Gloria Bobo Garcia, investigadora de la Universidad Publica de Navarra, ha propuesto en su tesis doctoral alternativas al uso de sulfitos en patatas minimamente procesadas. Productos de cuarta gama o minimamente procesados son frutas y hortalizas frescas que se limpian, trocean y envasan antes de su comercializacion. Los sulfitos son uno de los agentes conservantes mas utilizados y, entre otras propiedades, evitan el pardeamiento que aparece tras pelar y/o cortar algunos alimentos.
Segun explica Bobo, «hace unos años se descubrio que los sulfitos podian causar problemas de salud en determinados sectores de la poblacion, por lo que se prohibio su uso en alimentos que pudieran ser consumidos directamente, como frutas y hortalizas. En el caso de la patata, que no se consume en crudo, se siguen utilizando sulfitos, por lo que mi tesis se ha centrado en buscar sustancias alternativas».
En el estudio se evaluaron diferentes tecnicas de conservacion para mantener la calidad de patatas minimamente procesadas, almacenadas durante 14 dias a 4 grados Celsius. Para evitar el pardeamiento del producto se utilizaron soluciones naturales y/o sus derivados. Los resultados indicaron que «tanto la solucion que combinaba 4-hexilresorcinol con acido ascorbico como los extractos de te verde y de ajo estudiados pueden utilizarse como agentes antipardeantes para la conservacion en refrigeracion durante 14 dias».
Respecto a los modificadores de la textura estudiados, usados en combinacion con la solucion antipardeante seleccionada, «se utilizo un choque termico a baja temperatura y corto tiempo que mantuvo la calidad del producto durante al menos 14 dias».
FUENTE: tendencias21.net