Un aspecto del que se ha escrito relativamente poco relacionado con la distribución alimentaria, es acerca de la logística utilizada por las empresas de la Gran Distribución para los productos hortofrutícolas. En ese sentido, la información recopilada, permite aseverar que las frutas, verduras y hortalizas representan para las empresas de la Gran Distribución, cerca del 5% de sus ventas, ocupando un importante lugar dentro del rubro alimentos. Por su velocidad de rotación y por la posibilidad de incrementar las visitas a los locales, esos productos son estratégicos como fuente de ganancias de los supermercados e hipermercados. Pero, por tratarse de mercancías de alta perecibilidad, la logística en esos productos juega un rol fundamental.
De acuerdo a la información recopilada, las empresas de la Gran Distribución se vieron forzadas a modificar sus estrategias de compra a partir de la década de los noventa, debido al incremento de la competencia (tanto en relación al ingreso de nuevos actores internacionales, como en el aumento en el número de puntos de venta).
De acuerdo a algunos informantes, antes de la modernización de mediado de los años noventa, los supermercados se abastecían casi exclusivamente de frutas y hortalizas desde los mercados mayoristas. Pero a partir de la agudización de la competencia, los supermercados comenzaron a invertir en centros de distribución y en el componente informático, generando una logística de provisión más especializada con el objetivo de reducir sus costos.
Para mejorar la coordinación con sus proveedores, las empresas de la Gran Distribución invirtieron en centrales de compra, donde se coordinan y discuten precios y condiciones de entrega. El mecanismo se basa en la centralización de la información comercial y en la capacidad de compra, permitiéndoles pactar en condiciones más favorables. Además, esos Centros de distribución generan una eficiente distribución de tareas, mejorando el movimiento de las mercancías a través de la paletización y la utilización de elementos informáticos que permiten organizar el aprovisionamiento de los diferentes puntos de venta evitando rupturas en el proceso de suministro y el consecuente desabastecimiento.
Los Centros de Distribución no son solamente lugares donde se prepara y organiza la mercancía, sino que en ellas se
reagrupan los productos, se reorienta la función del transporte de acuerdo a normas específicas vinculadas con la organización del flujo logístico (preparación del pedido, agrupación de la mercancía, asistencia para evitar rupturas y preparación del envío).
En el caso particular de las hortalizas, es común el uso de un sistema de “distribución sin almacenamiento” (denominado cross docking). Ese sistema permite que los productos lleguen a los puntos de venta a las pocas horas de haber sido entregados por el proveedor, logrando una mayor frescura y calidad en la mercancía, ya que no ha sido almacenada previamente.
La implantación de esa práctica logística, implica por supuesto una articulación directa con los productores primarios que aseguren un abastecimiento continuo en cantidad y calidad a lo largo de todo el año. Eso fue sencillo para el caso de las frutas cuya oferta está más concentrada en las empacadoras ubicadas en las principales zonas productoras del país y a través de brokers para productos importados. En el rubro hortícola, en cambio, surgieron nuevas funciones para actores ya involucrados en la comercialización (productores, operadores mayoristas) y para nuevos agentes que se iniciaron en ese tipo de negocios a partir de la demanda de la Gran Distribución.
Todos esos “proveedores hortícolas” venden directa o indirectamente; algunos ofertan sólo su propia producción y otros se asocian a empresas distribuidoras y/o complementan con compras a terceros. Debido a las dificultades de los productores para alcanzar volumen y gama de producción en forma individual, las relaciones indirectas son las que predominan. Si bien la disminución del rol centralizador de los mercados es una tendencia marcada, los mercados mayoristas aún siguen jugando un papel importante en la determinación de los precios de referencia; aspecto que implica cierta distorsión, ya que los precios surgen de una ponderación en cuanto a calidad promedio de la mercancía ingresada a dichos mercados cuando la calidad exigida por la Gran Distribución es mucho mayor.
La operación de compra de hortalizas por parte de los establecimientos de la Gran Distribución es diaria o cada 72 horas, pactando precios y cantidades con sus proveedores prácticamente todos los días.
La mayor parte de las hortalizas deben ser entregadas en los Centros de Distribución donde se controlan los parámetros de calidad, excepto para los productos de alta perecibilidad, como las hortalizas de hoja y “cuarta gama”, que son entregados en cada punto de venta. Todas las empresas en las que se realizaron entrevistas exigen la entrega de hortalizas en cajas plásticas retornables y/o descartables de cartón paletizadas.
La utilización de la cadena de frío en las diferentes empresas de la Gran Distribución, también ha aumentado. En la mayoría de las empresas, los responsables de compra intentan diferenciar las temperaturas de acuerdo a las necesidades de cada tipo de hortalizas. En algunos casos, tercerizan el servicio de transporte desde el Centro de Distribución hasta cada punto de venta, asegurándose la refrigeración de los productos que lo requieran.
Por: Ing: Agr. Ricardo Castillo López. MSc. Dr.