Tipos de Cuajo

Tipos de cuajo

En este artículo explicaremos qué es el cuajo, así como los tipos de cuajos existentes. Destacaremos los cuajos animales, los cuajos vegetales y los cuajos microbiana y geneticamente modificados.

¿Qué es el Cuajo?

El cuajo es un extracto de fuentes animales, vegetales o microbianas que contiene la enzima quimosina y que se utiliza en la fabricación de quesos. La peptidasa llamada quimosina (también conocida como rennina), causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche. Como se sabe, la caseina, es la proteína soluble en la leche (Te podría interesar: Enzimas del cuajo para la producción de quesos).

El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes.

 

Tipos de Cuajo

¿Cuáles son los Tipos de Cuajo?

Tipos de Cuajo animal

El cuajo animal es el tipo de cuajo más comúnmente utilizado en la fabricación de queso. La fuente de cuajo animal es la membrana que recubre el estómago o en el caso de rumiantes, el cuarto estómago. A veces se hace una preparación de los contenidos del estómago de un animal para capturar las enzimas. El cuajo animal tradicional procede de terneros, corderos o cabras muertos antes de que se destetan (Te podría interesar: La LECHE, los CUAJOS y la SALMUERA).

Tipos de Cuajo Vegetales

El cardo, la corteza del árbol de higo y la malva, son materias vegetales que contienen la enzima necesaria para producir el cuajo. En la producción de quesos para vegetarianos o para personas que eligen no consumir vísceras, se  utiliza a menudo estos tipos de cuajo. El queso artesanal de algunas partes del mundo, como el Medio Oriente, suele hacerse con cuajo vegetal, cuajo a menudo derivado del cardo, debido a proscripciones de musulmanes y judíos en consumir productos de la sangre.

Cuajos Microbiana y genéticamente modificados

Algunos hongos y bacterias son fuentes de cuajo microbiano. Estos, naturalmente producen quimosina y pueden ser cosechados por sus propiedades. Los laboratorios también han hecho cuajo microbiano mediante la producción de los mismos genes encontrados en el estómago de un becerro. Estos últimos no se consideran por los vegetarianos como veganos, a pesar de que no se hacen de los animales.