Quinua: El grano magico

La quinua avanza en las mesas y en los mercados mundiales. Antes considerada comida de pobres, ahora es un motor economico para los agricultores de Los Andes

Modesto Fernandez, un campesino de mediana edad, de piel curtida por el intenso sol andino, toma una hoz algo trajinada, corta la panoja (conjunto de espigas) de un tiron, y nos muestra la planta en todo su esplendor. El cielo es azulisimo en este mediodia de Llullucha, un pueblo de la provincia de Cangallo, en el departamento de Ayacucho, en el centro-sur del Peru.

La inflorescencia de la quinua (Chenopodium quinoa), de un color ligeramente ocre, refulge a la luz de esta suave explanada ubicada a mas de 3.000 metros sobre el nivel del mar, frente a una franja de cerros que se clavan en un horizonte mucho mas alto, donde ya no se distinguen fertiles campos. La fuerza de este grano, sin embargo, parece disolver aqui toda desesperanza.

La planta sigilosa

Se trata, en rigor, de una planta magica, diriase espectacular. Ademas de sus cerca de 3.000 variedades (la de estas alturas es la quinua blanca), posee cualidades nutricionales dispendiosas, al punto que, ya en 1996, la FAO la catalogo como «cultivo promisorio de la humanidad» y como «una alternativa a los graves problemas de nutricion humana».

Segun la organizacion, esas plantas que ahora nos rodean, en medio de estos parajes andinos que parecen envolver el cielo, tienen cualidades que otras especies no poseen: calidad nutritiva, amplia variabilidad genetica y bajo costo de produccion. Cruciales virtudes en un solo cultivo, que puede bajar hasta el nivel del mar o subir hasta estas alturas o aun hasta los 4.000 metros.

Modesto lo sabe, y lo sabia, siglos atras, el hombre prehispanico, que la cultivaba para su autoconsumo. La planta fue domesticada hace unos 7.000 años, por las culturas Tiahuanaco, Inca y otras de la region; era parte de la dieta esencial en los valles interandinos y las partes altas, como el Altiplano peruano-boliviano. Era la Chisaya mama, la ‘madre de todos los granos’.

Al producirse la Conquista y sobrevenir el Virreinato, sin embargo, fue considerada, como otros productos, «comida de indios». Aun cuando, como recuerdan Teresina Muñoz Najar y Antonio Brack en el libro Quinua Peru (editado en Peru por Endesa), el cronista Pedro Cieza de Leon se refiere a ella como «un bastimento muy bueno», parecido al «bledo morisco» español.

Con todo, los pobladores andinos la siguieron cultivando, en pequeños surcos puestos detras de las casas desperdigadas en el campo, como un tesoro alimenticio que debia ser preservado contra todo desprecio. Por entonces, la cebada y el trigo ya entraban como una tromba a posicionarse en los campos, de manera masiva. Y aun hoy, aca en Llullucha, sigue esa pugna agricola.

La quinua sobrevivio al desplante. Se extendio sigilosa por los actuales territorios de Peru, Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile. Cuando llego la Republica siguio medianamente sumergida, hasta que hacia 1980, debido a la demanda de nuevos alimentos por parte de Estados Unidos y Europa, paso de ser un modesto cultivo de subsistencia a un producto de exportacion.

Quinua arriba

Estamos en plena cosecha de la quinua y buena parte de la familia de Modesto ya esta aca, cerca de la plantacion, convocada para procesar, a mano partida y casi como en los tiempos prehispanicos, el grano magico. Sopla un aura del mediodia, suave, mientras el intenso sol andino se desliza por los campos cultivados, que a veces se asoman dulcemente a un abismo.

Una señora ya esta haciendo el wayrachi, palabra que en quechua alude al ‘venteo’ o momento en el cual los granos de quinua son removidos, manualmente, para que se sacudan de restos de tallos y hojas. En cierto modo, juegan con ellos, practicamente los hacen bailar en el aire, para que sea el viento el que les limpie las impurezas y lleguen felices al almacen o a la olla.

Existe incluso la danza del wayrachi, que suele bailarse en algunos lugares durante la cosecha, o en fiestas folcloricas, lo que demuestra la fuerza cultural de la quinua en los Andes. «Nosotros hace años la comemos, señor», comenta Modesto, en medio del ritual del venteo, y cuando otros campesinos siguen trayendo, sobre sus espaldas curtidas, varias panojas de quinua.

Aun asi, la ciencia occidental tardo en percatarse del potencial de este grano, que ya desde hace algunas decadas se consume en las calles limeñas, en la forma de una poderosa bebida energetica que se vende en carretillas ambulantes. Y que a partir del boom mas reciente —el 2013 fue declarado por la FAO el Año Internacional de la Quinua— comenzo a navegar en otros potajes.

Actualmente, en Peru, como en Bolivia, navega en guisos, sopas, postres, ensaladas, panes, tamales, hamburguesas. Suele ser una de las estrellas del gran festival culinario Mistura, que desde hace siete años se celebra en Lima. En la ultima edicion irrumpio con fuerza la cerveza de quinua, una bebida espirituosa que tiene su genesis de la magica planta de las alturas.

Son 49.000 hectareas en el primer pais (con 60.000 toneladas de produccion) y 169.000 en el segundo (95.000 toneladas producidas), segun la agencia Andina del Estado peruano. Crece, asimismo, en los valles andinos de Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, aunque su fama ha crecido tanto que por lo menos 26 paises de los cinco continentes se han interesado en cultivarla.

Entre ellos Estados Unidos, que ya produce anualmente algunos miles de toneladas. Canada y Francia avanzan en extender sus plantaciones de quinua y, en general, el mundo ha despertado porque su calidad nutricional no tiene parangon, si se le compara con otros granos o cereales, e incluso con alimentos de origen animal. Es una suerte de bomba alimenticia muy peculiar.

Comida suprema

Cuando ya se avecina la tarde en Llullucha, tras el cosechado y el venteo, nos disponemos precisamente a probar, al calor de una gigantesca olla comunal de sopa de quinua, el sabor y las supremas propiedades del grano. Toda una pequeña comunidad —ahora con niños incluidos— ha llegado para compartir este almuerzo de media tarde, que resulta calido y comunitario.

No hay pierde. Todos los comensales nos estamos beneficiando. En 100 gramos del grano andino, hay cinco veces mas de lisina, un aminoacido esencial, que en la misma cantidad de trigo, y mas del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina y valina. Mientras uno almuerza, estos nombres pueden parecer extraños, pero tienen una importancia fundamental en el cuerpo.

La lisina ayuda en la conformacion osea del ser humano, fortalece el sistema inmunitario, propicia el desarrollo de la masa muscular, favorece la funcion gastrica, estimula la reparacion celular, permite que el cuerpo absorba el calcio. De acuerdo a la FAO, hasta parece tener la facultad de retardar las metastasis cancerosas. Pero esta sopa, ademas, abriga otros milagros.

Segun la doctora Luz Gomez Pando, jefa del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ubicada cerca de la capital peruana, la planta alberga varios aminoacidos esenciales, que conforman las proteinas y que solo pueden ser obtenidos por via alimenticia. Tiene, asimismo, una importante cantidad de minerales, carbohidratos y vitaminas.

Nuevamente las cifras nutricionales hablan: ocho veces mas de potasio que el arroz, tres veces mas de hierro y dos veces mas de zinc que el trigo. Por añadidura, gran cantidad de magnesio, calcio y fosforo. Tambien presencia de cobre, hierro, potasio y litio. «Una maravilla», como sostuvo Nadine Heredia, la esposa del presidente Humala, en breves declaraciones para El Pais.

Tanto ella, como el presidente Evo Morales, fueron Embajadores Especiales de la FAO por el Año Internacional de la Quinua y promovieron consumo de la planta a nivel nacional y global durante el 2013. En la conciencia, como añadio Heredia, de que representa el «conocimiento acumulado de los pueblos andinos». Y de que el mundo ahora mira el grano con sumo interes.

El problema del ‘boom’

Ignacio Medina, un comentarista gastronomico español asentado en Lima, le ve tambien a la quinua una cualidad no muy comun frente a otros alimentos. «Es muy versatil para la comida», sostiene mientras conversamos en un bar limeño. En el libro de Endesa, de hecho, aparecen 40 distintas formas de prepararla, desde el chupe —una sopa tipica del Peru, que lleva huevo y muchas especias— hasta un memorable «lenguado con costra de quinua, esparragos y prosciutto».

Medina, sin embargo, apunta tambien a un problema que se nos hizo visible en nuestro recorrido por Llullucha y otros pueblos: debido al boom mundial, su precio se ha disparado. De pronto, el grano modesto pero precioso para el poblador andino, ha volado raudamente hacia las clases medias y altas, que han descubierto su valor antes ninguneado. Ya no es comida de indios.

En el mercado de Huamanga, capital de Ayacucho, las pruebas estaban sobre la balanza de los comerciantes. Hacen un par de años solamente, comentaba una de las vendedoras que prefirio no dar su nombre, el kilogramo de quinua costaba 2,50 nuevos soles (0,66 euros). En el 2013, el precio se disparo hasta 10 soles (2,63 euros) o aun mas. Hoy puede llegar a 15 soles o mas.

Hasta hace unos años, en efecto, comer quinua era una costumbre mas frecuentes en las familias asentadas en los Andes o provenientes de ellos. Cuando comienza a germinar el interes y mundial, y mas tarde estalla el boom, la situacion cambia sustancialmente.

Ahora la quinua se puede encontrar en las grandes cadenas de supermercados peruanos, como Vivanda o Plaza Vea, en diversas presentaciones, y en España se puede conseguir en las secciones internacionales de Carrefour o El Corte Ingles. Tambien en la tienda de comercio justo de Ayuda en Accion, la ONG que apoya a las sembradores de quinua de Llullucha.

El problema es que esa suerte de obsesion mundial por el grano magico ha hecho que se encarezca, se aleje de las mesas populares y que vuele hacia el Parnaso gourmet, con el costo social que eso implica. En Huamanga, la ciudad principal vecina a estas alturas donde seguimos el rastro de la quinua, proliferan las historias de camiones que se la llevan casi clandestinamente.

Con todo, Bolivia ha logrado que a la Quinua Real se le de la categoria de denominacion de origen, y Peru ha conseguido una variedad llamada Quinua 33, que puede rendir hasta 3,5 toneladas por hectarea, una cantidad mayor a la que normalmente se obtiene en la misma extension en la sierra. El cultivo, asimismo, tambien se esta extendiendo hacia la costa.

Sembrando el presente

Que pueden hacer el mundo, los peruanos y los bolivianos con este grano que se perfila como uno de los mas valorados del planeta? Lo primero, por supuesto, es cuidarlo para que no se convierta en una victima mas del trafico mundial de germoplasma. La extension mundial de su cultivo debe ser, como sugirieron nuestros entrevistados, regulado, no malbarateado.

Y la campaña para devolver la quinua a las mesas populares tendria que hacerse sin que pierda la calidad en el camino. En las alturas de Llullucha, que en quechua significa tierno, pequeño, se espera que asi sea. Asi como en otros lugares clavados en la profundidad andina, donde los cerros inalcanzables parecen vigilar la supervivencia de esta planta persistente y generosa.