Que es la cristalizacion de la miel?

La miel, a veces se encuentra en un estado semi-solido conocido como cristalizacion o miel granulada. Este fenomeno natural sucede cuando la glucosa, uno de los tres principales azucares que hay en la miel, espontaneamente precipita fuera de la solucion de miel sobre saturada.

La glucosa pierde agua (haciendose glucosa monohidratada) y toma la forma de un cristal (cuerpo solido con una estructura ordenada y precisa). Los cristales forman una malla la cual inmoviliza otros componentes en forma suspendida, creando el esta semi-solido antes mencionado.

El agua que fue previamente asociada a la glucosa, ahora se hace disponible para otros propositos. De esta manera aumenta el contenido de humedad en algunas partes del envase de la miel. Debido al aumento de la humedad, la miel se hace mas susceptible a la fermentacion.

Mientras las cristalizacion es usualmente indeseada en la miel liquida, la cristalizacion controlada puede ser usada para hacer un producto deseable. La cristalizacion puede ser intencionadamente inducida, y con control, puede ser usada para crear un producto conocido como la Crema de Miel. Esta tambien es conocida como Miel Cremada, Miel hilada, Miel Batida, Miel Agitada. La cristalizacion espontanea resulta en un producto tosco y con granulos. La cristalizacion controlada resulta en un producto con una fineza y suave consistencia.

Por que la Miel se cristaliza?

La miel se cristaliza porque es una solucion supersaturada. Este estado de supersaturacion (o sobresaturacion) ocurre porque hay mucha azucar en la miel (mas del 70%) en relacion a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solucion, y la solucion cambia a un estado sobresaturado mas estable.

La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o nucleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formacion de os cristales. Otras pequeñas particulas, o incluso burbujas de aire, pueden tambien servir como semillas para la iniciacion de la cristalizacion.

Que factores influencian la cristalizacion?

Muchos factores afectan la cristalizacion de la miel. Algunos grupos de miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos dias despues de la extraccion. La miel removida del panal, procesada con extractores (llamadas centrifugas de miel en Chile) y bombeada, es probablemente mas rapida de cristalizarse que si es dejada en el panal. La mayoria de la miel liquida se cristaliza dentro de unas pocas semanas despues de la extraccion.

La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composicion global de la miel, la cual incluye otros azucares aparte de la glucosa, y otras 180 substancias identificadas tales como minerales, acidos y proteinas tambien influencian la cristalizacion.

Adicionalmente, la cristalizacion puede ser estimulada por cualquier particula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o Propoleo, burbujas de aire, que estan presentes en la miel. Estos factores estan relacionados al tipo de miel, como tambien por la forma de manejo y procesamiento de esta. Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden tambien afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.

Como los azucares en la miel afectan la tendencia para su cristalizacion?

La miel esta compuesta fundamentalmente de azucares, siendo uno de los principales la glucosa y la fructosa ( en proporciones similares, generalmente), asi como tambien de maltosa y sacarosa. Debido a que las concentracion de azucar es alta, entonces los azucares precipitan fuera y sirven como nucleo para los cristales. Cuando la miel es calentada, los cristales de azucar se disuelven a un estado liquido.

Como es usada la cristalizacion para hacer la Miel Cremada?

Teniendo la textura de la mantequilla, la miel finamente granulada permite que sea una comida para untar excepcional. En todo Edmundo, de echo, la Miel cremada es mas consumida que la miel liquida. Para producir cristales finos, muchas semillas o nucleos de cristales (solidos) deben estar presentes en la miel. El Proceso Dyce (termino en Ingles) es a menudo utilizado para hacer miel cremada. Este metodo involucra la adicion de nucleos iniciados a la miel despues de que ha sido calentada dos veces (a 49ºC y 66ºC) y despues filtrada. El enfriado, secado y molido fino de la miel, sirve como el grano (semilla o nucleo, tambien) de inicio, el cual es mezclado en frio con la miel liquida. Este producto esta estable en tres dias, y en seis dias esta cremosos y consistente.

Puede la cristalizacion ser evitada?

Espontaneamente la cristalizacion es controlada fundamentalmente a traves de un adecuado almacenaje, aplicacion de temperatura y/o filtracion. La mantencion de la miel en una temperatura en el rango de 40-71ºC durante el envasado tambien permite bajas tasas de cristalizacion. Suaves tratamientos de temperatura retrasan la cristalizacion al disolver los cristales y muy rapidos calentamientos a 60-71ºC disuelven los cristales y expulsan el aire incorporado (el cual tambien estimula la cristalizacion). La filtracion remueve las particulas que pueden actuar como nucleos, las cuales pueden iniciar el proceso de cristalizacion. Miel con una baja relacion agua-glucosa probablemente va ha permanecer liquida, evitando su cristalizacion.

Cuales tipos de miel se cristalizan mas rapidamente que otras?

Aunque la mayoria de las variedades de miel se cristalizan despues de la extraccion, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel tupelo (especie arborea del genero Niza, que esta presente en Norteamerica, este de Asia y Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia officinalis), resisten la granulacion. En la tabla 1 se ven algunas variedades de miel y su tendencia de granulacion.

Como la cristalizacion puede afectar la calidad de la miel?

En terminos del consumidor, la miel granulada mirada como inaceptable. Cuando la granulacion esta incompleta, la capa cristalina es cubierta por una capa liquida con un mayor contenido de agua que la miel original. Esto crea un ambiente favorable para el crecimiento de hongos y puede conducir a la fermentacion.

Como el almacenaje puede afectar la cristalizacion?

A temperatura de ambiente, la cristalizacion comienza dentro de semanas o meses (pero raramente en dias). El proceso de cristalizacion puede ser evitado con un apropiado almacenaje, con un enfasis en una apropiada temperatura de almacenaje. Para un almacenamiento a largo plazo, el uso de aire fuerte y tambores de acero inoxidable (acero de calidad 304, para alimentos) resistentes a la humedad, es recomendado.

Temperaturas frias (bajo 10ºC) son ideales para prevenir las cristalizacion. Temperaturas moderadas (10-21ºC) generalmente promueven la cristalizacion. Altas temperaturas (21-27ºC) desalientan la cristalizacion pero degrada la miel. Temperaturas muy altas (sobre los 27ºC) previenen la cristalizacion pero incentivan la putrefaccion por la fermentacion, asi como tambien la degradacion de la miel.

La miel procesada debe ser almacenada entre (18-24ºC). La miel no procesada debe ser almacenada bajo 10ºC. Alternativamente, un estudio mostro que la miel puede ser preservada en un estado liquido si es almacenado a 0ºC al menos 5 semanas, seguido por un almacenaje a 14ºC.

El envase en el cual la miel es almacenada afecta la cristalizacion?

La miel es sensible a la humedad que hay en la atmosfera. Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comunmente como plastico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de cristalizacion.

Distintas especies vegetales presentan diferentes tendencias de cristalizacion.

El signo + significa que tiene mas tendencia que el promedio y el signo – significa que tiene menos tendencia que el promedio para cristalizarse.

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