Los priones son particulas no celulares, son proteinas que sin ser virus, tienen tambien caracteristicas patogenas e infecciosas. Los priones no son organismos vivos, son solo proteinas sin acido nucleico.
El descubrimiento del sistema de comunicacion bioquimica proporciona a los cientificos una pista sobre como las paradas de fermentacion se pueden evitar al hacer vino.
Un problema cronico en la elaboracion del vino es fermentacion, cuando la levadura debe estar muy ocupada en convertir el azucar de la uva en alcohol y dioxido de carbono antes de tiempo se apaga, dejando el resto del azucar en lugar de otro es consumido por las bacterias que pueden estropear el vino.
Un equipo de investigadores, incluyendo UC Davis Linda Bisson ha descubierto un sistema de comunicacion bioquimica detras de este problema. Trabajando a traves de una-una proteina prionica anormalmente formada que puede reproducirse en el sistema que permite a las bacterias del vino realizar la fermentacion para cambiar la levadura de azucar a otras fuentes de alimentos sin alterar el ADN de la levadura.
El descubrimiento de este proceso realmente nos da una pista de como paradas de fermentacion se puede evitar, dijo Bisson, un profesor en el Departamento de Viticultura y Enologia. Nuestro objetivo ahora es encontrar cepas de levadura que, esencialmente, hacen caso omiso a la señal iniciada por las bacterias y que no formen el prion, pero en lugar de potencia a traves de la fermentacion.
Lo que sugiere es que el descubrimiento de este mecanismo bioquimico, informado el 28 de agosto en la revista Cell, tambien puede tener implicaciones para una mejor comprension de las enfermedades metabolicas, como la diabetes tipo 2, en los seres humanos.
Las bacterias, levadura y la fermentacion
Los biologos han sabido por años que un circuito biologico antiguo, basado en las membranas de las celulas de levadura, puede utilizar otras fuentes de carbono cuando la glucosa de azucar esta presente.
Este circuito, conocido como represion por glucosa, es especialmente fuerte en las especies de levadura Saccharomyces cerevisiae, lo que permite a la gente usar la levadura para la fermentacion en procesos practicos de elaboracion del vino, elaboracion de la cerveza y la elaboracion del pan, debido a que causa tal procesamiento eficaz de azucar.
Los priones desempeñan el papel clave
En este estudio, los investigadores encontraron que el circuito de la represion de la glucosa a veces es interrumpido cuando las bacterias reactivar la replicacion de los priones en las membranas de las celulas de levadura.
La interferencia de los priones causa a la levadura procesar fuentes de carbono alternativas a glucosa y ser menos eficaces en el metabolismo del azucar, disminuyendo drasticamente la fermentacion hasta que, en efecto, se convierte en pegado.
Este tipo de herencia basada en prion es util para los organismos cuando necesitan adaptarse a las condiciones ambientales, pero no necesariamente de forma permanente, dijo Bisson. En este caso, los cambios heredables desencadenadas por los priones permiten a la levadura cambiar tambien de vuelta a su modo de operacion inicial si las condiciones ambientales cambian de nuevo.
Los investigadores demostraron en este estudio que el proceso conduce a un beneficio de fermentacion tanto las bacterias y la levadura. Como el metabolismo del azucar se ralentiza, las condiciones en el vino en fermentacion se hacen mas propicio para el crecimiento bacteriano, y el beneficio de levadura mediante la obtencion de la capacidad de no solo metabolizar la glucosa, sino tambien otras fuentes de carbono manteniendo y extendiendo su vida util.
Soluciones para los productores de vino
Ahora que este mecanismo de comunicacion entre las bacterias y la levadura se comprendera con mayor claridad, los productores deben estar en mejores condiciones para evitar paradas de fermentacion.
Si los enologos lo desea, pueden alterar los niveles de dioxido de azufre utilizados cuando se pulsa o molienda la uva, con el fin de eliminar a las bacterias que pueden desencadenar los procesos que ahora sabemos que pueden dar lugar a una parada de fermentacion, dijo Bisson.
Tambien pueden tener cuidado con la mezcla de uvas procedentes de viñedos que se sabe que tiene ciertas cepas bacterianas o podrian añadir las cepas de levadura que tienen la capacidad para dominar estas bacterias viña.
FUENTE: foodnewslatam.com