El térrmino micotoxina deriva de las palabras griegas “mykes” y “toxicon”, que significan hongo y
sustancia venenosa, respectivamente.
Las micotoxinas son compuestos originados del crecimiento de hongos, en sustratos tales como granos, leguminosas o subproductos de estos.
La afección o enfermedad que causan estas micotoxinas se denomina micotoxicosis
Las micotoxinas son compuestos que desencadenan efectos indeseables en los animales que la consumen. Estas micotoxinas son importantes en Medicina Veterinaria y Humana, porque pueden causar enfermedades subclínicas o clínicas. De las 200.000 especies conocidas de hongos se han reportado más de 400 micotoxinas y de ellas sólo 50 a 60 son conocidas como elementos que producen daños en el humano y en los animales.
Los cereales de grano pequeño como el trigo, sorgo, arroz y cebada son menos susceptibles que el maíz, sin embargo su contaminación por hongos se produce con facilidad cuando las condiciones de almacenamiento son deficitarias.
La contaminación fúngica puede desarrollarse con bajos niveles de humedad, en especial en las oleaginosas, siendo esta característica aplicable cuando se trabaja con subproductos con alto contenido de grasas como es el caso de la harina de arroz o el germen de maíz.
La contaminación por micotoxinas puede producirse en cualquier segmento de la cadena de producción, algunas se forman sobre los granos mientras estos crecen en el campo y otras se forman mientras están almacenados.
Los hongos obtienen sus nutrientes para su crecimiento de las materias primas, lo cual causa un empobrecimiento considerable de estas. A manera de ejemplo, el cuadro 1 presenta la variación de niveles bromatológicos que presenta el maíz contaminado de acuerdo al grado de deterioro.
| Cuadro1. Niveles bromatológicos del maíz de acuerdo al grado de deterioro por micotoxinas. | ||||
| Grado de deterioro | ||||
| 0 | 1 | 2 | 3 | |
| Grasa (%) | 4.40 | 3.49 | 3.58 | 2.95 |
| Proteína (%) | 8.31 | 9.13 | 9.40 | 10.23 |
| Ceniza (%) | 1.31 | 1.08 | 1.37 | 1.27 |
| Almidón (%) | 70.53 | 70.20 | 69.85 | 69.76 |
| Fibra (%) | 3.45 | 4.10 | 3.80 | 3.79 |
| Acidez | 1.91 | 3.71 | 4.36 | 4.98 |
Fuente: El problema de la contaminación fúngica en la industria de piensos (Silvestri,1985).
Los niveles de ácidos grasos esenciales disminuyen de forma marcada debido a la acción de los hongos. Sï la grasa disminuye en un 33%, los niveles de ácido linoleico disminuyen en la misma proporción, pudiendo ocasionar una carencia de este ácido graso esencial. También se pierden cantidades importantes de ácido palmítico y oleico. Las lipasas de los hongos contaminantes degradan las grasas a ácidos grasos, por lo que la acidez libre aumenta a medida que disminuyen los valores de grasa bruta (extracto etéreo). Las enzimas oxidativas de los hongos aumentan la tasa de enranciamiento de las grasas y el incremento de los lipoperóxidos puede estimular la producción de micotoxinas sin aumentar su ritmo de crecimiento.
El desarrollo de los hongos provoca la disminución de las vitaminas liposolubles del cereal por oxidación, lo que también sucede con carotenos y xantofilas.
La degradación enzimática del almidón produce dióxido de carbono, vapor de agua y energía. Esta humedad extra contribuirá a agravar el problema de multiplicación fúngica, y la conclusión al respecto es clara, sí aparece calentamiento en un silo de grano con una humedad inferior al 16 % y no hay insectos, entonces el calor proviene de la contaminación fúngica.
El incremento de la proteína bruta se debe a que ella es raramente degradada por los hongos en condiciones normales y aumenta su porcentaje a medida que disminuyen otros nutrientes.
La presencia de insectos en la materia prima también tiene enorme importancia, ya que éstos provocan una disminución del grano al excavar y alimentarse de el, y el metabolismo del insecto desprende calor y humedad que se acumula en el grano y facilita la aparición de un foco de contaminación fúngica en granos aparentemente secos; algunos hongos (Aspergillus flavus y A. candidus) proliferan en el intestino de los insectos y éstos eliminan esporas viables a través de sus deyecciones, o bien diseminan esporas al perforar los granos para poner los huevos. Al final y como consecuencia del metabolismo secundario del hongo, se producirán micotoxinas en las materias primas contaminadas.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios de la actividad del hongo, esto quiere decir que el hongo debe alcanzar un grado de madurez metabólica antes de producirla y que el efecto negativo de las mismas sobre los animales en producción se suma a la reducción de nutrientes en la materia prima.
Pero las micotoxinas no se presentan aisladas, sino que actúan conjuntamente ejerciendo efectos simultáneos sobre los animales, por lo que sus interacciones deben ser causa de mayor preocupación que las micotoxinas simples.
En líneas generales, se puede decir que las necesidades básicas para el crecimiento del hongo en los granos es que sea un sustrato adecuado que posea humedad, calor y oxígeno. Diferentes cepas de hongos toxigénicos pueden variar en virulencia, tasa de crecimiento y habilidad para producir toxinas, sin embargo, algunas micotoxinas son resistentes a las temperaturas que matan a los hongos y pueden persistir en los alimentos sin la evidencia de contaminación fungal. Por ejemplo, las aflatoxinas (toxina producida por algunos hongos en cultivo de maíz) cuando están purificadas en forma cristalina son bastante termoresistentes, son estables en un rango de pH entre 3 y 10 y sus puntos de fusión son superiores a los 250°C (Álvarez, s.f.).
Med.Vet. Hernán Laurentin Rojas
Álvarez, R. s.f. Aflatoxinas en alimentos. Fundación CIEPE, Venezuela.
Laurentin, R. H. 1995. Las micotoxinas en la explotación porcina. Laboratorio Uphjhon, Venezuela.
Silvestri, G. 1985. Observaciones preliminares sobre la incidencia de las aflatoxinas en alimentos para suinos. Rev. Fac. Ciencias Veterinarias. UCV. (1/4): 163-169.
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