Las grasas de la dieta, aunque tienen generalmente connotaciones negativas debido a su relacion con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen uno de los
principios inmediatos mas importantes de la alimentacion.Contribuyen a satisfacer las demandas de energia del organismo, de acidos grasos esenciales (linoleico y linolenico), y de vitaminas A, D, E y K, y ademas son imprescindibles para mantener la estructura de los tejidos y para la sintesis de la membrana celular.
Las grasas de la dieta, aunque tienen generalmente connotaciones negativas
debido a su relacion con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen
uno de los
principios inmediatos mas importantes de la alimentacion.
Contribuyen a satisfacer las demandas de energia del organismo, de acidos
grasos esenciales (linoleico y linolenico), y de vitaminas A, D, E y
K, y ademas son imprescindibles para mantener la estructura de los tejidos
y para la sintesis de la membrana celular.
En la actualidad, existe una gran preocupacion por el consumo de grasa
y se ha convertido en un tema de gran interes tanto para el consumidor
como para los productores de carne y derivados.
Estos productos tienen un extraordinario valor nutritivo pero su componente
graso se asocia con una mayor incidencia de patologias cardiovasculares
y con la obesidad, aspecto que ha fomentado la investigacion para controlar
la cantidad y propiedades de la grasa.
En este sentido, los expertos en nutricion y bromatologia dirigen
sus investigaciones a los cambios en la alimentacion animal, las
mejoras geneticas y la orientacion endocrina del metabolismo lipidico
para obtener carne mas magra y saludable con mayor contenido
en acidos grasos insaturados omega-3.
Ana Barroeta, del
de Nutricion Animal de la
de Veterinaria de Barcelona, investiga las posibles modificaciones de la
composicion lipidica de la canal de pollo a traves de laalimentacion.
El objetivo de Barroeta no es solo asegurar la inocuidad, sino optimizar
el valor nutritivo de la carne de pollo, sin olvidar las limitaciones organolepticas ,
con especial atencion a los acidos grasos omega-3 y a la vitamina
E.
Se sabe que en los animales monogastricos se puede variar los depositos
de acidos grasos en funcion del tipo de grasa que añadimos
al pienso, asi, en los ultimos años, se ha tendido a aumentar
la cantidad de acidos grasos insaturados de la familia omega-3
porque se ha demostrado que tienen un efecto beneficioso sobre la
prevencion de enfermedades cardiovasculares.
Una alimentacion de los animales rica en grasas vegetales e insaturadas
puede elevar de forma considerable los niveles de grasa mono y poliinsaturada
en la carne.
Sin embargo, estos acidos grasos poliinsaturados aumentan la oxidacion,
empeoran las caracteristicas organolepticas de la carne y reducen,
por consiguiente, su grado de aceptacion por parte del consumidor.
Para evitarlo, se combinan distintas grasas, se prueba a cambiar el pienso en
la ultima semana antes del sacrificio y se incorporan antioxidantes naturales
como el alfa-tocoferol o vitamina E, que al añadirla al pienso previene
la oxidacion de la canal, malos olores y sabores y permite enriquecer
las carnes en esta vitamina.
Segun Ana Barroeta, el resultado de este enriquecimiento son carnes con
mayor calidad nutritiva y organoleotica.
Otro ejemplo de la funcion de la alimentacion animal en la composicion
grasa de la canal es el cerdo iberico, que alimentado con bellotas contiene
hasta un 54 por ciento de acido oleico, el mismo que el aceite de oliva.
Segun el investigador Clemente Lopez Bote, las caracteristicas
del iberico se podrian trasladar a los cerdos de capa blanca de
produccion intensiva cambiando su alimentacion .
Lopez Bote cree que llegara un momento en que el consumidor
pida en el supermercado carne de animales alimentados con pastos o carne enriquecida
al tiempo que el ganadero preferira aumentar sus costes de produccion
para obtener un producto de mayor calidad y mejor remunerado por el consumidor .
J.Sanchez Muñiz, del
de Nutricion y Bromatologia de la Facultad de Farmacia de
la Universidad Complutense de Madrid, señala
que no cabe duda de que la calidad de la grasa de nuestra dieta depende
de los productos que consumimos.
Considera erronea la tendencia actual de acudir a dietas
con carnes magras y productos ligth, y apuesta por consumir grasa, ya
que no podemos pasar sin ella .
No hay que dejar de comer hamburguesas o bollos , insiste Sanchez
Muñiz, pero en su justa medida , hay que comer fruta y verdura
en cantidades importantes, dos o tres veces en semana carne, tres o cuatro veces
pescado y huevo, sin olvidar el pan.
Sanchez Muñiz insiste en que hoy sabemos que algunos componentes
de las grasas son imprescindibles para el organismo y que debe
consumirse grasa con una calidad adecuada para realizar funciones metabolicas
normales y prevenir la aparicion de enfermedades degenerativas.
En la actualidad se estan definiendo otras propiedades de las grasas
que parecen centrales en la prevencion de la obesidad, vehiculo
de vitaminas liposolubles y prevencion de enfermedades cardiovasculares.
Otro cientifico español del departamento de mejora genetica
del
y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA), Luis Silio, expone
que los avances geneticos han procurado la deteccion de genes
mas propensos a un cierto tipo de grasa, por lo que se puede conseguir
un animal mas sano desde el
punto de vista del consumidor.
Estos avances geneticos tambien se pueden enfocar como
metodos para solucionar conflictos sobre fraudes, como puede ser
el hacer pasar un cerdo por iberico, ya que se puede verificar si es
de esta raza gracias a las tecnicas moleculares.
Sin embargo, el investigador de la
de Lipidos de la Fundacion Jimenez Diaz de Madrid,
Pedro Mata, recuerda que ningun alimento es bueno ni malo
y que lo saludable depende del equilibrio de la dieta, que se encuentra sobre
todo en el modelo mediterraneo.