Kefir: Conociendolo un poco

Este producto es conocido desde tiempos remotos, siendo mencionado numerosas veces por Marco Polo en sus relatos. En Europa las leches acidas alcanzaron difusion a partir de los pueblos nomadas asiaticos, asi como de los germanicos y nordicos, grandes consumidores de productos lacteos.

Existen varios tipos de Kefir, de agua y de lecho, pero por estar mas a nuestro alcance nos referiremos exclusivamente a este ultimo.

Inicialmente el Kefir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se paso a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y de vaca, pero son los pueblos del Caucaso, Armenia, Georgia, Turquistan, etc. los que han usado el kefir desde la antiguedad. Alli ha sido un alimento basico en la dieta, desde la mas tierna infancia hasta la vejez de sus habitantes, atribuyendole propiedades que aumentaban su longevidad.

En el siglo pasado el profesor Menkiv dedico su vida al estudio del kefir. Segun el, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran inusuales enfermedades como el cancer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, entre otras. Antes de la I Guerra Mundial, el aleman doctor Drasek confirmo cientificamente los maravillosos efectos del kefir. Posteriormente, el doctor Brunwic extendio su uso en los centros de terapias naturistas de centroeuropa. En España fue introducido por la doctora Helmold hace menos de cuarenta años. Una conocida casa comercial de yogures y productos lacteos intento la distribucion de leche kefirada en tiendas de alimentacion, pero la iniciativa no prospero debido a las caracteristicas tan especiales de este producto.

Kefir no es lo mismo que yoghourt…

A pesar de que es similar al yoghourt, la diferencia principal entre el proceso de fermentacion del kefir y del yoghourt estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reaccion lacto-alcoholica (la lactosa de la leche se transforma en acido lactico, alcohol y anhidrido carbonico), mientras que la del yoghourt es solo lactica (solo se transforma la lactosa en acido lactico).

Algunos de sus componentes bacterianos beneficiosos son los LACTOBACILOS, LEVADURAS, STREPTOCOCCI, ACETOBACTERIASA, etc. l

Porque si el Kefir es tan bueno lo conoce tan poca gente?:

Segun los estudios de empresas (como Danone) que han trabajado sobre sus beneficios y propiedades, se puede afirmar que posee unas excelentes propiedades y es una realidad hasta donde se conoce. Esto mismo enlazado a su dificultad para producirlo industrialmente explica su falta de promocion, puesto que no es facil la distribucion comercial de un producto vivo sin tratar, y su posterior conservacion.

Propiedades

La fermentacion del kefir permite descomponer la leche en nutrientes mas simples haciendola mas digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. Tambien aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patogenas de nuestro intestino.

El Kefir favorece enormemente lo procesos intestinales y contribuye a la depuracion del organismo. De este modo, la absorcion y asimilacion de nutrientes es mas completa, lo que facilita la sintesis de componentes necesarios como la vitamina k.

Se puede beber diariamente, no altera la digestion y es asimilado con rapidez por la sangre.

El yoghourt favorece la flora intestinal pero el Kefir es un autentico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable tomarlo despues de haber realizado un tratamiento antibiotico. El Kefir transforma la putrefaccion intestinal en fermentacion lactica, provee al intestino de abundante acido lactico, cuya accion convierte en peptonas los residuos de las sustancias albuminas que llegan al colon.

El Kefir no es un remedio universal y siempre que padezca una enfermedad, se debe acudir al medico.

Aplicaciones atribuidas al Kefir

Enfermedades de tipo nervioso, ulceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, problemas de vesicula, de higado, riñones, ictericia, enfermedades del estomago e intestinos, diarreas, estreñimiento, anemia, dermatitis y eczemas. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia despues de graves enfermedades. Tambien da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre.

El informe de DANONE ademas, hace las siguientes menciones especificas sobre el Kefir:

estudios recientes han investigado los efectos antibacterianos, inmunologicos, antitumorales e hipocolesterolemicos del consumo de kefir………

Los efectos probioticos de las bacterias acido lacticas y las leches fermentadas se pueden categorizar de la siguiente manera:

Efectos sobre el intestino delgado y la digestion; modificacion directa de la microflora del colon y su metabolismo, y, efectos generales que se inician en el colon. De este modo, el beneficio mas importante del yoghourt en la salud se relaciona con el mejoramiento de la digestion de la lactosa; mientras que las bifidobacterias afectan principalmente el balance de la microflora del colon; el kefir, y el L. casei (forma parte del Kefir) proporcionan beneficios globales mayores, el primero en relacion a sus efectos antimicrobianos y el segundo relacionado con la colitis.

Texto y cuadro extraido de: Probioticos: bacterias que promocionan la salud. Dr Jose M Cobo. Coordinador cientifico. Servicio de Health Marketing. Danone España

Proceso de elaboracion y conservacion

El kefir se puede preparar sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboracion, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

El kefir se elabora artesanalmente y no soporta los procesos industriales, por ello, lo ideal es utilizar una leche fresca, si bien, y ante la imposibilidad de conseguirla, podemos utilizar leche de brik incluso desnatada.

Dependiendo del consumo que se vaya a hacer y sirviendo como referencia, en un recipiente de cristal de ½ litro con cierre hermetico, bien limpio, se vierten ¼ litro de leche y se pone una cantidad de kefir de aproximadamente del tamaño de un huevo.

Se deja reposar 24 horas a temperatura ambiente, posteriormente se cuela con un colador y se toma la bebida.

Si se deja mas de 24 horas, la bebida adquiere un sabor mas intenso, acido y astringente.

Tras enjuagar el tarro se vuelve a añadir mas leche y de nuevo los nodulos de kefir.

Al ser un organismo vivo, con el paso de los dias Ud. vera como van aumentando los nodulos de kefir, lo que hara que aumente tambien la consistencia de la leche kefirada y su grado de acidez.

Cuando esto ocurra, debe Ud. tirar parte de los nodulos o aprovechar para darselos a alguna persona con la que quiera compartir este regalo de la naturaleza.

El aspecto del Kefir sano es parecido a una coliflor blanca. Si Ud. nota zonas marrones o rosaceas, debe desprenderse de ellas por estar en mal estado.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevarnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 o 4 dias en agua con azucar en la nevera. Si vamos a estar mas tiempo, sera necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, despues se debera descongelar lentamente, poniendolo previamente en la nevera y rehidratarlo de nuevo en leche unos dias antes de que vuelva a producir la bebida fermentada.

Como tomarlo?

El kefir permite multiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada (el liquido obtenido despues de colarlo), como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, o hasta elaborar exquisitas cremas de queso.

Como conseguirlo?

Existen asociaciones de amigos del Kefir a las que se puede acceder a traves de internet, y donde les pueden hacer llegar kefir. En tiendas especializadas y de productos ecologicos, seguro que le pondran al alcance kefir, y preguntando entre sus amistades y conocidos, seguro que hay alguien que ya lo esta utilizando y que estara encantado en compartirlo con Ud.

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