Siendo la leche un alimento fundamental para la alimentación del hombre
éste se ha preocupado permanentemente por obtenerla en las mejores condicio:
nes de higiene y limpieza y para ello se han establecido especificaciones a la~
cuales se debe ajustar toda leche producida para el consumo. Fundamentales
son la libertad de sustancias extrañas y de gérmenes patógenos que puedan afectar
al hombre. Las otras regulaciones tocan principalmente con las condiciones
de aseo en que se debe obtener y procesar la leche para que llegue al consumidor
en las mejores condiciones y con el menor n.úmero posible de bacterias.
Y es natural que así sea, pues de todos es sabido que ella constituye un medio
ideal para la procreación y propagación de los micro-organismos.
Enb ·e los microorganismos que prosferan en la leche ocupan lugar principal
las bacterias, de las cuales Mudge (9 ha formado cinco grupos así:
Acidificantes (coagulantes) que agrían la leche y precipitan la caseína.
Acidificantes comunes que agrian la leche sin precipitar la caseína.
Inertes que no efectúan cambios visibles.
Alcalinas que forman la cuajada dulce de la leche.
Peptonizantes: que digieren la leche descomponiéndola.
Como se ve de la anterior clasificación, las bacterias acidificantes son una
buena proporción de los microorganismos lácteos y por consiguiente, una medida
de la acidez desarrollada en la leche será una medida indirecta de la cantidad
de bacterias presentes en la leche y del cuidado y aseo con que ha sido obtenida
y manejada. Por otra parte, el grado de acidez de. una leche determina su
aptitud para ser cocinada ya para consumo directo o para la fabricación de ~uesos
y matenquilla pues de todos es sabido que las leches llamada «viejas’ se
«cortan» o se coagulan al ser calentadas. Es por ello que entre las medidas
prescritas por diferentes países para la vigilancia de la leche figura con frecuencia
una prueba de acidez.
Pero no toda la acidez presente en la leche puede ser ab ·ibuída a la acción
de las bacterias que desarrollan ácido láctico. Normalmente, la leche fresca, recién
extraída es ligeramente ácida y muestra un pH de 6. 6. Esta acidez es atribuída
por al~mos autores a la hidrólisis de los fosfatos y citratos presentes en
la leche. Segun Jacobs (5) esta acidez natural de la leche es equivalente a 0.15 – 0.16% de ácido láctico, que según Rice y Merckley, citados por él se descompone
en su mayor parte así:
• Profesor de Química Agrícola, Facultad de Agronomía. – Pnlmira.
1951 UNA PRUEBA PRACTICA
determinado y después la observación del volumen de solución consumido par•
lograr el cambio de coloración en un muestra dada de leche. Aparte de este r
quisito, ocurre que si fuéramos al comercio a preguntar por las tales pastillas de
Eichler o de Farrington para determinar la acidez de la leche, seguramente n1
las encontraríamos.
La elaboración de una prueba práctica que pueda ser usada por cualquie. persona, debe satisfacer las siguientes condiciones: utilizar reactivos de fácil oh
tención y preparación; no requerir equipo especial o costoso y por último ser dt
fácil interpretación.
En este sentido, quienes se han interesado en el problema lo primero quE
han hecho es fijar un límite en la acidez para determinar su aceptación. Judkim
y Smith (6) han sugerido el punto de 0.2% expresado en términos de ácido lác ·
tico, teniendo en cuenta que una leche con menos de 0.18% de acidez recibe la
mayor caJi!icación de acuerdo con las especificaciones de los Estados Unidos
una leche con 0.22% o más recibe la caluicación más baja.
Entre la literatura revisada, no se sugiere reactivo diferente del Hidróxid
de sodio, aunque bien puede suceder que las pastillas de Eichler y FarringtOI
sean preparadas con carbonato de Sodio.
Entre el Hidróxido de Sodio y el Carbonato de Sodio es mucho más fácil d
obtener y sobre todo mucho más estable y fácil de manejar el último, por lo cua
ha sido escogido para el ensayo que se propone a continuación:
Equipo: Un tubo de ensayos graduado a 9 centímetros cúbicos y un cuen · tagotas corriente.
Reactivo: Solución quinto normal (N/5) de Carbonato de Sodio, con el in ·
dicador de Fenolftaleína incorporado a la solución.
Preparación: Se pesan 4,25 gramos de carbonato de sodio anhidro y se di ·
luyen en lOO centímeh ·os cúbicos de agua destilada.
Se pesan 0.50 gramos de Fenolftaleína pura y se disuelven
en 25 centímetros cúbicos del alcohol de 96%.
Se mezclan las dos soluciones de carbonato de sodio y de fe.
nolftaleína y se completa el volumen a 200 centímetros cúbi ·
cos.
Procedimiento: Se pone leche en el tubo de ensayo hasta la marca y se
agregan 17 gotas del reactivo preparado y se agitan para que se mezclen bien.
Interpretación: Si la leche toma un tinte ligeramente rosado con el reactivo,
la leche es apropiada para el uso doméstico, pues tiene menos de 0.2% de
acidez.
Si la leche no cambia de color sino que por el contrario decolora completamente
el reactivo, entonces la leche tiene más del 0.2% de acidez, y por consiguiente
es inapropiada para el uso, pues casi seguramente se coagulará al ser