Tipos de cuajo

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El cuajo es un extracto de fuentes animales, vegetales o microbianas que contiene la quimosina de enzima. Se utiliza en la fabricación de queso. Una proteína soluble en la leche llamada caseína interactúa con la quimosina. El catalizador de la acción de enzima la conversión de la caseína. Un proceso de coagulación lleva a cabo en la leche. La leche cuajada se separa de la sustancia restante, el suero. La porción cuajada es manipulada con calor y la edad para hacer el queso.

Cuajo animal

Cuajo animal es el tipo más comúnmente utilizado en la fabricación de queso. La fuente de cuajo animal es la membrana que recubre el estómago o en el caso de rumiantes, el cuarto estómago. A veces se hace una preparación de los contenidos del estómago de un animal para capturar las enzimas. Cuajo animal tradicional procede de terneros, corderos o cabras muertos antes de que se destetan.

Vegetales

Cardo, corteza de árbol de higo y malva son materia vegetal que contienen la enzima necesaria para producir cuajo. Quesos producción para vegetarianos o personas que eligen no consuman vísceras utilizan a menudo esta forma de cuajo. Queso artesanal de algunas partes del mundo, como el Medio Oriente, puede hacerse con cuajo vegetal, cuajo a menudo deriva de cardo, debido a proscripciones de musulmanes y judíos en consumir productos de la sangre.

Microbiana y genéticamente modificados

Hongos y bacterias son fuentes de cuajo microbiano. Estos naturalmente producen quimosina y pueden ser cosechados por sus propiedades. Los laboratorios también han hecho cuajo microbiano mediante la producción de los mismos genes encontrados en el estómago de un becerro. Estos últimos no se consideran por los vegetarianos que carne-libre a pesar de que no se hacen de los animales.

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