La alimentación, como necesidad básica del ser humano, ha estado estrechamente relacionada con la evolución que éste ha tenido a través del tiempo, estrechamente relacionada con su historia sobre este planeta. Un hito que no puede ser limitado geográficamente a solo un espacio, ni temporalmente a solo un momento de la historia, como lo fue la domesticación de las especies, permitió el surgimiento del evento histórico que más define a nuestra especie Homo sapiens, este evento es la agricultura. Fue gracias a la agricultura que se logró la garantía de tener una fuente de alimentación en épocas de escasez de alimentos provenientes de la cacería y la recolección, que eran las actividades que aportaban alimentos al ser humano, y esto permitió el incremento de la población de nuestra especie configurando la forma como hoy nos organizamos como sociedad: concentraciones de población en ciertas localidades para el desarrollo de lo que hoy llamamos ciudades, donde generalmente no se dá la producción agrícola y existe un mayor confort debido a que allí se concentran los avances tecnológicos que el mismo humano ha desarrollado a lo largo de la historia, entornos geográficos donde al no existir la obligación de generar alimentos para sobrevivir, existe una mayor cantidad de tiempo para pensar, lo cual ha favorecido una serie de avances tecnológicos que nos definen actualmente como especie. Esta organización se ha ido optimizando con el transcurrir de la historia, y al día de hoy se puede identificar que la alimentación de la humanidad está sustentada en lo que se denominan sistemas agroalimentarios, o de forma más amplia sistemas alimentarios: conjunto de procesos que se llevan a cabo con el fin último de proporcionar alimentos al ser humano, surge así el concepto de seguridad alimentaria: estado de certeza en la disponibilidad y acceso de alimentos para consumo humano. Otro concepto que generalmente se asocia a la seguridad alimentaria es la soberanía alimentaria, que es el derecho que tiene una sociedad a definir sus políticas y estrategias de producción de alimentos. Es decir, en una sociedad o un sector de ésta se puede dar la seguridad alimentaria, pero no necesariamente la soberanía alimentaria. El ejemplo más palpable de esto es un Estado que importe todos sus alimentos en cantidades suficientes para su población, pero que no los produzca, en esta situación se da la seguridad alimentaria pero no la soberanía alimentaria. Al no producirlos no tiene la posibilidad de decidir sobre estrategias de producción, y es dependiente de los vaivenes del mercado alimentario, así como de cualquier evento natural catastrófico o eventos políticos que distorsionen dicho mercado.
Dentro de los sistemas alimentarios se pueden identificar procesos que son los que generan los alimentos o los que los manipulan directamente, es decir, estos son los procesos que se pueden categorizar como componentes directos de los sistemas alimentarios (ver Figura 1) debido a que son imprescindibles, sin ellos no existirá la generación de alimentos y/o el hacerlos disponibles para el consumidor. Existen otros procesos que no generan los alimentos, ni los manipulan, pero son importantes como apoyo a los procesos productivos, estos son los componentes indirectos de los sistemas alimentarios (ver Figura 1), son procesos que no son imprescindibles, sin ellos se puede dar la generación de alimentos pero de una manera más ineficiente. Indudablemente las ciudades dependen de los sistemas alimentarios para poder ofrecer alimento a sus habitantes. Los componentes directos de los sistemas alimentarios pueden ser agrupados en tres grandes categorías: Producción, transformación y servicios.
Figura 1. Componentes e interacciones de los sistemas alimentarios
- Procesos productivos
Dentro de los procesos productivos, se tienen aquellos en los que la producción depende de la forma en la que la lleve a cabo el ser humano, y aquellos en los que el humano simplemente recolecta “la producción” de la naturaleza. Dentro de la primera categoría destaca por su diversidad y por el volumen de alimentos generados, la agricultura, la cual ha sido muchas veces definida, y que para evitar conflictos entre definiciones quizás lo más práctico es ver su origen etimológico: agricultura es una palabra que proviene de la fusión de dos palabras en latín: agri es campo, y cultura es cultivo o crianza, en términos estrictos agricultura significa el cultivo o crianza en el campo, es una palabra en la cual no hay expresa referencia a sólo la producción vegetal. Por tal razón, en sintonía con definiciones de organismos multilaterales como la FAO, en este artículo la agricultura integra tanto la producción vegetal como la producción animal, procesos en lo que se busca generar alimentos o materias primas que sean valiosos para el ser humano, principalmente valiosos a la alimentación humana bien sea por su contenido de proteínas, o de grasas, o de carbohidratos, o de vitaminas o de minerales o de fibra, todos ellos elementos indispensables en el metabolismo de las células que conforman el cuerpo humano y por tanto en el buen funcionamiento del cuerpo humano. Un concepto estrechamente relacionado con la agricultura es la agronomía, la cual se define como la ciencia que apoya a la agricultura, es el conjunto de conocimientos técnicos que optimizan los sistemas de producción en campo, entre ellos los sistemas de producción orientados a la obtención de alimentos. Otros procesos productivos son la acuicultura y la fungicultura. La acuicultura es el cultivo o la crianza de seres que habitan en el agua, principalmente peces, pero también moluscos y crustáceos (principalmente camarones, almejas, mejillones). Aun cuando la mayoría de productos utilitarios que genera la acuicultura son animales, la acuicultura también orienta algunos esfuerzos en el crecimiento y desarrollo de algas, por tal razón no se coloca acuicultura como un ámbito de la producción animal, pero muy bien pudiera colocarse como un ámbito de la agricultura. La fungicultura es el cultivo de hongos, en el caso de sistemas alimentarios la fungicultura basa su importancia en la obtención de hongos comestibles como los champiñones, aun cuando la fungicultura no se da exclusivamente para obtener alimentos, también cobra importancia en la industria médica como fuente de antibióticos (especialmente el cultivo del hongo del género Penicillium sp.). Por la naturaleza de sus actividades, bien pudiera considerarse la fungicultura parte de la agricultura, pues es un “cultivo en el campo”, pero para evitar polémicas estériles en cuanto a si es o no parte de la agricultura, en este artículo lo mantenemos como una actividad por fuera de la agricultura, pero sin duda con importancia en los sistemas alimentarios.
Al ver la agricultura, o la acuicultura o la fungicultura como sistemas, se pueden hacer una serie de generalizaciones que permiten una mayor comprensión del proceso. Un sistema de producción de alimentos puede ser definido como la articulación que el ser humano construye entre los seres vivos de los cuales se quiere beneficiar con recursos naturales como agua, suelos e instalaciones elaboradas por él, para obtener bienes de consumo como alimentos. Como todo sistema, los sistemas de producción de alimentos tienen un entorno en el cual hay entradas, un proceso productivo, y tienen salidas. El entorno en los procesos productivos es el campo: bien sean lotes de terreno o instalaciones donde se cultivarán plantas u hongos o criarán peces, o instalaciones donde se criarán animales terrestres. Las entradas son todos los elementos necesarios para que se dé el proceso productivo, que pueden ser generalizados como los abastecimientos requeridos, tanto desde el punto de vista de requerimientos que son “abastecidos” naturalmente (luz solar, temperatura, agua) y de requerimientos que son aplicados a potestad de quien esté dominando el sistema productivo (por ejemplo abonos en plantas, vacunas y alimento en animales, agua en caso de ser agricultura bajo riego). El proceso productivo son todas aquellas labores que se hacen sobre el ser vivo, con la utilización de las entradas, para lograr el objetivo de producción. Las salidas son los productos generados, tanto el objetivo como otros productos que se generen como consecuencia del proceso productivo. Las salidas pueden ser clasificadas como producto principal, coproductos y subproductos. Producto principal es la razón de ser del proceso productivo, por ejemplo en una siembra de maíz el producto principal es el grano de maíz que se obtiene. El proceso productivo se planifica y ejecuta para producir dicho producto principal. Coproductos son productos que se generan en el mismo proceso productivo del producto principal, pero que no son la razón de ser del proceso, el proceso no se planifica y ejecuta para producirlo, pero tienen un alto valor comercial, por ejemplo en la producción del maíz los tallos y follaje que pueden ser la entrada para otro proceso productivo como lo es la henificación, no se siembra maíz para obtener tallos y follaje, pero para producir granos de maíz necesariamente se generarán tallos y follaje, por esto son coproductos. Subproductos son producto que se generan en el mismo proceso productivo del producto principal, pero que no son la razón de ser del proceso, el proceso no se planifica y ejecuta para producirlo y tienen un bajo valor comercial y generalmente sirven de materia prima para la obtención de otro bien. Las definiciones de coproductos y subproductos no tiene por qué ser universal, dependerá de quien lleve el proceso, es así que lo que para un productor es considerado coproducto, otro productor lo puede considerar subproducto, y quizás otro productor ni siquiera lo considera una salida aprovechable.
Dentro de la agricultura se tiene una clara distinción entre los procesos que se hacen para obtener vegetales y los que se hacen para obtener animales. En la producción animal, se ha hecho mucho énfasis en los últimos años en mantener el “bienestar animal”, ya que en el pasado se presentaron prácticas de cría que atentaban contra dicho bienestar y por tanto fueron y son cada vez mas cuestionadas. Es así, que en las actividades de cría de animales el bienestar animal es definido como el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere. Este bienestar se basa en las llamadas cinco libertades que deben tener los animales de cría, que son responsabilidad del ser humano: los animales deben vivir libres de hambre, sed y desnutrición, libres de temor y angustia, libres de molestias física y térmicas, libres de dolor, de lesión y enfermedad, libres de manifestar su comportamiento natural. Actualmente se sugiere y muchas veces se exige que toda práctica de producción animal debe llevar consigo todo lo relacionado con el bienestar animal. La producción animal se establece para obtener varios tipos de productos, entre ellos como producto principal células, por ejemplo los huevos. Entre las especies más utilizadas para este fin están las gallinas y en menor proporción patos, gansos y codornices. Otros sistemas de producción animal se establecen para obtener tejido, principalmente muscular, que en términos genéricos es llamado carne. Los sistemas más representativos en esta categoría son los sistemas bovinos de carne (vacas y toros, búfalos), sistemas porcinos (cerdos), sistemas ovinos (ovejas), sistemas caprinos (cabras), sistemas avícolas (principalmente pollo, pero también pavo, pato y ganso) y también la acuicultura en lo que concierne a cría de peces, crustáceos y moluscos. Otros sistemas de producción animal se establecen para recolectar sustancias que ellos producen, ejemplos de estos sistemas son los sistemas bovinos, ovinos y caprinos para leche, y la apicultura para obtener miel. La producción vegetal se orienta a generar biomasa en forma de órganos de plantas, bien sea para consumo directo o para extraer alguna sustancia de ellos o para ser transformados a nivel industrial. Es así que por ejemplo se siembra zanahoria para generar raíces para el consumo directo, o se produce remolacha azucarera para obtener raíces de las cuales se extrae azúcar, o se produce espárrago para generar tallos para consumo directo, o se produce caña de azúcar para generar tallos de los cuales se extrae el azúcar sacarosa, o se produce papa para generar tubérculos (tallos modificados) para consumo directo, o para extraer de ellos almidón, o se produce lechuga para generar hojas para consumo directo, o se produce brócoli para generar flores para consumo directo, o se produce tomate para generar frutos para consumo directo o para obtener salsa de tomate. En la producción vegetal que se da en la agricultura hay prácticas agronómicas que mal aplicadas pueden resultar nocivas a la salud del ser humano si éste consume algún órgano de esos cultivos, por ejemplo la inadecuada aplicación de algún biocida (como por ejemplo insecticidas, fungicidas, acaricidas, nematicidas) podría permitir que la molécula destinada a eliminar algún insecto plaga o algún patógeno llegue hasta la mesa del ser humano y sea ingerida, siendo esto un potencial peligro para su salud. En animales el suministro inadecuado –especialmente en un momento inadecuado- de algún medicamento podría igualmente llegar hasta la mesa del ser humano y ser ingerido, la pesca o recolección de ciertas especies marinas en ciertas épocas, o bajo ciertas condiciones, podría generar alimentos que potencialmente pudieran resultar tóxicos para el ser humano. Es por esto que actualmente se hace mucho énfasis en el concepto de inocuidad de alimentos: ausencia –a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de quien los consume.
En términos estrictos, los sistemas agroalimentarios contemplan dentro de los procesos productivos a la agricultura, la acuicultura y la fungicultura, pero tal como indica la Figura 1 hay sistemas que realmente no son planificados ni llevados por el ser humano, pero producen biomasa que puede ser aprovechada como alimento. Es así como la pesca, la cacería y la recolección no entrarían en lo que se denomina sistemas agroalimentarios, pero sí en el término mas amplio de sistemas alimentarios. Entre estos procesos el más importante según el volumen de alimentos generados, es la pesca, que se diferencia de la acuicultura en que no hay instalaciones especiales para realizar la pesca, como sí las hay en acuicultura, la pesca se limita a aprovechar, a recolectar o cazar los peces que se encuentran en ríos y mares, por tanto no hay influencia humana en hacer más eficiente el crecimiento de los peces, sino que por el contrario, no hay ningún control sobre estos seres vivos, los cuales crecerán y se desarrollarán según lo que ellos puedan aprovechar de la naturaleza. La cacería es una actividad que aun cuando fue de importancia central en la alimentación de las primeras sociedades humanas, actualmente es importante en solo unos pocos grupos humanos. La recolección es la colecta de frutos y hongos que hace el ser humano de entornos naturales (esto es una de las mayores diferencias con respecto a la agricultura y la fungicultura, en que son entornos naturales, mientras que la agricultura y la fungicultura intervienen el ecosistema y lo adaptan a las mejores condiciones de producción), que si bien es cierto en términos comparativos el volumen de alimentos generados a través de esta actividad es pequeño, es una actividad que eventualmente pudiera ser importante para algunos grupos humanos. Sea cual sea el origen de la biomasa que será alimento, bien sea producto de la agricultura, o de la acuicultura, o de la fungicultura, o de la pesca, o de la cacería, o de la recolección, todo lo que en esas actividades se genera se podría llamar producto primario. Un producto primario puede tener tres destinos: ir directamente al consumidor (a la mesa de los humanos) mediante “ventas directas en campo”, o puede ir a un mercado o punto de venta, o puede ser sometido a un proceso de transformación. Debido a los altos volúmenes de estos productos primarios, se hace necesario contemplar el transporte bien sea a los puntos de venta o comercialización o intercambio de quienes generan o recolectan el producto primario, o a los mercados donde estos productos primarios serán comercializados o intercambiados, o a las plantas de transformación del producto primario
- Servicios
El transporte, los puntos de venta y los mercados son los integrantes del sector servicios de los circuitos alimentarios. El transporte en muchos casos se ha especializado según el producto primario, es así que existe transporte con las condiciones que mas se aproximen al concepto de bienestar animal para llevar pollos desde las granjas hasta las plantas de beneficio, o existen transporte con las condiciones óptimas de temperatura y humedad para trasladar hortalizas desde el campo hasta mercados en centros urbanos, o hasta puntos de venta. Los puntos de venta son instalaciones adecuadas para recibir y mantener en buenas condiciones los productos frescos que vienen del campo, o los productos procesados en plantas de transformación. Los puntos de venta son instalaciones diseñadas para comercializar el producto primario, o el producto transformado, normalmente son propiedad del productor del campo, o de la planta de transformación, tienen generalmente una capacidad de almacenamiento bastante limitada. Los mercados son instalaciones diseñadas para recibir una variada cantidad de productos, tanto primarios como transformados y actúan como centro de recolección de productos en centros poblados, por tanto sus instalaciones son diseñadas para estar en capacidad de recibir una gran cantidad de compradores y proveedores a un mismo tiempo.
- Procesos de transformación
Las plantas de transformación representan al sector de transformación también llamado sector secundario. La transformación que pueda sufrir un producto primario dependerá del producto en sí, pero hay algunas generalizaciones que pueden ser consideradas. La transformación cuando el producto primario es un animal, es más compleja que cuando el producto primario es un órgano de una planta. Aun cuando ambas inician con la recepción y caracterización de lo que se está recibiendo (peso, procedencia), en animales, al ser el producto primario un animal vivo, la transformación contempla su sacrificio y muchas veces segmentación del cuerpo, mientras que si el producto primario es el órgano de una planta, normalmente luego de la recepción se da la limpieza y posteriormente el procesamiento que se desee efectuar (por ejemplo en tomate un procesamiento común es triturar los frutos y eliminar cierta cantidad de agua para obtener la pasta de tomate). Una vez que se da el procesamiento en órganos vegetales (el cual puede limitarse a tan solo la limpieza), o el sacrificio del animal y el seccionamiento de su cuerpo, el producto obtenido es envasado. En el proceso de transformación se da lo que se llama “merma”, que es un concepto asociado a la eficiencia de la transformación. Normalmente de 1 kg. de producto primario se obtiene poco menos de 1 kg. de producto transformado, justamente por la merma. Por ejemplo, en una planta de harina de maíz, si entran 1000 kg. de granos de maíz no se podrán obtener 1000 kg. de harina, esto principalmente porque no todo el grano de maíz será materia seca, existirá en ese grano un contenido de humedad que evidentemente no será transformado en harina, adicionalmente porque durante el proceso, por ejemplo, se extrae el embrión de cada grano, por lo tanto ya no serán 1000 kg. lo que se va moler para obtener la harina, en esta industria una merma de aproximadamente 32% es considerada, valor de gran importancia cuando se planifican cantidades de harina a producir, para así conocer cuanta materia prima debe asegurarse. Es decir, al momento de planificar la producción de productos transformados es indispensable considerar la merma que se da desde el producto primario o materia prima hasta el producto transformado. Otro ejemplo, ahora en producción animal. Normalmente los pollos que se benefician son pollos de 2kg. de peso vivo, a ese pollo se le sacrifica, se lo quita la sangre, las plumas y las vísceras para obtener lo que se denomina la canal del pollo. La eficiencia de transformación desde pollo vivo hasta canal de pollo es de aproximadamente 82%, es decir, sangre, pluma y vísceras tienen un peso aproximado de 18% del pollo vivo. Una vez que los productos son envasados o empaquetados, normalmente son comercializados en puntos de venta propios de la planta de transformación, o en mercados. Son ejemplos de transformación la recepción, beneficio y seccionamiento en pollos de engorde, o en porcinos o en bovinos, o en caprinos o en ovinos. Es así como en el caso de pollos de engorde, entran a la planta de beneficio aves vivas y salen paquetes de pechuga, alas o muslos e incluso productos más procesados como milanesas, Nuggets, etc. Otros ejemplos son la producción de harinas a partir de granos vegetales, como por ejemplo la harina de trigo, o la harina de maíz. Otros ejemplos de transformación de productos primarios involucran un proceso de fermentación, como por ejemplo la industria del queso, en la que la entrada principal es la leche y el producto principal el queso, o la industria del vino en la que la entrada principal son frutos de vid y el producto principal es el vino.
El concepto de inocuidad de alimentos trasciende el proceso productivo. Es necesario involucrar en la inocuidad de alimentos al transporte, a la transformación y al mercado, y también se hace necesario poder reconocer rápidamente toda la ruta seguida en la obtención de un alimento que cause problemas de salud. Es por esto que muchas veces se relaciona el concepto de inocuidad con el concepto de trazabilidad, donde trazabilidad es justamente poder reconocer toda la ruta de obtención de un alimento para poder tomar correctivos a tiempo en lo referente a la distribución de un alimento dado, o tomar correctivos acerca de la forma de obtención de cierto alimento. Si por ejemplo, se presentara un problema de salud en un sector de la población, un problema de salud que se sale de las proyecciones estadísticas que se tienen a través de la historia en esa zona, se hace necesario determinar si el problema está relacionado con consumo de alimentos, y si hay algún factor común. Por ejemplo, si ante un problema de intoxicación masiva, se determina que existe el factor común que todos los intoxicados ingirieron un alimento X proveniente del seccionamiento del cuerpo de una especie animal determinada, con la trazabilidad de podrá determinar cuándo se benefició ese animal o ese lote de animales, cómo fue su procesamiento, si todas las etapas de transformación se dieron como se dan normalmente, como se almacenó el alimento obtenido, bajo qué condiciones se transportó al animal a la planta de beneficio, cómo fue el manejo veterinario de ese lote de animales, etc. Es decir, conocer absolutamente toda la historia de obtención de ese alimento puede explicar el problema de salud que se está presentando, y aun más importante, puede evitar la repetición de ese evento. Por supuesto, los sistemas informáticos ayudan en gran medida en llevar la trazabilidad de un alimento en particular, trazabilidad que no solo contribuye con la inocuidad alimentaria y con la explicación de eventos anómalos de problemas de salud humana como consecuencia del consumo de alimentos, también puede contribuir en nuevas formas de comercialización como lo es el caso de los “Smart-contract” o contratos inteligentes.
Además de los procesos productivos, de transformación y servicios de un sistema alimentario, es necesario reconocer otros elementos que forman parte activa del sistema, aun cuando ni producen ni manipulan directamente el alimento por lo tanto realmente no son imprescindibles, pero indudablemente optimizan los procesos. Es lo que llamaremos componentes indirectos del sistema alimentario, y están constituido por todas aquella entidades orientadas a la generación de equipos e insumos necesarios para que se den los procesos productivos, así como laboratorios que analicen determinadas características del entorno de producción, o de los seres vivos que se están manipulando, o de forma más general, son aquellos procesos que hacen más eficiente la producción. En esta categoría entran todas aquellas entidades dedicadas a la obtención de maquinaria e implementos agrícolas, la producción de fertilizantes, de insecticidas, acaricidas, nematicidas, fungicidas, herbicidas así como las que se dedican a producir semillas de calidad; también entran en esta categoría las entidades dedicadas a la producción de materiales y suministros requeridos para sistemas de riego, y también para la producción en invernaderos (producción de plásticos, mallas, etc.) todo esto en el ámbito de la agricultura de producción vegetal. Y en la producción animal todas aquellas entidades dedicadas a la producción de alimento balanceado para animales (ABA), de medicinas, y vacunas, de equipos para la alimentación animal. Sin duda, para muchos la producción de semillas pudiera presentarse como un componente directo de los sistemas alimentarios, sin embargo, se mantiene como un componente indirecto debido a que estrictamente hablando la producción de semillas no genera directamente alimento para el ser humano, genera es el principal insumo del proceso agrícola; viendo la agricultura de manera amplia, no es imprescindible, puesto que se puede obtener y utilizar semilla sin calidad para llevar el proceso agrícola que genere alimentos. Indudablemente que esto no está acorde con una conceptualización de agricultura de máxima eficiencia, donde sería impensable el uso de semilla sin calidad. Una situación similar se presenta en la producción animal con la obtención de ABA. Para quienes trabajen con producción animal de máxima eficiencia es impensable generar procesos productivos sin contar con ABA, pero nuevamente, estrictamente hablando una planta ABA no genera alimento de consumo humano, pero indudablemente hace muchísimo más eficiente el proceso productivo con animales de cría.
Uno de los procesos que involucra tanto procesos productivos como procesos de transformación e incluso de servicios es la transformación digital. Entidades que se dedican a generar sistemas informáticos con el objetivo de almacenar y procesar las ingentes cantidades de información que se dan en cada proceso, están englobadas en lo que se ha llamado la transformación digital de la agricultura, o agromática, y definitivamente hacen más eficiente los procesos, especialmente a nivel gerencial y por tanto de toma de decisiones. La educación agrícola, también debe considerarse un componente de los circuitos alimentarios, ya que ésta permite optimizar procesos tanto los relacionados con los componentes directos de los sistemas alimentarios, como de los relacionados con los componentes indirectos de estos sistemas. En muchos de cualquiera de estos componentes indirectos de los sistemas alimentarios existen asociados laboratorios de investigación, y otras tantas veces departamentos de asesoramiento al proceso productivo, los cuales indirectamente también son parte de los circuitos alimentarios. Como se ha visto, en los sistemas alimentarios es muy común la situación en la que las salidas de un componente del sistema son las entradas de otros componentes del sistema. Así por ejemplo, en la obtención de azúcar, el componente productivo es la siembra de la caña de azúcar, que tiene como entradas fertilizantes y biocidas, los cuales son salidas de otros componentes. La salida del proceso productivo son los tallos de la caña, los cuales son entrada al sector de transformación (Ingenios Azucareros). Debido a la importancia estratégica de poder planificar todo el proceso, para poder controlar todos los pasos a seguir, son muy frecuentes las llamadas integraciones verticales, que son grupos económicos que tienen bajo su responsabilidad y mandato la mayor cantidad de componentes y procesos posibles, para así poder hacer una planificación que prácticamente solo dependa de ellos. Esto es muy común en producción animal, donde los grupos económicos tienen las granjas de producción, las plantas que producen el alimento balanceado para animales (ABA) y las plantas de transformación, y muchas veces el transporte.
Algunas iniciativas que potencialmente serán parte de los sistemas alimentarios en el futuro
Carne sin cría de animales
La carne es un tejido, principalmente muscular. Un tejido es la reunión de un grupo de células con una función específica. En la actualidad existe la tecnología para lograr la multiplicación in vitro de células o mitosis in vitro de células animales, es decir, se puede lograr multiplicar células y obtener tejidos por fuera de un sistema vivo, por fuera de un animal, se puede obtener tejidos en un laboratorio a partir de una célula. Al ser de esta manera, y ser la carne un tejido, puede obtenerse carne sin la participación del animal. La justificación de lograr esta tecnología, de producir carne sin la participación del animal, está dada principalmente por la reducción de recursos necesarios para obtenerla. Hasta el momento la carne se obtiene principalmente de actividades de ganadería (bien sea bovina, porcina, caprina, ovina además de la avicultura) que requieren muchos recursos: extensiones de tierra, ABA, medicinas, vacunas, y la producción y la utilización de todos estos recursos deja una huella ambiental importante. Al reducir estos recursos, la huella ambiental para producir carne se reduciría en gran medida. Además, esto permitiría que quienes ven la cría de animales para obtener alimentos como una práctica poco respetuosa con los animales debido a que el ser humano toma la decisión de cuándo matarlo para alimentarse de él, podrían agregar este alimento a su dieta, pues no proviene de la muerte de un animal. Esta forma de producir carne se ha llamado carne cultivada en laboratorio y agricultura celular entre otros nombres. De ser exitosa esta aproximación, en un futuro cercano habrá que agregar la Agricultura Celular como un nuevo ámbito de la agricultura dentro del sistema alimentario.
Cultivo de algas
Las algas son organismos autótrofos acuáticos, que forman parte de la dieta humana desde hace mucho tiempo en países asiáticos, pero esto es algo relativamente novedoso en occidente. Las algas hasta hace poco tiempo se recolectaban de los mares, incluso muchas veces aparecen los volúmenes de recolección en la estadísticas de pesca, pero en vista de la importancia creciente, la acuicultura se ha dedicado a su cultivo. Es así que actualmente existen explotaciones acuícolas cuyo producto principal es el alga, que es utilizada en la alimentación humana para la obtención de hidrocoloides (las paredes celulares de estos organismos contienen polisacáridos llamados hidrocoloides, los cuales confieren flexibilidad a las algas, evitando así heridas debido al movimiento del agua donde crecen). Los hidrocoloides, entre otra aplicaciones, se agregan a los helados para dar la consistencia deseada. Estos polisacáridos tienen múltiples usos en otras industrias, es decir, el cultivo de algas no se hace exclusivamente para la alimentación humana. Otro uso de las algas como alimento, es su consumo directo, al ser una importante fuente de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes. Este tipo de explotación hace que dentro de la acuicultura como componente directo de los sistemas alimentarios se deba considerar la alguicultura.
Cría de insectos
Los insectos son animales. Como todo animal, están conformados por sistemas que están conformados por órganos y éstos por tejidos. Los tejidos se producen como consecuencia de una reunión de células, y para que esto ocurra se deben sintetizar a partir del organismo una gran cantidad de proteínas. Por tanto, los tejidos de insectos, como los tejidos de cualquier otro animal, son una importante fuente de proteínas para la alimentación humana. Aun cuando esto es una actividad que no está muy desarrollada, mas allá de algunos sitios en los que se consumen algunas especies de insectos, el rápido crecimiento de las poblaciones de estas especies, hacen que la cría de insectos tenga un gran potencial como fuente de proteínas para la alimentación humana, por lo tanto ya es una realidad instalaciones dedicadas a la cría de insectos como fuente de alimentación humana.
Sistemas alimentarios y ambiente
Los procesos productivos, de transformación y de servicios dentro de los sistemas alimentarios requieren del uso de una serie de recursos que dejan tras de sí lo que se denomina una huella ambiental o una huella ecológica, es decir, ambientalmente hay consecuencias por la ejecución del proceso productivo, en el sector de transformación o en el sector de servicios, pues se da una demanda de recursos que se utilizan con la finalidad de producir alimentos (directa o indirectamente), o se generan sustancias y productos que pudieran resultar nocivos para el ambiente, y que se hace necesario evaluar para poder conocer la capacidad que tiene la naturaleza para soportar estas actividades. Dos indicadores muy utilizados para la evaluación de la huella ambiental son la huella de carbono y la huella hídrica, las cuales pueden ser estimadas para un producto, y así poder comparar la mayor o menor consecuencia ambiental que pueda tener la generación de un producto, tanto en su proceso productivo, como de transformación como de servicios. De esta manera se pueden establecer comparaciones entre productos, e incluso entre variantes de procesos productivos, de transformación y de servicios para un mismo producto. La huella de carbono representa el volumen total de gases de efecto invernadero (GEI, ellos son dióxido de carbono, metano, óxido nitroso, y clorofluorcarbonados) que se emiten como consecuencia de una actividad humana, es así que al ser la producción de un alimento una actividad humana, se puede estimar la cantidad de gases de efecto invernadero que producen las distintas actividades requeridas para producir dicho alimento y de esa manera aplicar correctivos cuando sea necesario. El otro indicador muy utilizado en los sistemas alimentarios para estimar la huella ambiental, es la huella hídrica, la cual contempla los efectos que la generación de un producto tendrá sobre la cantidad del recurso agua (cuánto se consume para que el proceso sea posible) y sobre la calidad del recurso agua (cuánta agua se ve afectada para que el proceso sea posible, es decir, cómo afectan los efluentes del proceso la calidad de los cuerpos de agua en los cuales los efluentes sean depositados, dicho de otra manera, que tanta agua se degrada como consecuencia del proceso que permite generar, transforma o dar servicio al producto. Al indicar degradación se está haciendo referencia a hacer no apta el agua para consumo humano, o hacerla tóxica para elementos del ecosistema, o favorecer la eutrofización). Estos indicadores permiten conocer de forma precisa las consecuencias ambientales que se derivan de la producción de alimentos, lo cual lejos de ser utilizado para satanizar las actividades tendientes a asegurar la seguridad alimentaria, deben ser utilizados para optimizar los procesos no solo desde el punto de vista productivo y económico, sino también ambiental.
Ing. Agr. Hernán E. Laurentin T. (M.Sc., Ph. D.)
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