Como es sabido, en los mercados avicolas coexisten unos pollos con una piel mas o menos pigmentada de amarillo y unos huevos cuya yema tambien puede estar mas o menos pigmentada de este color o incluso con cierta tonalidad anaranjada.
La eleccion del consumidor por una canal amarilla, o bien por otra blanca, asi como por unos huevos con una yema mas o menos palida – dejando aparte el color de la cascara, blanco o marron, que es otro tema -, es libre, segun los habitos en su region, los precios en el mercado, determinadas creencias personales, etc.
Sin embargo, a veces se ha planteado la cuestion de si una pigmentacion mas o menos amarilla de la yema del huevo o la piel del pollo tiene alguna ventaja nutricional, o gustativa, que justifique el fervor del consumidor.
Para solventar esta posible duda, aclararemos, ante todo, que la pigmentacion – en el pollo o en la yema del huevo – se debe exclusivamente a la ingestion por el ave de xantofilas, unos compuestos carotenoides que sintetizan las plantas. Asi, son determinados productos vegetales – principalmente el maiz y en mucha menor medida la harina de alfalfa, actualmente ya no muy habitual en las raciones –, al igual que algunos aditivos, bien concentrados de otros productos naturales – harina de flor de Marigold, pimenton, etc. -, los responsables de la pigmentacion que nos ocupa.
Dicho esto, indicaremos que la presencia de esas xantofilas en la dieta de las aves no tiene ningun efecto sobre ellas, ni tampoco, a posteriori, sobre el sabor de sus productos – huevos o carne – o incluso el contenido nutricional de los mismos. En otras palabras, un huevo con una yema muy amarilla, o amarillo-anaranjada, es igual a otro huevo mas palido, salvando las diferencias debidas a su frescura, su tamaño, etc., de igual forma que un pollo con la piel y tarsos de color amarillo – el preferido, en general, en Cataluña, Galicia, etc. – es igual a otro blanco, el de preferencia en la zona centro de España.
En el pollo, sin embargo, hay un aspecto que podria justificar la preferencia por un pollo mas pigmentado de amarillo, la sanidad, debido a que algunas enfermedades, especialmente las que afectan a la integridad del epitelio intestinal, al interferir la absorcion de las xantofilas, merman la pigmentacion de la canal. Esto es lo que, a veces, puede haber dado la imagen, en algun lugar, de que un pollo con escasa pigmentacion amarilla es «un pollo enfermo», lo que podria haber sido cierto cuando, antiguamente, no se inspeccionaban los faenados en el matadero, como ocurre ahora, decomisandose todas aquellas canales que no muestran unas caracteristicas determinadas.
Pero por todo lo demas, esperamos que quede lo antes indicado, no añadiendo el amarillo un superior valor nutricional o gustativo sobre el blanco.