14/04/2014 Marta Villen
¡Cuidado con la leche!, ¡Salud para todos!
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¡Cuidado en con la leche! Pero.. ¿Por que?
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Analizamos los derivados de la leche: yogur, queso, cuajada y mantequilla.
Queso
Es leche coagulada a la que se le ha separado la mayor parte del suero. En el proceso de maduracion de los quesos curados se añaden microorganismos saprofitos que proporcionan olor, color y sabor caracteristico. Apenas contienen lactosa, ya que se va con el suero que se extrae.
Proceso de elaboracion
En primer lugar, si se hace con leche fresca (que no es lo mas normal) se filtra la leche, eliminando por un proceso quimico el agua oxigenada que algunos campesinos suelen añadirle para evitar cualquier fermentacion. Luego se pasteuriza (choque termico a unos 80 º durante unos 15 segundos). A la vez se homogeneiza, para desdoblar e igualar el tamaño de sus globulos. Se deja reposar en otros tanques, y se estabiliza a base de sosa, buscando rebajar su acidez.
En ese momento se le añaden feculas, grasas animales y leche en polvo, para dar mas cuerpo al posterior queso. Muchos quesos estan elaborados a base de leche en polvo, agua, harina, suero de leche y fermentos artificiales. Como la pasteurizacion elimina tanto los microorganismos nocivos como los beneficiosos, a la leche hay que añadirle fermentos para elaborar el queso: fermentos naturales, o artificiales, como el cloruro calcico.
Quesos
Quesos
La etapa mas importante es cuando a la leche se le añade el cuajo. Se coagula y precipita la caseina (aparece la cuajada). Los cuajos utilizados en la artesania del queso han sido siempre procedentes del cuajar, o sea, el cuarto estomago de un rumiante lactante (generalmente un ternero), o del galio, cuajaleches o cardo borriquero. Pero la gran demanda de cuajo ha dado lugar a la preparacion de cuajos con enzimas procedentes de hongos o a base de bacterias manipuladas geneticamente.
De la cuajada se extrae el suero de la leche, y se escurre. A continuacion una banda metalica va colocando los pedazos de cuajada en los moldes que le daran forma de queso.
En estos procesos el queso recibe toda una serie de aditivos de la quimica dura : para empezar, los conservantes. Hay que tener cuidado con el E210, E251 y E252. Estos dos ultimos, nitrito de sodio y nitrito de potasio, al metabolizarse producen nitrosaminas, de probada accion cancerigena. Cuidado con la presencia de hexametilentelamina (queso Provolone), un aditivo del que no se sabe su grado exacto de toxicidad pero que se usa en la fabricacion de explosivos.
En cuanto a espesantes y emulgentes se utilizan para que los quesos, especialmente blandos y semigrasos, permanezcan bien aglomerados y tersos, sin grumos y mas manejables para las maquinas. Se utilizan fosfatos, como el E450, E339 y E446 que pueden provocar descalcificacion, especialmente en niños y trastornos digestivos.
Pero los quimicos tambien tienen que conseguir que cada queso tenga tambien un color agradable y un sabor y aroma caracteristico que lo diferencien de los demas. Aqui entran en accion los colorantes, algunos de ellos de baja toxicidad (E101 o lactoflavina, E160 o carotenoides, que dan el color anaranjado de quesos como el Gouda), pero otros tienen propiedades alergicas y se sospecha potencialidad cancerigena. Se les añaden tambien aromatizantes naturales y sinteticos, antioxidantes, fosfatos (para convertirlos en una masa gelatinosa facil de untar), gelificantes y apelmazantes (harinas, alginatos, metilcelulosa ¦).
Cuando ya estan moldeados se les suele añadir lactasa (un derivado quimico de una levadura) para acelerar su maduracion.
En los quesos secos o curados, tras la maduracion, que se hace en locales secos y aireados, se recubren con las cortezas. Las materias primas empleadas son ceras y parafinas, a las que lamentablemente se le añade siempre un 10% de sustancias plasticas, como polietileno. Ademas llevan grandes cantidades colorantes, generalmente amaranto, y conservantes. Dada la porosidad del queso, estas sustancias acaban impregnando la masa. Muchas cortezas tambien tienen natamicina (pimaricirina E235), un antibiotico para evitar la aparicion de hongos, que tambien se incorpora al queso.
Teniendo en cuenta que el queso es leche concentrada, es evidente que cualquier valor de sustancias en la leche se multiplica en los quesos. Asi, la cantidad de metales pesados es cinco veces superior en quesos que en la leche. Es frecuente hallar plomo, cadmio, mercurio ¦ altamente toxicos y acumulativos.
Las nitrosaminas, procedentes en parte de los nitritos que se utilizan como conservantes son tambien altamente peligrosas.
La contaminacion de los quesos con micotoxinas, sustancias producidas por ciertos hongos, suelen aparecer cuando la maduracion y almacenamiento no han sido correctos (los hongos responsables de las fermentaciones no generan estas toxinas y son inocuos para la salud).
Quesos artesanales
Ante este desolador panorama lo recomendable es consumir quesos elaborados con los metodos mas artesanales posibles, los cuales utilizan leche cruda, cuajo y fermentos naturales, la pasta se manipula con metodos no agresivos, la maduracion no es forzada ¦ Y si proceden de granjas de agricultura ecologica, sabemos que el control de piensos y pastos nos garantizan bajo indices de contaminacion.
En el caso de recurrir a la oferta convencional, los que menos aditivos contienen son los quesos frescos.
Quesos frescos
Suelen tener un porcentaje graso mas bajo, aunque algunos estan enriquecidos con crema de leche.
Quesos curados
Su fermentacion y maduracion se produce por diversos microorganismos no lacticos (mohos, levaduras, etc.). Tienen una maduracion de 3 meses o mas de antiguedad. Durante el procesado aumenta su pH (se hace alcalino), favoreciendo la multiplicacion de bacterias nocivas.
Cuajada
Cuajada
Cuajada
El aspecto es parecido al del yogur, pero su proceso de fabricacion y sus propiedades distan mucho de este. Se obtiene añadiendo cuajo, generalmente de animal, aunque actualmente son cuajos obtenidos por manipulaciones geneticas. Se usa leche de vaca o de oveja pasteurizada y a unos 35 º. La leche se coagula en unos 30 minutos. No se ha fermentado, asi que no tiene acido lactico ni bifidobacterias significativas. La coagulacion le hace algo mas facil de digerir que la leche, pero no supone ningun aporte alimenticio ventajoso.
Mantequilla, crema de leche y nata
Mantequilla
Mantequilla
Son emulsiones de la grasa de la leche en estado solido, liquido o espumoso respectivamente. Son grasa y agua, y nada de calcio, proteinas ni lactosa. Por lo tanto son grasas saturadas y colesterol.
La mantequilla son los globulos de grasa, que se aglomeran cuando se bate la leche.
Existen sustitutos vegetales de esos productos, que igualan el sabor y caracteristicas de estos de origen animal y no tienen sus inconvenientes para la salud.
No obstante, hay que tener cuidado con las margarinas vegetales. Son aceites (de palma, coco, cacahuete, maiz, colza) que para convertirlos en solidos se someten a un proceso llamado hidrogenacion de las grasas. En este proceso se utilizan disolventes (el peligroso hexano), se espesan con catalizadores de niquel (metal muy alergenico) y se utilizan considerables cantidades de antioxidantes, emulgentes, colorantes y aromatizantes. De este modo se ha conseguido un producto industrial untuoso, en el que las grasas se han transformado:
Por un lado se saturan (compartiendo el problema de las grasas de origen animal).
Por otro lado una parte de los enlaces de los acidos grasos cambia su estructura quimica: pasan de la forma cis a la forma trans. La forma trans es artificial, no existe en la naturaleza, y puede alterar el metabolismo celular asi como la formacion de ciertas enzimas.