Las proteínas de la leche

La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4.7 % de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lactosuero.

Todos los componentes de la leche que no se retienen en el queso, forman el lactosuero. Como veremos en la Tabla 3 (página 27), en términos de masa, el lactosuero contiene cerca del 50% de los sólidos de la leche. Contiene cerca del 25% de las proteínas, cerca del 7% de la grasa, cerca del 95% de la lactosa, dependiendo del contenido de humedad en el queso, y cerca del 50% de los minerales. De ahí la importancia de que las empresas intenten seriamente darle valor agregado al lactosuero. No solamente ya se le pagaron al productor de leche todos estos nutrimentos, sino que el valor biológico o calidad nutrimental de las proteínas del lactosuero es superior al de las proteínas de la leche en su conjunto. Como veremos en detalle más adelante, en términos monetarios, el valor intrínseco de un kilogramo de lactosuero, estimado a partir de su composición, es de cerca del 25% del valor monetario de un kilogramo de leche.

Desde la perspectiva del rendimiento en quesería, el indicador inmediato de baja recuperación es la composición anormal del lactosuero; es decir, un mayor contenido de proteínas y materia grasa de lo que señala el diseño del proceso. El seguimiento cuidadoso, en tiempo real, de la composición del lactosuero es la principal fuente de realimentación para averiguar las causas más probables de las desviaciones en el rendimiento y tomar las medidas pertinentes.

Afortunadamente, las pérdidas de rendimiento por baja eficiencia no son necesariamente definitivas, ya que hay distintos esquemas de recuperación del valor de los sólidos en el lactosuero: centrifugación del lactosuero y procesamiento subsiguiente para recuperar la mayoría de la materia grasa en forma de crema o mantequilla, y uso del lactosuero como materia prima para elaborar otros productos tales como requesón, bebidas refrescantes saborizadas, bebidas nutricionales análogas de leche, quesos tipo mysost, quesos análogos procesados, lactosuero en polvo, dulces de leche, bases para helados, etc.

Claramente, es mejor para las empresas no ver estos procesos opcionales estrictamente como una solución al problema de rendimientos subóptimos. La competitividad de la industria de quesería reside en optimizar los rendimientos en quesería y, además, en darle el mayor valor agregado posible al lactosuero resultante. Además, es importante considerar que todos estos esquemas requieren, adicionalmente a la operación de quesería, algunas inversiones, capital de trabajo, esfuerzo de diseño y mercadeo, labor de ventas, etc.

DEFINICIÓN OPERACIONAL DE RENDIMIENTO ÓPTIMO

Para el fabricante de quesos, optimizar el rendimiento no debería significar solamente recuperar la máxima cantidad posible de los componentes de la leche, sino también poner en práctica estrategias eficaces y eficientes para satisfacer sus propósitos, los de sus clientes y los de sus proveedores, principalmente los productores de leche. Dicho de otra forma, la optimización del rendimiento no se debiera considerar como un tópico aislado y eminentemente tecnológico, sino que adquiere su sentido más amplio y profundo cuando se le considera como un asunto interrelacionado integralmente con los atributos de calidad del queso y con la visión de un negocio sustentable a mediano y largo plazo.

De otra manera, la tarea de optimizar el rendimiento podría reducirse simplemente a la búsqueda de esquemas tecnológicos para aumentar la relación humedad/proteína en los quesos. Entonces, optimizar el rendimiento en quesería es un reto que consiste esencialmente en maximizar la cantidad y la calidad, a la vez, como un todo.

Una vez que el lenguaje o voz de los clientes ha sido traducido al lenguaje técnico de la empresa, a través de especificaciones, normas y definiciones operacionales, la tarea principal es que los productos y servicios por lo menos se ajusten a los deseos y expectativas de los clientes. En este sentido, se trata ante todo de reducir la variación; es decir, de mantener una calidad estable.

En toda empresa siempre habrá variación, entre la gente y su forma de trabajar, en las materias primas, en el funcionamiento de los equipos, en el medio ambiente físico y psicológico, en las mediciones de costos, de laboratorio y de rendimientos; en la calidad de los productos y los servicios. Entonces, la pregunta crítica es: ¿Qué nos está tratando de decir la variación acerca de un proceso y de la gente que trabaja en él?

Este es esencialmente un asunto para ser atendido por la gerencia, con la ayuda de los demás. La variación descontrolada y las divergencias con respecto a los valores óptimos – tanto en cantidad como en calidad – causan grandes pérdidas económicas. Algunas de estas pérdidas se pueden conocer y otras permanecen por siempre sin poder ser conocidas. Para minimizarlas, es indispensable que la gerencia trabaje sobre los procesos, con la ayuda de todos, para mejorarlos; es decir, para reducir y controlar la variabilidad a niveles lo más cerca posible del valor óptimo.

Para tener éxito sostenido con este objetivo, se requiere trabajo simultáneo en tres áreas:

1. Desde el punto de vista de rendimientos vistos exclusivamente como cantidad, se requieren ciertos conocimientos y prácticas especiales de ciencia y tecnología de productos lácteos, para minimizar las pérdidas innecesarias.

2. Desde el punto de vista de rendimientos vistos desde la perspectiva de la uniformidad en los atributos de calidad, se requieren ciertos conocimientos sencillos de teoría estadística y la práctica diaria de algunas herramientas estadísticas sencillas, pero poderosas.

3. Desde el punto de vista de la producción vista desde la perspectiva de cumplimiento con normas sanitarias, con el fin de asegurar que los productos no representen un riesgo contra la salud pública, la mejor estrategia para la empresa es poner en práctica el sistema preventivo conocido como Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, o como HACCP, el acrónimo formado por sus siglas en inglés.

El propósito central de este libro es compartir conocimiento conceptual y operacional en las tres áreas. Sin embargo, cabe señalar que el sistema HACCP no es independiente de las estrategias para optimizar rendimientos y para minimizar la variabilidad; muchas de las acciones encaminadas a cumplir con estos dos propósitos contribuyen también a la prevención de riesgos contra la salud pública.

Distintas variedades de quesos tienen distintos diseños que reflejan las expectativas de los clientes en cuanto a composición, funcionalidad, atributos sensoriales y costo. En términos de composición, cada queso tiene un diseño en cuanto a contenidos de humedad, materia grasa, proteínas y sal añadida, principalmente. El otro atributo importante es la acidez o pH que, junto con la concentración de sal en la humedad del queso, tiene una gran influencia sobre los atributos sensoriales y sobre el potencial de vida de anaquel del queso.

De cualquier manera, una de las premisas fundamentales que se desprenden de lo anterior es que la composición deseada en el queso determina la composición requerida de la leche empleada como materia prima. De ahí que una forma de clasificar los quesos consista en expresar si fueron elaborados a partir de leche entera o completa, de leche semidescremada o de leche descremada. En términos técnicos, lo que se está variando aquí es la relación grasa/proteína en la leche. Entonces, podemos expresar esta premisa de la siguiente manera: “Para obtener la relación específica grasa/proteína que se desea en el queso, se requiere una relación específica grasa/proteína en la leche”. Desde el punto de vista tecnológico, esto implica que la empresa deberá contar con los conocimientos y con el equipo e instrumentación para estandarizar la leche al valor deseado de esta relación.

Por otro lado, la composición de la leche estandarizada es solamente una medida del potencial de la leche para producir un cierto rendimiento y composición del queso, bajo un proceso determinado que, estrictamente hablando, comienza en la finca del productor de leche y termina con el consumo del producto por parte de los clientes. En este sentido, optimizar significa poner en práctica procedimientos que minimicen las pérdidas respecto al rendimiento expresado por el potencial de la leche. Esto tiene un impacto económico muy importante para la empresa. En la industria de productos lácteos se sabe bien que pequeñas desviaciones respecto al rendimiento y calidad óptimas pueden llegar a significar, al acumularse en el tiempo, diferencias importantes en la rentabilidad de la operación.

Debido a varias consideraciones, no existe en la industria latinoamericana de quesería una manera única de definir el significado de rendimiento óptimo. Tradicionalmente, en la mayoría de las empresas pequeñas y medianas, el rendimiento se expresa como la cantidad de queso, en kilogramos, que se obtiene a partir de una cierta cantidad de leche, en litros, y en algunos países el rendimiento se expresa a la inversa; es decir, como la cantidad de litros de leche que se requiere para producir un kilogramo de queso.

Si bien estas definiciones son sencillas, tienen la gran desventaja de ser incompletas pues no dicen mucho acerca del potencial de la leche ni de la calidad del queso. Además, al referirse a la leche en volumen (litros), en lugar de hacerlo en masa (kilogramos), no toman en cuenta que la leche se expande o se contrae al aumentar o disminuir la temperatura; es decir, que su densidad cambia con la temperatura. Estas definiciones tradicionales son un obstáculo para optimizar el proceso, pues no nos permiten saber con certeza por qué estamos obteniendo un cierto rendimiento. Saber por qué es esencial para poder intervenir en el proceso con eficacia, para mejorarlo.

Por lo anterior, una mejor definición es aquella que expresa el rendimiento en función del potencial de la leche y de la composición deseada en el queso, con todos los términos en unidades de masa, por ejemplo kilogramos o toneladas métricas. Si reflexionamos, realmente no tiene mucho sentido mezclar unidades de masa con unidades de volumen, pues la fabricación de queso es esencialmente una operación de concentración de los sólidos presentes en la leche.

Entonces, en la práctica, optimizar rendimientos significa disminuir las desviaciones entre la cantidad y la composición del queso obtenido y la cantidad y composición que se deberían obtener según el potencial de la leche y los deseos de los clientes. La diferencia entre ambos conjuntos de datos es una medida de la eficiencia de los procesos de quesería en la empresa. Pero eso no es todo; optimizar significa además darle al lactosuero el mayor valor agregado posible, idealmente usándolo totalmente como base para la elaboración de alimentos para el consumo humano.

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