Además del tiempo de conservación ¿Cuál es la diferencia entre la leche pasteurizada y la de larga duración?
Las respuestas pueden ser elementales para quienes estén familiarizados con la tecnología de alimentos, pero no estaría mal recordarlas:
Leche Pasteurizada:
De acuerdo a la norma COVENIN 798:1994 Sobre leche Pasteurizada, segunda revisión, se define leche pasteurizada como: La leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen la destrucción de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se alteren sensiblemente las características organolépticas y físico-químicas de la misma.
Información adicional por normativa la leche pasteurizada debe conservarse a una temperatura no mayor de 5 °C.
Leche Esterilizada (conocida comercialmente como de larga duración):
Esterilización: de acuerdo a la norma COVENIN 1205:2001, tercera revisión, se define leche Esterilizada como: La leche que ha sido sometida a tratamiento térmico continuo o discontinuo, a una temperatura mayor de 100 °C en todos los casos. A saber: 115 °- 120 ° por 10-20 minutos según el sistema de autoclave rotativo y de 135 °-150 °C por 2-3 segundos según el sistema UHT (Ultra Alta Temperatura) o ultrapasteurización con o sin presión, envasada asépticamente en recipientes estériles, impermeables y sellados herméticamente de manera que se garanticen las cualidades organolépticas, nutricionales, físicas y microbiológicas del producto.
En resumen:
1. El tratamiento térmico utilizado durante la pasteurización es mucho menos severo que el empleado para la esterilización.
2. La leche esterilizada no requiere refrigeración, mientras la pasteurizada se debe mantener almacenada al menos por debajo de los 5 °C.
3. La carga microbiana en la leche esterilizada es prácticamente despreciable, mientras en la pasteurizada sigue siendo apreciable.
Finalmente, el uso de antibióticos bajo cualquier pretexto está prohibido por las buenas prácticas de manufactura, el secreto que permite la longevidad de la leche esterilizada es un tratamiento térmico más severo y un envase totalmente hermético que evite la entrada de los microorganismos del exterior.