Factores que afectan el sabor del tomate

Con el crecimiento del mercado se desarrollaron variedades en funcion de rasgos adecuados para la produccion masiva y la distribucion comercial, relegando el sabor a un segundo plano. Los consumidores estadounidenses exigen tomates de calidad 12 meses al año, lo cual no es tarea facil.

Para satisfacer la demanda de tomates frescos fuera de temporada estos deben producirse en invernadero o ser importados de regiones lejanas. Para ello, mayoristas y minoristas necesitan un producto con larga vida de anaquel. Los empacadores requieren frutos de formas parejas para facilitar el empaque y que sean firmes para soportar transportes a larga distancia.

Los productores necesitan semillas que se adapten facilmente a las condiciones de cultivo locales, con resistencia a enfermedades y alto rendimiento.

El problema esta en que ninguno de los requerimientos anteriores importa al consumidor tanto como el sabor.

Sin embargo, mejorar el sabor es complicado. Los genetistas desarrollan nuevas variedades cada temporada con la esperanza de satisfacer las necesidades del mercado, pero el rasgo del sabor posee gran complejidad genetica y factores ambientales dificultan mas la tarea.

Como los marcadores geneticos adecuados aun estan pendientes de identificacion, los genetistas han de realizar innumerables pruebas sensoriales en diferentes temporadas y ubicaciones para poder definir el sabor de una linea concreta, ademas del resto del trabajo desarrollado para mantener la calidad general del tomate.

¿Quien tiene la llave del sabor?

Aunque genetistas y productores desempeñan una funcion primordial, la totalidad de la cadena tiende a ignorar una norma fundamental para obtener tomates de calidad ” no refrigerarlos nunca. Sabor y textura comienzan a deteriorarse por debajo de 13 °C. Afortunadamente, en el ciclo de vida del tomate, cada miembro de la cadena de distribucion puede contribuir a mejorar el sabor y la integridad del tomate. Recuperar el sabor perdido es solo cuestion de tiempo.

Genetica

La modificacion genetica podria ser la respuesta para recuperar el sabor en tomates, a traves de la introduccion de genes portadores de los rasgos de sabor deseados.

Volatiles: Un gen productor de geraniol, un compuesto aromatico en frutas y flores, podria utilizarse para mejorar el sabor, pero a expensas de reducir la cantidad de licopeno. Otra via podria ser la introduccion de otro gen (aun por identificar) para estimular la produccion de mas compuestos volatiles en la etapa verde-sazon (a la cual se cosechan los tomates). Una tercera opcion seria la transferencia de un gen de albahaca, lo cual alteraria el curso de las moleculas destinadas a la creacion de licopeno y las reasignaria para que generasen compuestos aromaticos. Los frutos resultantes serian mas palidos pero con un sabor mas pronunciado y notas florales.

Fructosa/glucosa: Agregar un gen que altere el nivel de fructosa a glucosa, el mas dulce de ambos, mejoraria el sabor.

Vida de anaquel: Un gen portador de larga vida de anaquel haria posible cosechar tomates en la etapa rompimiento en vez de verde-sazon, permitiendo que la cosecha se produzca cuando el proceso de maduracion haya iniciado.

Produccion

La produccion en invernadero permite una regulacion precisa de factores que incrementan en contenido de azucar en el fruto, asi como un mejor control de enfermedades. Los productores pueden seleccionar variedades con rasgos de buen sabor prevaleciendo sobre la resistencia y el rendimiento. Las ganancias obtenidas con frutos de mayor calidad compensarian por la menor cantidad.

Luz: Entre todos los factores ambientales, los niveles luminicos desempeñan la funcion mas importante en la concentracion de azucar. Un tomate producido en invernadero durante el invierno tendra menos azucar que uno producido en campo en el verano.

Conductividad Electrica (CE): Es la medida del contenido de sales basada en el flujo de corriente electrica que pasa a traves del fruto. A mayor concentracion de sales, mejor flujo de corriente, el cual rige la concentracion de solidos solubles en el fruto.

Sales: Agregar al fertilizante para elevar el nivel de CE.

Brix: Medida del % de solidos solubles (azucares) en el fruto, por lo que un brix alto suele asociarse con buen sabor.

Poscosecha

Los mejores esfuerzos geneticos podrian perderse si no se cosecha el tomate en el momento preciso, o si es almacenado o embarcado en niveles de temperatura inadecuados.

Maduracion: Como muchos compuestos volatiles influyen en el sabor desarrollado al madurar, la etapa en la que se cosecha afecta el grado de sabor. Los frutos cosechados en la etapa de rompimiento no requieren etileno porque el proceso de maduracion ya ha iniciado. Los tomates etiquetados como madurados en la mata  son, de hecho, aquellos cosechados en la etapa de rompimiento.

Temperatura de almacenamiento: Los tomates comienzan a perder sabor y se vuelven harinosos cuando se almacenan a temperaturas inferiores a 13 ºC. Los refrigeradores industriales, asi como remolques refrigeradores y los frigorificos domesticos pueden mantener la temperatura adecuada.

Tratamiento 1-MCP: Los frutos podrian cosecharse en etapa de rompimiento y/o almacenarse por encima de 13 ºC, con la ayuda de 1-MCP.

Consumo

El sabor del tomate es importante, pero no es el unico factor que influye en la decision de compra ” el sabor hara que los consumidores sigan comprando, pero el buen aspecto de los frutos es lo que determina su compra en primera instancia.

Color: Las variedades con color rojo son percibidas como mas sabrosas, mientras que las que presentan tonos azulados son rechazadas. Carotenoides (caroteno y licopeno) son responsables por las notas de color deseadas y poseen propiedades adicionales positivas, tales como retinoides o antioxidantes.

Gusto y aroma: El sabor es una combinacion de gusto y aroma. Las notas de sabor en tomate son: dulce  (glucosa/fructosa) acido  (acido citrico/malico), salado  (ClNa) y amargo  (multiples factores). En lo que respecta al aroma, existen al menos 400 compuestos volatiles en la composicion quimica del tomate, pero al parecer, solo 17 contribuyen significativamente al sabor caracteristico del tomate.

Notas de sabor: Las notas mas deseables son dulce,  acido,  equilibrado  y floral afrutado;  mientras que las no deseables son rancio,  amargo,  astringente,  etanolico  y metalico.  Estudios recientes indican que el favor es favorecido por un alto contenido en azucar; los acidos mejoran el sabor solo hasta cierto punto. Y para muchos es preferible un tomate con mal sabor que uno insipido.

Gel/Pared: este es un componente critico en la percepcion de calidad. La dificultad de su evaluacion se debe a los cambios en textura experimentados durante la maduracion. Los cientificos han identificado el sabor de umami  (aminoacidos, nucleotidos, MSG) como uno de los factores que hacen que el gel sea mas sabroso que las paredes del tomate.

De hecho, tamaño de fruto y relacion gel/pared son factores muy importantes. Por ejemplo, un fruto pequeño con mas gel, es mas sabroso, pero es imposible reproducir un tomate grande con la misma relacion gel/pared (4:1), ya que el fruto resultante seria demasiado blando para su manejo.

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