Carolina Perdomo Lamilla, Sergio Ramón Vaudagna y Anabel Rodríguez Racca; Instituto de Tecnología de Alimentos. Centro de Investigación de Agroindustria (CIA); septiembre 2016
En Argentina, la producción de mango se localiza principalmente en el noroeste argentino (NOA). En los últimos años se han implementado programas gubernamentales (Pcia. de Jujuy) para incentivar el cultivo del mango en el NOA. Por esta razón resulta interesante desarrollar productos preparados a base de mango para incrementar su comercialización, lo cual contribuiría al desarrollo de las regiones de producción. El procesamiento por infusión asistida mediante la tecnología de altas presiones hidrostáticas nos permitiría una mayor preservación de las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y mecánicas del producto (cubos de mango) como así también una fortificación del producto final con calcio, constituyendo un aporte de este mineral para aquellas personas que no puedan consumirlos por otras fuentes.
La producción de mango se localiza principalmente en el noroeste argentino (NOA) y, actualmente, se encuentra en crecimiento debido al aumento de la demanda de este fruto tanto en fresco, para los mercados locales y regionales, como para la agroindustria. Por esta razón, resulta interesante desarrollar productos preparados a base de mango para incrementar su comercialización, lo cual contribuiría al desarrollo de las regiones de producción.
El procesamiento por infusión asistida mediante la tecnología de altas presiones hidrostáticas nos permitiría una mayor preservación de las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y mecánicas del producto como así también una fortificación del producto final con calcio, constituyendo un aporte de este mineral para aquellas personas que no puedan consumirlos por otras fuentes. El objetivo general de este trabajo fue evaluar el efecto de la infusión asistida con APH sobre la calidad de cubos de mango inmersos en soluciones de sorbitol con y sin agregado de calcio.
Para el desarrollo de los ensayos se propuso utilizar mango (Mangifera indica) cv. Keitt. Los mismos fueron provistos por la Estación Experimental de Cultivos Tropicales (EECT) Yuto de INTA, (Jujuy). Los frutos se seleccionaron en función de su firmeza y fueron caracterizados en contenido de humedad, sólidos solubles, pH, parámetros cromáticos y textura. La pulpa de mango fue cortada en cubos (1 cm de lado).
Previo a los ensayos, los cubos fueron tratados con solución de ácido ascórbico (1% p/p) y ácido cítrico (1% p/p) durante 2 minutos. Luego fueron inmersos en soluciones hipertónicas de sorbitol (20°Brix, 40°Brix y 60°Brix) con ó sin agregado de calcio (0%, 1% y 2%) contenidas en bolsas Cryovac BB2800, en una relación cubos de fruta/solución de 1/5. Una vez selladas las bolsas, se aplicaron los tratamientos con APH a distintos niveles de presión (0.1MPa, 300MPa y 600MPa) en un tiempo de mantenimiento de 5 minutos, a 25°C.
En las muestras tratadas se determinó recuentos microbiológicos, propiedades mecánicas, parámetros cromáticos, propiedades fisicoquímicas y contenido de calcio luego de 24 horas de almacenamiento refrigerado; tiempo en el cual se garantizó el equilibrio osmótico. Los resultados obtenidos mostraron efectos de la presión, concentración de sorbitol y concentración de calcio sobre los parámetros evaluados en los cubos. Así se observó una mayor pérdida de peso y pérdida de agua, y un menor valor de aw a medida que los factores de proceso aumentaron.
En el caso del pH, las soluciones produjeron un leve incremento del mismo. En relación a la ganancia de sólidos, se observó igual ingreso de soluto a 40°Brix y 60°Brix. A su vez, las propiedades mecánicas se vieron afectadas negativamente con respecto a los cubos frescos. Sin embargo, aquellas muestras tratadas con calcio y con mayor presión preservaron mejor la firmeza de los cubos. En el caso de los parámetros cromáticos, todos se vieron afectados porque las muestras tratadas presentaron mayores índices de pardeamiento con respecto al fresco.
Los recuentos microbiológicos no mostraron un claro efecto de los tratamientos debido al bajo pH de los frutos. En cuanto al contenido de calcio, independiente de la concentración agregada, se observó un mayor contenido a mayor nivel de presión, aunque fue menor cuando se aplicó la solución de sorbitol de mayor concentración (60°Brix).
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