion: Mercado Regional de Ganados 10200, Trujillo (Caceres).

Telefono: 927-323076

FAX 927-323076

E-mail qibores@jazzfree.com

Pagina Web http://www.quesoibores.org

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