Hoy en día uno no se imagina la comida mexicana sin queso, pero antes de la Conquista no se consumía. Fueron los españoles los que trajeron al Nuevo Mundo las vacas y las cabras que producen la leche con la cual en nuestro tiempo se hacen los quesos.
Existen decenas de quesos mexicanos, cada uno con sus características y usos particulares. No te quedes con el producto muchas veces insípido que venden los supermercados en los Estados Unidos bajo el nombre de «Mexican cheese»; vale mucho la pena buscar una tienda donde vendan los productos auténticos para poder conocer la rica variedad de quesos que México ha regalado al mundo.
Queso fresco.- queso fresco es suave, casi esponjoso, y muy blanco que se desmorona fácilmente. Al calentarlo se ablanda pero no se derrite. Frecuentemente se esparce sobre los antojitos y los frijoles.
Queso añejo.- El queso añejo es la versión añejada del queso fresco — blanco y fácil de hacerse grumos. Se esparce sobre las ensaladas y los antojitos.
Queso panela.- Blanco y suave, el queso panela es más firme que el queso fresco y tiene una consistencia flexible. Se puede cortar pero no se puede desmoronarlo. Al calentarse, se suaviza y se vuelve cremoso pero no se derrite. Su textura lisa propicia que a veces hasta rechina un poco al morderlo. Es ligeramente salado y muchas veces se come solo como botana. Se conoce también como queso de canasta por las canastas que sirven de molde en su elaboración.
Queso blanco.-Otro queso blanco y suave que se desmorona con facilidad. Al calentarse se vuelve cremoso, lo cual lo hace muy versátil — sirve para lo frío (encima de las ensaladas, por ejemplo) y lo caliente (encima del arroz o de los frijoles, o para hacer queso frito).
Requesón.- Un queso muy blanco y muy suave, tanto así que se puede untar. Se utiliza mucho para rellenar antojitos como los tlacoyos y las gorditas.
Queso Oaxaca.- Toma su nombre del estado de Oaxaca, al sur de México, pero también se conoce como quesillo. Es un queso de color blanco y de consistencia medio suave. Su aspecto es un poco inusual debido a su proceso de producción; al cuajarse se forman muchas hebras, las mismas que se juntan en tiras largas que se entrelazan para hacer una bola de queso. Este queso se deshebra y se funde muy fácilmente. Se ocupa cuando se requiere del queso derretido, como en el caso de las quesadillas.
Queso Chihuahua.- También se conoce como queso menonita porque se originó en las comunidades menonitas del norte de México. Es un queso añejado, firme, de color amarillo claro. Tiende a tener un sabor fuerte comparado con la mayoría de los quesos mexicanos. Se derrite con facilidad y frecuentemente se emplea para preparar queso fundido.
Queso manchego.- Otro queso firme de color amarillo claro y de sabor suave que evoca a la mantequilla. Es bueno como botana o en quesadillas, ya que se derrite con facilidad. A diferencia del queso manchego español (un queso fino que se elabora con leche de oveja), la variedad mexicano se hace con leche de vaca y se consigue a precios medianos.
Queso Cotija.- Su nombre viene del pueblo de Cotija, Michoacán y se considera una especie de «parmesano mexicano» por sus características. Tiene sabor y olor fuerte y salado. Se desmenuza fácilmente en grumos, lo cual lo hace muy apto para ser esparcido sobre ensaladas, frijoles, pastas y antojitos.
Variedad de Quesos
QUESOS MEXICANOS
De bola de Ocosingo:.- Es un queso muy original y atípico dentro de los quesos mexicanos; por su forma y proceso. Se presenta como una bola dura, con un diámetro de 8 a 12 cm, y un peso comprendido entre 500gr. y un kilogramo. De pasta blanca o amarillo marfil, blanda, algo ácida, y aromática, de gran riqueza sensorial.
De aro:- Se presenta como un cilindro de baja altura, con un peso que oscila entre 200 g hasta cerca de un kilogramo. Es altamente perecedero debido a su elaboración con leche cruda y al elevado contenido de agua. De sabor un poco salado y suave.
Queso Cotija.- región de origen: Este queso, cuando auténtico, es madurado en el lugar donde se produce, antes de salir al mercado, durante tres o cuatro meses. Por tanto, posee aromas,
olores y sabores característicos, en general más intensos que la mayoría de los quesos frescos nacionales, es un artículo de producción limitada que es estacional, pues solamente se produce en temporada de lluvias, las que corren normalmente durante los meses
de julio a septiembre. Queso con certificación, la primera otorgada en la historia de México para un alimento artesanal y probablemente Latinoamérica.
Queso tipo.- manchego mexicano: Tiene poco que ver con el manchego original español que se elabora con leche de oveja. El de México es un queso de leche entera de vaca, pasteurizado y adicionado con cultivos lácticos. De textura suave y un sabor y aroma muy agradable. Queso adobera:.- Es elaborado y altamente apreciado en Jalisco, de donde posiblemente es oriundo pero también se elabora en otros estados del país. Es fresco y ligeramente añejado, de pasta blanda, acidificado por la microflora natural de la leche, y prensado ligeramente. Se comporta como los quesos de pasta hilada, fundiéndose fácilmente al aplicarle calor.
Queso Chihuahua:
Este es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada; elaborado con leche pasteurizada de vaca, entera o estandarizada en grasa. Cuando está bien madurado presenta un color amarillo dorado, una pasta fácilmente tajable, de gusto un tanto cremoso y un sabor aroma-delicado.
QUESOS FRANCESES
Munster de Alsacia: Quesos que maduran entre uno y dos meses a 15 °C. La pasta de color amarillo claro, es cremosa y tierna. Su sabor es fuerte y aromático.
Chaumes: Plano y abombado, está cubierto de flora roja y encima de ella lleva una hoja de papel. La pasta es blanda y tiene ojos de cuajada. El aroma y el sabor pueden ser desde suave hasta especiado.
Brie: Durante la curación de más de 4 semanas a 10 °C, la capa de moho blanco se entremezcla poco a poco con una flora de color pardo. A lo largo de este período, su aroma y sabor pasa de ser afrutado y sabroso a pronunciadamente fuerte pero sin dejar de ser suave. En forma de tarta plana deben de tener un diámetro entre 22 y 36 cm. Se fabrica con leche cruda de vaca.
Camembert: Procede de Normandía. Es una especialidad con denominación de origen, sólo se puede fabricar a partir de leche cruda. Su fina piel está cubierta de un ligero moho que deja entrever unas manchas de un color entre amarillento y pardo rojizo. Las piezas tienen un diámetro de 10,5 a 11 cm, una altura de 3 cm y un peso de 250 grs.
Reblochon: Se restringe a quesos fabricados en el distrito de alta Saboya. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento y pardo. La pasta es suave y tierna, de color paja y con agujeros pequeños. El sabor es suave y delicado. (Hecho en México).
Comté: Es un queso de leche cruda que se elabora en forma de ruedas de molino. Según la época del año , su pasta es de color marfil, sus agujeros son del tamaño de avellanas. Gracias a su contenido graso es fino y tierno.
Port Salut: Sólo pueden comercializarse quesos fabricados con licencia del monasterio de Entrammes. Es de forma redonda con un diámetro de 20 cm y una altura de 4 a 6 cm. Cremoso y de sabor delicado.
Roquefort: Ya en el año 1411 se decretaron para él medidas de protección mercantiles. En general se emplea leche cruda y entera de oveja, y se le añade el moho especial Penicilium roqueforti
directamente o a la cuajada. Su sabor es fuerte y picante.
Valencay o pirámide: Después de una semana de maduración, los quesos tienen un sabor característico a cabra. La pasta blanda, lechosa y acídula es consistente pero se deshace en la boca.
Crottin: Su nombre está protegido por denominación de origen. Las piezas tienen un tamaño de entre 4 y 5 cm, una altura entre 3 y 4 cm y un peso entre 60 y 80 grs. La superficie es lisa de amarillenta a marrón, la pasta es seca y consistente. Sabor medianamente intenso.
Cantal: Probablemente uno de los quesos más antiguos del mundo. El Cantal se puede comer en diferentes etapas de maduración, pero los conocedores lo prefieren maduro y seco. Se elabora con leche de vaca y debe tener por lo menor unos 3 meses de maduración. Su sabor es fuerte y picante.
Vacherin: Es un queso de de leche de vaca con un mínimo de 45% de grasa. Es blando, amarillo, corteza lisa y teñida de rosa. Se madura por 3 semanas .
Morbier: Queso que se distingue por la banda de hollín que divide el queso horizontalmente. Conocido por su suculento sabor, al Morbier de leche cruda se le clasifica entre el Comté y el Vacherin. De forma redonda, 35 40 cm de diámetro y 6 a 8 cm de grueso.
QUESOS ITALIANOS.- Pecorino Romano:
Se produce en el Centro y Sur de Italia y en las islas de Cerdeña y Sicilia. Queso con un diámetro de 20 a 30 cm, entre 14 y 30 cm de altura y pesan de 8 a 22kg. Se elabora en invierno y primavera y hasta mayo o junio dependiendo de la región.
Pecorino Sardo: Según la normativa debe elaborarse a partir de leche de oveja. La pasta es blanquecina o amarilla pálido. Según el tiempo de curación, que suelen ser de más de 9 meses, la pasta va de firme a dura y el aroma de picante a acre.
Parmesano Reggiano: Queso de pasta amarilla y dura. Madura 24 meses como mínimo, primero a una temperatura entre 16 y 18 °C y más tarde entre 10 y 12 °. Sus denominaciones son según la edad. Nuovo el de un año, vecchio el de dos años, estravecchio el de tres años y estravechione el de cuatro años. Los sellos a fuego sobre la pieza de queso garantizan la calidad al comprador.
Provolone: Se fabrica a partir de leche de vaca, con un contenido de grasa de al menos 44%. Originariamente se cuelga en cuerdas y tiene formas variadas. El más conocido es el de forma de cono truncado. De dos a tres meses de curación. Ahumados o sin ahumar, con aroma suave o picante y en diferentes formas o tamaños.
Mozzarella: Ingrediente estelar de la pizza. Queso blando, hecho con leche de bufala o de vaca. Es blanco, elástico y sin corteza.
Asiago: Pasta firme al corte, de color paja claro, con algunos pequeños agujeros, que en piezas viejas se hace más compacta, granulosa y oscura. El sabor varía de suave a especiado.
Gorgonzola: El gran queso del norte de Italia. El aroma y sabor únicos son producto de la acción conjunta del moho interno y la flora fuerte de la corteza. Queso azul de pasta blanda y de sabor suave.
Ricota: Es un queso granuloso, blando, blanco, de sabor ligeramente ácido que contiene aproximadamente 30% de grasa y 18% de proteína.
QUESOS ESPAÑOLES
Manchego: El más conocido queso español de pasta dura. Se fabrica con leche de oveja. Después de un tiempo de curación mínimo de dos a tres meses, los quesos se denominan Manchego semicurado, el Manchego curado o viejo se ha curado de 3 a 6 meses, los quesos de más de un año se llaman Manchego añejo.
Idiazabal: Queso de leche de oveja, de pasta dura o muy dura, rallable, con sabor picante y aroma característico.
Cabrales: Es un queso de leche de oveja, vaca , cabra o una mezcla. Es semiduro, cremoso, blanco con venas color azul verdosas, corteza delgada, frágil grisácea. Sabor fuer te. Se presenta envuelto en papel plateado.
QUESOS SUIZOS:
Emmental.- Es el queso más grande llega a pesar 130 kg y medir un de 70 a 100 cm. de diametro. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. Tiene un sabor muy delicado y un ligero sabor a avellanas, tiene cavidades del tamaño de una almendra aproximadamente.
Gruyere: Es un queso de leche entera, duro y con pequeños agujeros redondos. Se madura por 4 a 10 meses. Como queso joven, emana un suave perfume a flores alpinas. Posteriormente al madurar, toma el sabor completo de un gran queso.
QUESOS HOLANDESES
Edam: Su nombre proviene del pequeño puerto de Edam. Es un queso prensado, semiduro o duro de forma esférica que pesa aproximadamente 1.5 kg. Queso más seco que el gouda y recubierto con una capa de parafina. Sabor intenso.
Gouda: Originario de la pequeña ciudad de Gouda. En su forma tradicional es de color
amarillo, ligeramente duro, de sabor agradable. El gouda maduro de 18
meses, es de color oscuro y cubierto de parafina negra.
Maasdam: Es un queso grande, redondo, de leche de vaca, de 6 a 12 kg que se parece un poco al Emmental hasta en el sabor. Se madura de 4 a 12 semanas, su consistencia es semidura y tiene cavidades, producto de la fermentación..
QUESOS DE INGLATERRA
Chedar: es un queso de leche cruda de vaca, semiduro y corteza seca. Con una maduración de 3 hasta 30 meses, dependiendo de la variedad, su color puede ir de amarillo paja hasta el naranja, debido a que le agregan colorantes como el achiote.
QUESOS DE ALEMANIA
Cambozola.- Es un queso triple crema francés suavemente madurado, combinado con Gorgonzola italiano, se elabora desde los 1970″²s, la corteza es similar a la del Camembert y la pasta es suave amarillenta, consistente y se puede servir como queso de mesa o en canapés.
Otros Quesos:
Feta: Es un queso de leche de vaca, o de oveja o de una mezcla que incluye cabra. Es un
queso blando, blanco y sin corteza, se madura por lo menos un mes en salmuera.
Resumen de varios artículos de internet que espero sean de su agrado.
Así es más fácil darse cuenta y ubicar que quesos son de cada país, en que temporada salen al mercado o su elaboración y si tienen o no denominación de origen, como nuestro queso COTIJA.