UNA PRUEBA PRACTICA PARA LA ACIDEZ EN LA LECHE

Siendo la leche un alimento fundamental para la alimentación del hombre

éste se ha preocupado permanentemente por obtenerla en las mejores condicio:

nes de higiene y limpieza y para ello se han establecido especificaciones a la~

cuales se debe ajustar toda leche producida para el consumo. Fundamentales

son la libertad de sustancias extrañas y de gérmenes patógenos que puedan afectar

al hombre. Las otras regulaciones tocan principalmente con las condiciones

de aseo en que se debe obtener y procesar la leche para que llegue al consumidor

en las mejores condiciones y con el menor n.úmero posible de bacterias.

Y es natural que así sea, pues de todos es sabido que ella constituye un medio

ideal para la procreación y propagación de los micro-organismos.

Enb ·e los microorganismos que prosferan en la leche ocupan lugar principal

las bacterias, de las cuales Mudge (9 ha formado cinco grupos así:

Acidificantes (coagulantes) que agrían la leche y precipitan la caseína.

Acidificantes comunes que agrian la leche sin precipitar la caseína.

Inertes que no efectúan cambios visibles.

Alcalinas que forman la cuajada dulce de la leche.

Peptonizantes: que digieren la leche descomponiéndola.

Como se ve de la anterior clasificación, las bacterias acidificantes son una

buena proporción de los microorganismos lácteos y por consiguiente, una medida

de la acidez desarrollada en la leche será una medida indirecta de la cantidad

de bacterias presentes en la leche y del cuidado y aseo con que ha sido obtenida

y manejada. Por otra parte, el grado de acidez de. una leche determina su

aptitud para ser cocinada ya para consumo directo o para la fabricación de ~uesos

y matenquilla pues de todos es sabido que las leches llamada “viejas’ se

“cortan” o se coagulan al ser calentadas. Es por ello que entre las medidas

prescritas por diferentes países para la vigilancia de la leche figura con frecuencia

una prueba de acidez.

Pero no toda la acidez presente en la leche puede ser ab ·ibuída a la acción

de las bacterias que desarrollan ácido láctico. Normalmente, la leche fresca, recién

extraída es ligeramente ácida y muestra un pH de 6. 6. Esta acidez es atribuída

por al~mos autores a la hidrólisis de los fosfatos y citratos presentes en

la leche. Segun Jacobs (5) esta acidez natural de la leche es equivalente a 0.15 – 0.16% de ácido láctico, que según Rice y Merckley, citados por él se descompone

en su mayor parte así:

• Profesor de Química Agrícola, Facultad de Agronomía. – Pnlmira.

1951 UNA PRUEBA PRACTICA

determinado y después la observación del volumen de solución consumido par•

lograr el cambio de coloración en un muestra dada de leche. Aparte de este r

quisito, ocurre que si fuéramos al comercio a preguntar por las tales pastillas de

Eichler o de Farrington para determinar la acidez de la leche, seguramente n1

las encontraríamos.

La elaboración de una prueba práctica que pueda ser usada por cualquie. persona, debe satisfacer las siguientes condiciones: utilizar reactivos de fácil oh

tención y preparación; no requerir equipo especial o costoso y por último ser dt

fácil interpretación.

En este sentido, quienes se han interesado en el problema lo primero quE

han hecho es fijar un límite en la acidez para determinar su aceptación. Judkim

y Smith (6) han sugerido el punto de 0.2% expresado en términos de ácido lác ·

tico, teniendo en cuenta que una leche con menos de 0.18% de acidez recibe la

mayor caJi!icación de acuerdo con las especificaciones de los Estados Unidos

una leche con 0.22% o más recibe la caluicación más baja.

Entre la literatura revisada, no se sugiere reactivo diferente del Hidróxid

de sodio, aunque bien puede suceder que las pastillas de Eichler y FarringtOI

sean preparadas con carbonato de Sodio.

Entre el Hidróxido de Sodio y el Carbonato de Sodio es mucho más fácil d

obtener y sobre todo mucho más estable y fácil de manejar el último, por lo cua

ha sido escogido para el ensayo que se propone a continuación:

Equipo: Un tubo de ensayos graduado a 9 centímetros cúbicos y un cuen · tagotas corriente.

Reactivo: Solución quinto normal (N/5) de Carbonato de Sodio, con el in ·

dicador de Fenolftaleína incorporado a la solución.

Preparación: Se pesan 4,25 gramos de carbonato de sodio anhidro y se di ·

luyen en lOO centímeh ·os cúbicos de agua destilada.

Se pesan 0.50 gramos de Fenolftaleína pura y se disuelven

en 25 centímetros cúbicos del alcohol de 96%.

Se mezclan las dos soluciones de carbonato de sodio y de fe.

nolftaleína y se completa el volumen a 200 centímetros cúbi ·

cos.

Procedimiento: Se pone leche en el tubo de ensayo hasta la marca y se

agregan 17 gotas del reactivo preparado y se agitan para que se mezclen bien.

Interpretación: Si la leche toma un tinte ligeramente rosado con el reactivo,

la leche es apropiada para el uso doméstico, pues tiene menos de 0.2% de

acidez.

Si la leche no cambia de color sino que por el contrario decolora completamente

el reactivo, entonces la leche tiene más del 0.2% de acidez, y por consiguiente

es inapropiada para el uso, pues casi seguramente se coagulará al ser

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