Descubra las diferentes alternativas existentes para producir un pescado de calidad y de forma sustentable.
En un oscuro almacen de las estribaciones de las montañas Blue Ridge, en Virginia, Bill Martin coge un cubo de granulos marrones y los arroja a un largo estanque de hormigon. La superficie del agua se torna un hervidero de tilapias blancas del tamaño de un plato llano. Martin, director de Blue Ridge Aquaculture, una de las explotaciones piscicolas cubiertas mas grandes del mundo, sonrie ante tal voracidad.
«Estos son los peces de san Pedro, los que uso Jesucristo para dar de comer a la multitud», dice, y su voz ronca resuena como la de un predicador. Pero a diferencia de Jesucristo, Martin no regala el pescado. Cada dia vende 5.000 kilos de tilapia viva a empresas especializadas en productos asiaticos situadas en ciudades como Washington, D.C., y Toronto, y proyecta abrir otra piscifactoria en la Costa Oeste. «Mi modelo es la industria avicola –dice–, con la diferencia de que nuestros peces estan completamente felices.»
« Como sabe que estan felices?», pregunto, y constato que el manto de tilapias que cuajan la superficie parece tener suficiente consistencia para soportar los paseos de san Pedro en persona.
«Por lo general, si son infelices te lo demuestran muriendose –responde Martin–. Y a dia de hoy no he perdido un solo estanque.»
Las gigantescas vieiras japonesas, organismos filtradores del agua, prosperan nutriendose de excrementos de peces en una piscifactoria experimental frente a la isla de Vancouver, en Canada. La explotacion piscicola tambien utiliza pepinos de mar y kelp para consumir los desechos de los bacalaos negros nativos que ocupan las jaulas contiguas.
Un poligono industrial de la region de los Apalaches no pareceria el contexto logico para criar unos cuantos millones de peces nativos del Nilo, pero hoy las piscifactorias a escala industrial surgen por doquier. La acuicultura se ha multiplicado aproximadamente por 14 desde 1980. En 2012 la produccion mundial de la acuicultura –que incluye desde salmones plateados hasta los antiesteticos pepinos de mar, que solo podrian fascinar a un cocinero chino– alcanzo los 66 millones de toneladas, sobrepasando claramente la produccion de carne de vacuno por primera vez en la historia y aportando casi la mitad de todo el pescado y marisco consumido en el planeta. Se preve que la demanda aumente un 35 % o mas en los proximos 20 años, impulsada por el crecimiento demografico, el incremento de las rentas y la creencia de que los productos del mar son buenos para el corazon.
Dado que las capturas mundiales de pescado salvaje estan estancadas, los expertos afirman que practicamente todo el pescado y marisco que se incorporara a la dieta sera de acuicultura.«Es imposible que obtengamos del pescado salvaje todas las proteinas que necesitamos –asegura Rosamond Naylor, experta en politicas alimentarias de la Universidad Stanford, tras sus investigaciones en el campo de los sistemas de acuicultura–. Pero la opinion publica recela de que convirtamos tambien el oceano en una granja de engorde intensivo, por lo que exige que las cosas se hagan bien desde el principio.» Y el recelo esta justificado.
La nueva «revolucion azul», que ha surtido los congeladores de las tiendas de comestibles de gambas, tilapias y salmones al vacio a muy buen precio, ha traido consigo muchos de los perjuicios que la agricultura causa a la tierra: destruccion del habitat, contaminacion del agua y problemas de seguridad alimentaria. En los años ochenta se arrasaron vastas superficies de manglares tropicales para instalar las explotaciones de las que hoy sale una gran proporcion de las gambas que se producen en el mundo. La contaminacion causada por la acuicultura –un coctel putrido de nitrogeno, fosforo y peces muertos– es ya una amenaza generalizada en Asia, de donde procede el 90 % de los peces de piscifactoria. Para que los peces sobrevivan en unos recintos en los que estan hacinados, algunos piscicultores asiaticos recurren a antibioticos y pesticidas prohibidos en Estados Unidos, Europa y Japon.
Y los problemas no se restringen a Asia. La moderna industria salmonera, que en las ultimas tres decadas no ha parado de instalar jaulas rebosantes de salmones atlanticos en fiordos pristinos desde Noruega hasta la Patagonia, sabe muy bien lo que son los parasitos, la contaminacion y las enfermedades. En 2012 las piscifactorias salmoneras escocesas vieron como casi el 10 % de sus peces sucumbian a la enfermedad amebiana de las branquias. Se calcula que los criadores de salmones chilenos han dejado de ingresar casi 1.500 millones de euros desde 2007 por causa de la anemia infecciosa. En 2011 una epidemia practicamente aniquilo la industria del camaron en Mozambique.
Los estanques de tilapias de la Laguna de Bay, el mayor lago de Filipinas, estan invadidos por una proliferacion de algas que estas mismas instalaciones contribuyen a crear. Sobrepoblado, el lago produce grandes cantidades de pescado de acuicultura, pero el exceso de nutrientes desencadena unas proliferaciones de algas que consumen el oxigeno… y matan a los peces.
El problema no radica en el milenario arte de la acuicultura en si mismo, sino en su rapida intensificacion. Los acuicultores chinos empezaron a criar carpas en sus arrozales hace al menos 2.500 años, pero hoy, cuando el pais genera 42 millones de toneladas anuales de producto acuicola, las piscifactorias ocupan muchos rios, lagos y costas. A la hora de poblar sus estanques los piscicultores optan por variedades de carpas y tilapias de crecimiento rapido, a las que suministran pienso concentrado para que alcancen el maximo desarrollo en el minimo tiempo posible.
«Me influyo mucho la revolucion verde de los cereales y el arroz», explica Li Sifa, ictiogenetista de la Universidad Oceanica de Shanghai. A Li se le conoce como «el padre de la tilapia» por haber desarrollado la variedad de crecimiento rapido que hoy vertebra la industria tilapiera china, con una produccion de 1,5 millones de toneladas anuales, buena parte de ellas para exportar. «Es muy importante que la simiente sea buena –dice Li–. Sobre una variedad ventajosa puede levantarse un sector potente capaz de alimentar a mas personas. Esa es mi obligacion. Crear un pescado mejor, mas abundante, para que los acuicultores se enriquezcan y la poblacion tenga mas que llevarse a la boca.»
Como lograrlo sin propagar enfermedades y extender la contaminacion? Para Bill Martin, el criador de tilapias, la solucion es sencilla: criar los peces en estanques construidos en tierra firme, no en jaulas instaladas en lagos o en el mar. «Las jaulas son un caos –afirma Martin–. Piojos marinos, enfermedades, peces que se escapan, peces que se mueren… Compare esto con un entorno controlado al cien por cien, que ademas reduce el impacto sobre los oceanos a lo que seguramente sea el minimo posible.»
Sin embargo, su piscifactoria no es precisamente inofensiva para la tierra y el aire, y su gestion no tiene nada de barata. Para mantener a los peces con vida, necesita un sistema de tratamiento de aguas digno de una pequeña ciudad; la electricidad que lo alimenta proviene de la combustion de carbon. Martin hace recircular alrededor del 85 % del agua de sus estanques; el resto –cargado de amoniaco y de excrementos de peces– acaba en la planta de tratamiento de aguas residuales de la zona, mientras que los desechos solidos voluminosos van directos al vertedero. Para reponer el agua perdida, extrae mas de un millon de litros diarios de un acuifero subterraneo. Su objetivo es recircular el 99 % del agua y producir su propia electricidad de bajas emisiones de carbono secuestrando metano de los residuos.
Pero aun faltan años para que pueda cumplir esas metas. Y aunque Martin esta convencido de que el futuro son los sistemas de recirculacion, hasta la fecha la suya es una de las contadas empresas que producen pescado –salmon, cobia y trucha– en estanques en tierra firme.
A 13 kilometros de la costa de Panama, Brian O’Hanlon avanza justo en la direccion contraria. Un tranquilo dia de mayo, el director de 34 años de Open Blue y yo estamos tendidos en el fondo de una gigantesca jaula poliedrica, 20 metros por debajo de la superficie azul cobalto del mar Caribe, contemplando las lentas e hipnoticas evoluciones de las 40.000 cobias que contiene. Las burbujas de nuestros reguladores de buceo ascienden a su encuentro; una cobia se detiene para observar mi mascara de submarinista. A diferencia de las tilapias de Martin e incluso de los salmones de una granja comercial, estos juveniles de cuatro kilos de peso tienen espacio de sobra.
O’Hanlon, pescadero de tercera generacion nacido en Long Island, se crio jugando en la celebre Lonja de Pescado de Fulton, en Nueva York. La caida en picado de la pesqueria de bacalao del Atlantico Norte y los aranceles a la importacion de salmon noruego que tuvieron lugar a principios de los años noventa llevaron el negocio familiar a la quiebra. Su padre y sus tios no dejaban de repetir que el futuro del sector estaba en la piscicultura. Asi fue como O’Hanlon, todavia adolescente, empezo a criar pargo rojo en un tanque gigante instalado en el sotano de su casa.
Fuera del agua para poder limpiarlas, estas jaulas poliedricas pertenecen a Open Blue, la explotacion piscicola en mar abierto mas grande del mundo, a 13 kilometros de la costa caribeña de Panama. Los buzos situados en lo alto han bombeado aire comprimido en los postes centrales, huecos, para elevar las jaulas. Las explotaciones en mar abierto podrian abrir un nuevo horizonte alimentario.
Hoy, desde un lugar en el mar frente al litoral panameño, dirige la explotacion piscicola en mar abierto mas grande del mundo. Tiene unos 200 empleados, un gran criadero en tierra y una flota de lanchas de color naranja que atienden una docena de macrojaulas, que en total contienen mas de un millon de cobias. Pez popular en la pesca deportiva, la cobia apenas se ha pescado con fines comerciales –ya que en estado salvaje es una especie solitaria–, pero su explosiva tasa de crecimiento le granjea gran predicamento entre los piscicultores. Al igual que el salmon, contiene una cantidad muy elevada de los tan saludables acidos grasos omega-3 y produce unos filetes blancos, suaves y oleosos que O’Hanlon define como el lienzo perfecto para el chef mas exquisito. El año pasado despacho 800 toneladas de cobia a restaurantes de gran categoria de Estados Unidos. Espera doblar la cifra el año proximo… y por fin tener beneficios.
En mar abierto los costes de mantenimiento y de gestion se disparan. Mientras que los criaderos de salmon suelen estar proximos a la costa, al abrigo de ensenadas, las olas que sacuden las jaulas de O’Hanlon pueden superar los seis metros. Pero todo ese movimiento de aguas es precisamente lo que busca: usa la dilucion para evitar la contaminacion y las enfermedades. Sus jaulas no solo presentan una densidad de ocupacion muchisimo menor que la de la tipica explotacion salmonera, sino que, ademas, al estar en aguas profundas, las corrientes y el oleaje renuevan el agua constantemente. De momento O’Hanlon no ha tenido que administrar antibioticos a las cobias, y un estudio de la Universidad de Miami no ha detectado el menor rastro de excrementos de peces fuera de sus jaulas. Los investigadores sospechan que las heces diluidas son pasto del plancton, famelico por la exiguidad de nutrientes en mar abierto.
«Esto es el futuro –afirma, una vez que nos hemos despedido de las cobias y volvemos a estar a bordo de su lancha naranja–. Esto es lo que tendra que hacer el sector si pretende seguir expandiendose, sobre todo en los tropicos.» Los sistemas de recirculacion como los de Martin, añade, jamas produciran suficiente biomasa. «Es imposible que produzcan lo suficiente para satisfacer la demanda del mercado. Y para hacerlos rentables, hay que convertirlos en granjas de engorde intensivo, tan abarrotadas de peces que la unica meta es conseguir que no se mueran todos. No es el mejor entorno posible.»
Ya se crien en una jaula en mar abierto o en un estanque con sistemas de filtracion en tierra firme, a los peces hay que alimentarlos. Y en este sentido presentan una gran ventaja con respecto a los animales terrestres: comen mucho menos. Los peces necesitan menos calorias, porque son animales de sangre fria y porque la sustentacion del agua juega a su favor contra la gravedad. Para producir un kilo de pescado de acuicultura se necesita en torno a un kilo de pienso, mientras que hacen falta casi dos kilos de pienso para producir un kilo de pollo, alrededor de tres para producir uno de cerdo, y unos siete para producir uno de vacuno. Como fuente de proteina animal capaz de satisfacer las necesidades alimenticias de 9.000 millones de personas, pero minimizando a la vez las exigencias impuestas a los recursos del planeta, la acuicultura –en especial de omnivoros como la tilapia, la carpa y el pez gato– parece una opcion prometedora.
Sin embargo, algunos de los peces de piscifactoria que los consumidores acomodados comen con fruicion no estan libres de desventajas: son carnivoros voraces. El rapidisimo ritmo de crecimiento que hace de la cobia una buena especie para la cria se basa, en su estado salvaje, en una dieta de peces mas pequeños o de crustaceos, que le aportan la mezcla perfecta de nutrientes, entre ellos los acidos grasos omega-3 tan loados por los cardiologos. Los criadores de cobia, como O’Hanlon, alimentan a sus peces con piensos granulados que contienen hasta un 25 % de harina de pescado y un 5 % de aceite de pescado; el resto corresponde en su mayoria a nutrientes derivados de los cereales. La harina y el aceite provienen de especies forrajeras, como la sardina y la anchoa, que se concentran en enormes bancos en el Pacifico frente a las costas de America del Sur. Estos caladeros de peces forrajeros se cuentan entre los mas grandes del mundo, pero suelen registrar colapsos espectaculares.
Un buzo atrapa una cobia de cinco kilos como muestra previa a la cosecha en una de las doce jaulas que Open Blue opera en mar abierto. Con capacidad para cientos de miles de peces, pero menos hacinadas y con una mejor renovacion del agua que las jaulas salmoneras de la costa, la contaminacion que generan es minima. La cobia contiene tantas grasas saludables como el salmon.
Desde el año 2000 la proporcion de las capturas de especies forrajeras destinada a la acuicultura casi se ha duplicado. Esta actividad absorbe hoy cerca del 70 % de la harina de pescado producida en el mundo y casi el 90 % del aceite de pescado. Tan activo es este mercado que muchos paises envian barcos a la Antartida para capturar mas de 200.000 toneladas anuales del minusculo krill, alimento basico de pinguinos, focas y ballenas. Aunque buena parte del krill termina en productos farmaceuticos y demas, a ojos de los detractores de la acuicultura secuestrar el primer eslabon de la cadena trofica para producir a mansalva filetes de proteina relativamente barata es una locura ecologica.
En su defensa cabe decir que los acuicultores han avanzado en el camino de la eficiencia, criando especies omnivoras como la tilapia y optando por piensos que contienen soja y otros cereales; el pienso actual para salmones, por ejemplo, no contiene mas de un 10 % de harina de pescado. La cantidad de peces forrajeros consumidos por kilo producido ha descendido aproximadamente un 80 % en los ultimos 15 años. Podria bajar mucho mas, apunta Rick Barrows, quien lleva 30 años desarrollando piensos para peces en su laboratorio de Bozeman, Montana, perteneciente al Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
«Los peces no necesitan harina de pescado –dice Barrows–. Necesitan nutrientes. Llevamos 12 años alimentando a la trucha arcoiris con una dieta practicamente vegetariana. Si se quisiese, la harina de pescado podria eliminarse por completo de la acuicultura hoy mismo.»
Reemplazar el aceite de pescado es mas complicado, debido al tan preciado omega-3. En el mar estos acidos grasos los generan las algas; de ellas pasan a la cadena alimentaria y con cada eslabon se acumulan en mayor concentracion. Algunas compañias alimentarias ya extraen el omega-3 directamente de las algas (el mismo proceso utilizado para añadir omega-3 a los huevos y el zumo de naranja). Esta opcion presenta el beneficio añadido de reducir el DDT, los PCB y las dioxinas que tambien pueden acumularse en el pescado de piscifactoria. Una solucion todavia mas rapida, añade Rosamond Naylor desde Stanford, seria modificar geneticamente el aceite de colza para que produjera niveles elevados de omega-3.
A la hora de la verdad, quiza para el planeta sea mas importante decidir con que se alimenta a los peces de acuicultura que donde ubicar las explotaciones piscicolas. «La filosofia de trasladarse a mar abierto o a tierra firme no se debe al hecho de que hayamos agotado el espacio costero», dice Stephen Cross, de la Universidad de Victoria en la Columbia Britanica, quien durante decenios ejercio de asesor medioambiental para la industria acuicola. Aunque la contaminacion de los criaderos de salmon, situados en la costa, empaño la reputacion de todo el sector, explica Cross, en estos momentos hasta las granjas salmoneras producen entre 10 y 15 veces mas que en las decadas de 1980 y 1990 y contaminan infinitamente menos. En un remoto confin de la isla de Vancouver, Cross esta ensayando una alternativa nueva y aun mas inofensiva.
Y para ello se inspira en la antigua China. Hace mas de un milenio, durante la dinastia Tang, los agricultores chinos desarrollaron un sofisticado policultivo de carpas, cerdos, patos y vegetales en sus miniexplotaciones familiares. Usaban los excrementos de los patos y los cerdos como abono para las algas del estanque, de las que se alimentaban las carpas. Despues incorporaban estos peces omnivoros a los arrozales inundados, donde engullian plagas de insectos y malas hierbas, ademas de fertilizar el arroz, hasta que les llegaba el momento de convertirse tambien ellos en alimento. Este policultivo de carpa y arroz devino pilar de la dieta tradicional china de arroz y pescado, que durante siglos dio sustento a millones de chinos. Aun se practica en mas de tres millones de hectareas de arrozales del pais.
En un fiordo de la Columbia Britanica, Cross ha ideado su propio policultivo. Solo suministra alimento a una especie, un brillante y robusto nativo del Pacifico Norte llamado bacalao negro. A poca distancia de las jaulas, corriente abajo, ha colgado una serie de cestas llenas a rebosar de berberechos, ostras, vieiras y mejillones de la zona que se nutren de las finas excreciones organicas de los peces. Junto a las cestas cultiva kombu de azucar, un alga que se usa para preparar sopas y sushi y para producir bioetanol; estas plantas acuaticas filtran el agua aun mas de lo que lo han hecho los moluscos, convirtiendo casi todos los nitratos y el fosforo remanentes en tejido vegetal.
En el lecho marino, 25 metros por debajo de las jaulas de los peces, unos pepinos de mar (considerados un manjar en China y Japon) absorben los desechos organicos mas pesados que las otras especies no consumen. Su sistema, declara Cross, podria instalarse en cualquier piscifactoria, independientemente del pez que se cultive, pues actuaria como un macrofiltro del agua que aumentaria la produccion de alimento y por ende los beneficios. «Nadie se mete en esto si no es para hacer dinero –añade–. Pero no se puede pensar solo en volumen de produccion. Nosotros tenemos en cuenta la calidad, la diversidad y la sostenibilidad.»
Perry Raso, de Matunuck, Rhode Island, lleva un monocultivo, no un policultivo, pero no proporciona alimento alguno a sus animales acuicolas, y eso que tiene 12 millones de ellos. Raso es ostricultor, miembro de la nueva generacion de criadores de marisco que han recibido elogios casi universales, desde el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahia de Monterey hasta el nuevo Aquaculture Stewardship Council, que acaba de publicar sus primeros estandares para la cria de marisco. Una de las claves de la sostenibilidad, advierten estos colectivos, es aprender a alimentarse de productos situados en eslabones mas bajos de la cadena trofica.
El marisco esta a tan solo un eslabon de la base. Y ademas de criar un producto sano, bajo en grasas y rico en omega-3, las granjas marisqueras limpian el agua del exceso de nutrientes.
Raso fundo su explotacion en el ultimo año de carrera y pronto estaba vendiendo sus ostras en los mercados de productores, directamente al publico. «Al principio pensaba: «Que hago yo con esta panda de ecologetas» –recuerda–. Pero empece a ganar mas, a comer producto local, y aquello estaba de vicio.» Ahora recibe en verano 800 comensales al dia en la ostreria Matunuck. La Universidad de Rhode Island lo ha enviado a dar cursos a Africa, donde la acuicultura se esta expandiendo y la poblacion necesita desesperadamente proteinas asequibles y saludables.
Amanece en la costa de Fujian, en China, y los criadores de algas se dirigen a sus campos de cultivo acuaticos. Gracias a estas explotaciones China produce 12 millones de toneladas de alimento al año sin usar tierra, agua dulce ni abono, excepto las escorrentias que llegan de tierra firme. Los oceanos ocupan el 71 % de la Tierra, pero generan menos del 2 % del alimento. Por ahora.
Unos cientos de kilometros al norte, en las aguas gelidas y cristalinas de la bahia de Casco, en Maine, Paul Dobbins y Tollef Olson han descendido aun mas en la cadena trofica. Tras presenciar como la clausura de las pesquerias se llevaba por delante las comunidades costeras de Maine, en 2009 pusieron en marcha la primera granja comercial de kelp de Estados Unidos. Empezaron con 900 metros lineales y el año pasado tenian 9.000, cosechando tres especies que pueden crecer hasta 13 centimetros al dia, incluso en invierno. Su empresa, Ocean Approved, vende el kelp como un producto supernutritivo y congelado in situ, un ingrediente perfecto para ensaladas, menestras y pasta, a restaurantes, escuelas y hospitales de la costa de Maine. Han visitado la explotacion delegaciones de China, Japon y Corea del Sur: en Asia oriental el sector de las algas mueve 3.600 millones de euros.
Nos tiramos todos a comer kelp? «Nosotros lo llamamos la verdura perfecta –dice Dobbins–, porque somos capaces de crear un alimento nutritivo sin tierra arable, sin agua dulce, sin abonos y sin pesticidas. Y mientras lo hacemos, contribuimos a limpiar el mar. Creemos que el oceano lo ve con buenos ojos.»
FUENTE: nationalgeographic.com.es