Al igual que ocurre con el resto de plantas, no todas las hortalizas tienen las mismas necesidades de nutrición, lo que es importante tener en cuenta en el huerto, pues de lo contrario nos resultará complicado obtener cosechas sabrosas y abundantes.
Las hortalizas del huerto están sometidas a producción por lo que todas necesitarán cultivarse en un sustrato rico en nutrientes abonado habitualmente con compost, estiércol y otros abonos orgánicos.
Pero además, las hortalizas deben someterse a un sistema de rotaciones adecuado a su nivel de exigencia de nutrientes:
Hortalizas exigentes o esquilmantes. Son hortalizas que necesitan gran cantidad de nutrientes del suelo, especialmente de algunos elementos. Por lo tanto, precisan un buen abonado del suelo antes de su cultivo. Una vez acaba su ciclo productivo, el suelo donde se ha cultivado una hortaliza exigente queda pobre y con escasos nutrientes, por lo que conviene abonarlo y cultivar en ese lugar una hortaliza que enriquezca el suelo, tal y como ocurre con leguminosas como guisantes, alubias, habas…, que aportarán nitrógeno al suelo permitiéndole recuperar su equilibrio natural de nutrientes.
Entre las hortalizas más exigente están todas las coles (coliflor, coles de bruselas, repollo…), berenjenas, tomates, puerro, apio, remolacha, calabaza, maíz, melón, sandía, alcachofa, girasol, patata y batata.
Hortalizas semi-exigentes. Son hortalizas de consumo medio de nutrientes. Las hortalizas semi-exigentes pueden mantenerse varios años en el mismo suelo. Son hortalizas semi-exigentes la acelga, lechuga, zanahoria, espinaca, cebolla, nabo, fresa, pepino, pimiento, perejil y menta.
Hortalizas poco exigentes. Son hortalizas que necesitan pocos nutrientes para su desarrollo pudiendo crecer en suelos donde antes se hayan cultivado plantas exigentes o semi-exigentes. Al final de su ciclo productivo, el suelo sigue mantiendo nutrientes. Entre algunas de las hortalizas poco exigentes están canónigo, ajo y rabanito, hinojo, calabacín y manzanilla.
Hortalizas enriquecedoras del suelo. Las leguminosas son plantas que enriquecen el suelo aportando nitrógeno, por lo que, todas las hortalizas que pertenecen al género de las leguminosas no son especialmente exigentes en nutrientes y además, nos ayudan a reponer nutrientes del suelo, principalmente nitrógeno. Por ello, es conveniente cultivar leguminosas varios años consecutivos en suelos donde previamente se hayan cultivado hortalizas exigentes o semi-exigentes. Las principales hortalizas enriquecedoras del suelo son guisantes, habas, judías y lentejas.