Hoy vamos a hablar de las diferentes formas que existen de conservar la leche para consumo humano, eliminando así la contaminación por microorganismos en mayor o menor medida, evitando por tanto posibles enfermedades tan comunes hace escasamente 50 años como las fiebres de malta o brucelosis (producida por la el genero de bacterias brucella) provocando síntomas de fiebre, debilidad, dolores de cabeza intensos, etc. y a los que más de algún abuelo de los que lean este post ha podido afectar por el consumo de leche cruda (consumida directamente del animal una vez obtenida sin tratamiento alguno).
Son tres los métodos fundamentales para la disminución de los microorganismos en la leche: la Pasteurización, la Esterilización y la UHT (Ultra High Temperature o Ultrapasteurización o Uperisación)
LECHE PASTEURIZADA: Se somete a la leche a un proceso de aumento de temperatura hasta los 63 ºC durante 30 minutos (esta sería la LTLT «“ Low Temperature Long Time «“ Baja Temperatura Alto tiempo, casi no utilizada salvo en queserías tradicionales), o durante 15 minutos a una temperatura de 71,7 ºC (HTLT «“ High Temperature Long Time «“ Alta Temperatura Alto Tiempo) siendo este el método más utilizado y más adecuado de forma de pasterización (eliminando mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias). Posterior a este proceso se baja la temperatura hasta los 6 ºC, siendo su periodo máximo de utilización de una semana, siendo más conocida por todos como la «leche fresca».
LECHE ESTERILIZADA: Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente, el problema fundamental de este método radica en la perdida de características organolépticas de la leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyéndose algunas vitaminas, desnaturalizando proteínas, caramelizando azúcares de la leche (lactosa), etc. Es un sistema utilizado en menor medida que la pasterización y la ultrapasterización (UHT)
LECHE UHT: Es, como en los dos casos anteriores el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en esta ocasión entre 135 ºC y 150 ºC durante 1 segundo (mínimo legal exigido) hasta los 4 segundos normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se envasa en condiciones asépticas. Prácticamente no se producen modificaciones en la composición de la leche pudiendo notarse no obstante ligeras modificaciones en el sabor (dejando un sabor especial debido a la caramelización de parte de los azúcares de la leche). Esta leche tiene una alta fecha de caducidad y es conocida también como la «leche de brick» o «leche de caja»